Thursday, 11 April 2013

Perfect Pesto

Pesto bazyliowe przygotowuje najczesciej wedlug ponizszego przepisu. Obecnie kupuje liscie bazylii, w sezonie ciesze sie mozliwoscia zrywania wlasnych. Uprawiam kilka gatunkow bazylii i nierzadko mieszam ich liscie przygotowujac pesto. Daje to calkiem nieoczekiwane rezultaty smakowe.

Podstawa mojej receptury jest przepis G. Locatelli z Made in Italy.

Pesto bazyliowe

250g swiezo zerwanych lisci bazylii 
30g parmezanu, startego 
30g pecorino, startego 
300ml dobrej oliwy z olivek extra virgin
1 maly zabek czosnku
2 lyzki uprazonych orzeszkow piniowych szczypta soli

Wystudzone orzeszki wrzucam do mozdzierza i tluke je ze szczypta soli, powoli dodaje liscie bazyli i zabek czosnku, i tluke do uzyskania gestej pasty. Dosypuje sery i po ich wmieszaniu, dodaje stopniwo oliwe. Wykladam pesto do wyprazonego sloiczka, zalewam odrobina oliwy. Zamykam. I jesli nie zuzywam natychmiast (a z reguly tak robie), to przechowuje w lodowce prze tydzien, dwa maksimum. Po tym czasie pesto traci swoj cudowny swiezy smak i aromat.

Monday, 19 September 2011

Po dluuugiej przerwie...

...upominana emailami i wiadomosciami pozostawionymi przez Was w komentarzach, wracam na malenka chwilke do blogosfery.

Zgadzam sie z Wami po stokroc - jablka rzeczywiscie zasluguja na wielkie swietowanie i jako, ze jestem wielka ich smakoszka, to przepuscic takiej okazji po prostu nie moge.

Oglaszam zatem, jak co roku, 28 wrzesnia spotkamy sie przy wirtulanym stole aby dzielic sie i rozkoszowac potrawami ktorych glownym skladnikiem sa jablka. Ile potraw zdecydujecie sie przygotowac zalezy tylko od Was, a informacje o nich, przepisy i zdjecia zamieszczajcie na swoich blogach, a potem koniecznie dajcie mi znac najlepiej dopisujac info tutaj w komentarzach, z bezposrednim linkiem do wpisu.

W ciagu najblizszych dni pojawi sie tutaj banner i kod do niego, ktory bedzie mozna skopiowac i zamiescic na swoim blogu (jesli dysponujecie czasem i mielibyscie ochote pomoc, napiszcie do mnie: tatterskitchen@yahoo.co.uk)

Zycze wszystkim kulinarnej weny i doskonalej zabawy.

Tatter

Jest i banner, prawda, ze piekny?





Banner wykonany przez Polcie kochana :*

Sunday, 24 April 2011

Wielkanocne zyczenia

Wszystkim, ktorzy do mnie zagladaja i czekaja na kolejne posty, chce obiecac, ze juz wkrotce sie poprawie i zamieszcze nowe przepisy na pyszne dania i wspaniale chleby. Wyjasnie tez czym zajmowalam sie przez ostatnie miesiace, majac nadzieje, ze wybaczycie mi nieobecnosc.

Teraz jednak, zyczenia radosnych Swiat Wielkanocnych pragne wszystkim zlozyc - niech bedzie to czas wyjatkowy w Waszych domach. I zeby w wielkanocny poranek dobrego chleba, kolorowych jaj i lukrowanej baby na stolach nie zabraklo. Calusy.

tatter

Friday, 25 February 2011

Rogale doskonale

W karnawale taki zwyczaj, ze oprocz tancow i hulanek, stoly uginaja sie pod ciezarem polmiskow pelnych wyszukanych dan i wysmienitych ciast. Popularne sa wtedy paczki, faworki i rogale.

