Thursday, 11 October 2007

Baguettes...prosty trudny chleb

Uroczy oksymoron, prawda? Ale wlasnie takie przymioty najcelniej okreslaja ukochane przez nas bagietki. Ilez prawdy jest w powiedzeniu: "Proste chleby najtrudniej jest wykonac" (J.Hamelman "Bread") ...proste bo zawierajace minimum skladnikow, a wiec: maka woda, sol, drozdze; najtrudniejsze bo tylko te skaldniki przyczynia sie do smaku gotowego pieczywa.



"Prawdziwa bagietka", jak dale pisze Moj Mistrz, "powinna miec bogata, rumiana i chrupiaca skorke, jednoczesnie jej wnetrze powinno byc kremowe, aromatyczne i pelne przypadkowej wielkosci dziurek."



Po wielu latach produkcji mniej lub bardziej bliskich idealowi (patrz cytat) wypiekow, stanowczo doradzam przyrzadzanie ciasta bagietkowego na zaczynie drozdzowym. Moze to byc poolish lub zwyczajne pate fermentee, takie jak to ponizej:

125g bialej pszennej maki chlebowej
83g wody
1/2 lyzeczki soli
1/16 lyzeczki drozdzy instant lub malenki okruszek drozdzy swiezych (mniej niz pol grama)

Drozdze rozrabiam w wodzie, dodaje make i sol. Mieszam, wyrabiam. Zakrywam szczelnie folia i zostawiam w temp. 22C na 12-16 godzin.

Nastepnego dnia do duzej miski wkladam:

375g bialej pszennej maki chlebowej
250g wody
1 lyzeczke soli
3/4 lyzeczki drozdzy instant lub 6g drozdzy swiezych

Mieszam wszystkie skladniki dokladnie, zaczynam wyrabiac i w trakcie, dodaje stopniowo cale pate fermentee. Zagniatam, sprawdzam hydracje...jesli potrzeba dosypuje maki lub dolewam wody. (Wg. przepisu hydracja wynosi 66%, ale oczywiscie mozna ja zwiekszyc do 70% lub wiecej...wtedy tez polecam "zagniatanie" metoda Bartineta). Wyrabiam ciasto jeszcze 5-6 minut.
Wwkladam ciasto do miski, zakrywam szczelnie i zostawiam na 2 godziny, skladajac je po godzinie. Nastepnie dziele ciasto na dwie czesci, formuje luzne kule, ukladam na stole zlepieniami do gory, zakrywam folia. Tak pozostawiam je na 15 -30min.
Gdy gluten jest juz wyraznie rozluzniony, formuje wlasciwe bagietki. Ukladam je na omaczonym plotnie, obok siebie...oddziela je tylko falda plotna. Przykrywam dokaldnie i zostawiam do ostatecznego wyrosniecia na 1 -1 1/2 godziny.
Pieke w piecu nagrzanym do 240C z para, na kamieniu lub blasze, przez ok 24-26 min.
Pozwalam im nieco przestygnac po upieczeniu...choc to jest dopiero wyjatkowo trudna "sztuka"!

9 comments:

  1. Piekne te Twoje bagietki. Upieke w nastepna sobote. I zgadzam sie absolutnie, ze najtrudniejsze sa proste potrawy :-)

    ReplyDelete
  2. Tak piękne bagietki i