I to wlasnie o tych ostatnich dzis bede Wam pisac. A zaczne od tego, ze nie ma rogali, ktorych bym nie ubila. Pamietam te piekarniane, ktore Babcia moja kupowala, gdy PKSowym ogorkiem jezdzilam z Nia na "lepsze" zakupy do okolicznych miasteczek. Rogale z tych piekarni byly ogromne, drozdzowe, maslane i najpyszniejsze na swiecie. Czasem byly posypane makiem, czasem kruszonka i w towarzystwie szneki z glancem zapakowanej w tytke stanowily dla mnie symbol udanych zakupow. Obnosilam sie z ta papierowa torba pozniej po calym sasiedztwie opowiadajac o mojej wyprawie do miasteczka takim tonem, ze moznaby pomyslec o wyprawie i przygodach afrykanskich byla moja opowiesc (nota bene moja najukochansza wowczas lektura byly "przygody Stasia i Nel"). Ten rogal i drozdzowka skarbem byly dla mnie nie lada i gdy zlozylo sie rowniez, ze oranzada w butelce z ceramicznym zamknieciem, cudem jakims pojawila sie obok mnie, bylam w prawdziwym siodmym niebie. Faktem jest, ze smak owych rogali pamietam do dzis.

Kolejne, ktore pamietam wyraznie, to rogale mojej Babci i mamy mojej kolezanki z licealnych czasow. Krucho- drozdzowe. Babci byly z domowymi powidlami wegierkowymi, ktorych smak mozna okreslic jako "jedyny na swiecie" i ktorego chyba nigdy nie bede umiala odtworzyc (wszystkie proby to tylko zblizenia), a te drugie z jablkiem. Jak ja je uwielbialam! Byly wprost cudowne. Ich konsumpcja, oczywiscie w nadmiernych ilosciach, wiaze sie do dzis z wieloma wspomnieniami z tamtych, odleglych jakze juz, czasow - przegadane noce, niezliczone kubki wypitej kawy i herbaty i "wymiatanie" palcem resztek cukru pudru z talerza po rzeczonych superpysznych rogalach. A wszystko to polaczone bylo z okazjonalnym zagladniem do ksiazek, w ktorych zawarta byla cala nasza wiedza maturalna ;D

I rogale nr 3. Z paryskich boulangeries.... Mieciutkie, okrutnie maslane i tak smaczne, ze trudno poprzestac na jednym czy dwoch. Maczane czesto w miseczce z kawa czy kakao, albo jednym i drugim na zmiane, stanowily dla mnie swego rodzaju wczesnoporanne tiramisu. Wspaniale croissant au beurre sprzedaja w Du Pain et Des Idees na rogu rue Yves Toudic i rue de Marseille, niedaleko place de la repulique. Polecam miejsce, nie tylko dla rogali ;D

Dosc reminiscencji, przejdzmy do rogali bardziej rzeczywistych, w zasiegu reki wrecz, o ile tylko zechcecie je upiec. Dla mnie sa to rogale, ktore w istocie jakby z kombinacji trzech pierwszych powstaly: mocno maslne, mocno puszyste i w smaku niebianskie. Gdy dodacie do tego nieskomplikowany sposob wykonania...ot...rogal doskonaly! Na podstwie przepisu Cincinowej kolezanki zza Oceanu ;D



Rogale doskonale
na podstawie przepisu Bajaderki

1.5kg maki
50g swiezych drozdzy
1/2 litra mleka
200g cukru
250g masla
1 lyzeczka soli
6 duzych jajek, roztrzepanych

dodatkowo: 100g masla

Drozdze wsypalam do miseczki i rozprowadzilam je odrobina mleka, dodalam lyzke maki i lyzeczke cukru i zostawilam w cieplym miejscu na 10-15 minut (w tym czasie zaczyn powinien znacznie przyrosnac). Mleko podgrzalam mocno (ale nie zagotowalam) i do bardzo cieplego dodalam pokrojone w kostke maslo i cukier, mieszajac delikatnie podgrzalam, az wszystkie skladniki rozpuscily sie calkowicie. Wystudzilam.

Do duzej miski wsypalam make, wmieszalam sol, w srodek wlalam zaczyn i caly czas mieszajac dodawalam stopniowo miksture maslano-mleczna, na koniec wlalam roztrzepane jajka i po dokladnym wymieszaniu wylozylam ciasto na stol i metoda Bertineta wyrobilam, az stalo sie elastyczne, a gluten byl dobrze rozwiniety.

Ciasto zwinelam w kule i wlozylam do posmarowanej oliwa miski, szczelnie zakrylam i zostawilam w temp. pokojowej na 1 1/2/ godziny.

Ciasto odgazowalam i podzielilam na 6 czesci. Po kolei walkowalam na placki o srednicy 24cm, smarowalam je rozpuszczonym maslem, potem dzielilam na 8 czesci i zaczynajac od zewnatrz zwijalam scisle rogale. Ukladalam na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Wierzchy rogali posmarowalam stopionym maslem i pod folia zostawilam do wyrosniecia (ok. 1 1/4 godziny).

W tym czasie rozgrzalam piec do 200C i napuszone rogale wsuwalam do pieca. Pieklam ok.15- 17 minut, az pieknie sie zrumienily. Gorace smarowalam raz jeszcze maslem.


Mozna podawac cieple, choc na zimno smakuja rowniez doskonale. Z kawa, kakao, dzemem i herbata ...czym sobie zyczycie. My, rankiem podjadalismy na "sposob paryski", a na podwieczorek okraszalismy domowymi dzemami: sliwkowym z gwiazda anyzu oraz z nektarynkowo-waniliowo-kawowym.

Jesli macie ochote na wlasne rogale polecam przepis i gwarantuje sukces. Inne rogalowe przepisy rowniez na blogu to: rogale typu francuskiego i rogale na slotny dzien.

Sunday, 20 February 2011

Czekolada

Czekolada fascynuje nas od zawsze - niegdys konsumowana tylko w formie plynnej i gorzkiej, z dodatkiem aromatycznych przypraw, byla afrodyzjakiem, lekarstwem i forma waluty. Czekolade nazywano wowczas cacahualt, a czekoladowym monopolem zarzadzali Majowie. Wkrotce jednak sytuacja ta ulegla zmianie - czasy odkryc geograficznych XVI wieku przyniosly "napoj Majow" na dwor hiszpanski, a stamtad na inne dworne stoly europejskie.

Do XIX wieku czekolada znana byla jako napoj, dopiero pozniej pojawil sie czekoladowy proszek, a nastepnie czekoladowe tabliczki (Cailler, 1819). Szwajcarzy zaczeli dodawac do czekolady mleko, po ktorych Anglicy, Belgowie i Francuzi wzbogacili ja owocami i orzechami.

Kiedys napoj krolow, imperatorow i wielce zamoznych, czekolada stala sie uniwersalnym deserem, do tego stopnia powszechnym, ze byloby nam trudno sobie wyobrazic jej niestnienie.

"Kuchennie" rzecz biorac, czekolade mozna wykorzystac w niezliczonej ilosci dan: wytrawnych (kurczak/indyk w sosie czekoladowym, chilli con carne), ciastach (brownies, murzynkach), ciasteczkach (choc chip cookies), pieczywie (pain au chocolat), napojow alkoholowych (Kahlua Mocha, Creme de Cacao), sosach (czekoladowy sos do deserow), a jej smak doskonale wspolgra z nabialem, orzechami, owocami, chilli, kawa i imbirem.

Moja ulubiona czekolada ma w srodku prazone orzechy laskowe, duzo chrupiacych orzechow laskowych...



Czekolada z orzechami laskowymi
(na jedna tabliczke)

70g czekolady
30g orzechow laskowych, luskanych, uprazonych

czekoladowa forma

termometr

bain-marie

Stapiam czekolade w bain-marie i podgrzewam ja mieszajac tak dlugo az uzyska temperature 50-55C. Przelewam do innego naczycia i mieszajac chlodze do temp 27-29C. Nastepnie znow umieszczam w bain-marie i podgrzewam (mieszajac) do 30-32C, co trwa zaledwie pare sekund.

Zdejmuje z ognia i mieszajac dodaje polowe orzechow.


Szybko przelewam do przygotowanej formy i manewrujac nia rozprowadzam czekolade rownomiernie. Teraz ukladam pozostale orzechy. W ten sposob czesc pokryta jest czekolada, a czesc pozostaje "gola". Foremke wkladam do lodowki na 3 godziny. Po tym czasie tak przygotowana czekolade mozna przechowywac w chlodnym miejscu bez koniecznosci przechowywania w lodowce.

Czekoladowe tabliczki mozna przygotowac bez zmudnego procesu temperowania, wystarczy rozpuscic ja w bain-marie i przelac do przygotowanej formy. Niestety taka czekolada nie ma polysku, nie jest trwada i niezbedne jest przechowywanie jej w lodowce.

Temperowanie to technika, w ktorej czekolada przechodzi rygorystycznie zmiany temperatury podczas ktorych maslo kakaowe krystalizuje sie i stabilizuje. Konieczny do tej techniki jest termometr, na przyklad taki jak ten:

A na koniec:

"In my dreams I gorge on chocolates, I roll in chocolates, and their texture is not brittle but soft as flesh, like a thousand mouths on my body, devouring me in fluttering small bites." (Joanne Harris, Chocolat)

cytat, ktory dedykuje wszystkim wielbicielom czekolady :D

Dzisiejszy wpis pragne dolaczyc do jedynej w swoim rodzaju kulinarnej zabawy - Czekoladowego Weekendu, o ktory w tym roku dba nasza Atina. Calusy :*

Tuesday, 15 February 2011

Kuchnie francuska przedluzono!

Nie, nie, wcale nie miala dokonac zywota ;D To Dziewczyny z Cincina, rozochocone, do planowanego tygodnia postanowily dodac jeszcze kilka dni, tak aby kazdy mial szanse zapoznac sie z ta jedna z "najurodziwszych" kuchni swiata, w smaku doskonala, w skladnikach wyszukana, obficie winem podlewana i deserem zakonczona takim, ze patrzac na owy przychodzi nam do glowy, ze to nie cukiernika dzielo, ale kogos kto akademie sztuk pieknych ukonczyl wzorowo (zerknijcie tylko do ktorejkolwiek z ksiazek Pierre Herme).

I ja sie ucieszylam bo gotowac po francusku bardzo lubie i w zasadzie wcale namawiac mnie nie trzeba, choc taka kulinarna zabawa to dodatkowa mobilizacja bo wystarczy spojrzec tylko na zestaw przygotowanaych przez Cinki potraw, a juz do kuchni ma sie "leciec"chec i samemu cos upichcic.

W zeszlym roku przygotowalam cale menu francuskich potraw, w tym roku jednak wykazalam sie sprytem - jako ze zawalona praca bylam, to do kuchni "zagonilam" meza mego, ktory wyczarowal dla nas jeden z najcudownieszych gulaszy swiata - Boeuf Bourguignon.

Kazdy region Francji moze pochwalic sie podobnym gulaszem we wlasnym stylu, ale wersja z Burgundii jest chyba najbardziej znana i jej podstawa jest wolowina, bekon, pieczarki, szalotki i oczywiscie burgundzkie wino, ktore dobrze jest popijac juz w trakcie gotowania potrawy, a pozniej w czasie jedzenia ;D

Przepis na Boeuf Bourguignon, adaptowalismy z ksiazki "The Food of France" (Maria Villegas&Sarah Randell), ktora sluzy nam od 10 juz lat i cenimy ja szczegolnie za autentycznosc receptur.

Boeuf Bourguignon
(dla 6 glodnych osob)

1.5 wolowiny z lopatki lub innej gulaszowej
750ml czerwonego wytrawnego najlepiej z Burgundii
3 zabki czosnku, zmiazdzone
bouquet garni (galazka zielonej pietruszki, tymianku, liscie selera, lisc laurowy najlepiej swiezy)
70g masla
1 cebula, posiekana
1 duza marchewka, tez posiekana z grubsza
2 lyzki maki zwyklej
200g bekonu pocietego nozycami na paski
300g rozowych szalotek, obranych ale pozostawionych w calosci
200g malutkich pieczarek

Mieso kroje w kostke, dosc duza, np. 4cm (jesli do miesa przylega tluszcz - odcinam). Mieso, wino, czosnek i bouquet garni wkladam do miski, mieszam delikatnie, zakrywam miske folia i zostawiam w chlodnym miejscu na 3 godziny lub na cala noc.
Piec rozgrzewam do 160C. Odcedzam mieso z marynaty (rezerwuje ja), osuszam na papierze kuchennym. W duzym zeliwnym garnku rozgrzewam 30g masla. Dodaje cebule, marchew i zarezerwowany bouquet garni i mieszajac podsmazam na malym ogniu przez 10 minut. Garnek zdjemuje z ognia, odstawiam.

Na patelini rozpuszczam 20g masla i na goracym obsmazam mieso porcjami (tak aby sie nie stykalo), a gdy sie gleboko zbrazowi przekladam je do garnka z cebula i marchewka. Teraz na patelnie wlewam marynate i gotuje, mieszajac, przez 30 sekund. Zdejmuje z ognia.
Garnek z miesem ustawiam na duzym ogniu i po obsypaniu miesa i warzyw maka, mieszam dokladnie i nastepnie wlewam podgrzana marynate, doprowadzam do wrzenia ciagle mieszajac. Zewliwny garnek nakrywam pokrywka i wstawiam do cieplego pieca na 2 godziny.

Krotko przed uplywem 2 godzin, na patelni stapiam pozostale maslo i smaze na nim bekon i szalotki, a gdy sa juz miekkie (ale nie brazowe), dorzucam oczyszczone pieczarki. Mieszajac smaze 2-3 minuty. Osuszam na papierowych recznikach i dodaje do garnka z miesem. Przykryty garnek wstawiam ponownie do pieca i gotuje kolejne 30 minut. Mieso ma byc bardzo miekkie. Przed podaniem wyjmuje bouquet garni i doprawiam potrawe pieprzem (sol jest na ogol zbedna).


Najlepiej przygotowac danie dzien wczesniej, a przed podgrzaniem zdjac z powierzchni zastygly tluszcz. Smacznego zycze :D

Tuesday, 8 February 2011

Currant teacake anybody?

Nie znam nikogo, doslownie nikogo, kto nie lubilby currant teacakes. Tak zwia sie u nas, na polnocnym- zachodzie Anglii, delikatnie slodkie plaskie buleczki z rodzynkami (naprawde nie ma znaczenia czy beda to koryntki, sultanki czy rodzynki...i tak nazywac sie beda currant teacakes), ktore zdaja sie byc niezastapiona przekaska pomiedzy bardziej tresciwymi posilkami.

Mowi sie, ze Teacakes, Currant Teacakes i Yorkshire Teacakes sa bezposrednimi potomkami Manchet lub handbread - sredniowiecznego chleba z najprzedniejszej maki, recznie ksztaltowanego i upieczonego bez formy, a ktory wielkoscia odpowiadal wielkosci dloni ( w odroznieniu od tych ogromnych bochnow chleba zwyklego wypiekanego w komunalnym piecu raz w tygodniu). Czestokroc aromatyzowano Manchet woda rozana, cynamonem lub galka, przyprawami ktore rowniez dzis szanujacy sie piekarz doda do swoich currant teacakes. Do samych teacakes piekarz nie doda nic, bo to zwykla plaska miekka bulka (doslownie taka sama jak currant teacakes ale bez rodzynkow) i mozna podac jak z absolutnie czymkolwiek, choc najpopularaniejsze okazuja sie byc: boczek, jajka i frytki (bacon utty, egg butty, chip butty).

Moja receptura ktora zamieszczam ponizej do wynik kilkutygodniowych eksperymentow. Wyglada na to, ze wczoraj moje zmagania zostaly uwienczone sukcesem, bo moi "testerzy" (starzy wyjadacze, sasiedzi i goscie) zgodnie orzekli, ze to jedne z najlepszych currant teacakes, ktore jedli.

Zachecam Was zatem do wyproboaania przepisu i wpisaniu swojej opinii. Zamiast masla mozna dodac do ciasta innego tluszczu (oryginalnie uzywano smalcu), a wode i mleko w proszku zastapic mlekiem (przypomne , ze mleko trzeba podgrzac prawie do momentu wrzenia a potem wystudzic znacznie). Zamiast kwiatu muszkatolowca mozna dosypac wspomnianej galki lub cynamonu, lub jednego i drugiego, pamietac trzeba jednak, ze przyprawy nie moga zdominowac prostego smaku tego pieczywa (na bardziej przyprawione bulki, Hot Cross Buns, przyjdzie czas kolo Wielkanocy).



Currant Teacakes
(ilosc na piekarski tuzin)

300g bialej pszennej maki chlebowej
375g maki wysokoglutenowej (np. Manitoba)
2 lyzki mleka w proszku
1 1/2 lyzeczki drozdzy instant lub 15g drozdzy swiezych
1 lyzeczka soli
1/2 lyzeczki mielonego kwiatu muszkatolowca
360g wody
3 lyzki plynnego slodu
2 lyzki ciemnego muscovado
70g masla
65g koryntek
65g sultanek

Do duzej miski wsypuje maki, mleko w proszku, drozdze, sol i przyprawe. W rondlu mieszam wode, slod, cukier i maslo. Podgrzewam delikatnie az cukier i maslo sie rozpuszcza. Studze.
Delikatnie cieply plyn wlewam do miski z maka i po dokladnym wymieszaniu, zagniatam ciasto, z poczatku delikatnie lepkie, pozniej elastyczne i gladkie. Gdy gluten jest juz dobrze rozwiniety (ok.10-12 minut) stopniowo wgniatam w ciasto owoce i gdy sa juz rownomiernie rozmieszczone, zawijam ciasto w kule i ukladam w naoliwonej lekko misce. Zostawiam do wyrosniecia na 2 godziny. Pozniej odgazowuje i dziele na 13 czesci, przykrywam i zostawiam na 10 minut. Nastepnie z kazdej porcji ksztaltuje plaska buleczke i ukladam je na wysmarownej oliwa blasze do pieczenia. Zostawiam do wyrosniecia. W polowie czasu rosniecia rozgrzewam piec do 200C. Gdy sporo juz przyrosna wsuwam blache z bulkami do goracego pieca i pieke 10-15 minut, az pieknie zbrazowieja. Studze na kratce.


Yorkshire Currant Teacakes smakuja wysmienicie gdy przepolowione chwilke potrzymamy je pod goracym grillem (mozna uzyc tostera), a pozniej ulozymy na polowkach kawalek dobrego masla. Moj maz uwielbia je dodatkowo z dzemem, ale wedlug mnie domowe maslo to najlepsza dla nich okrasa :D

Maslo rozpuszcza sie na goracej buleczce i apetycznie wsiaka...

Goraco polecam. Warto zrobic wieksza ilosc ;D

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...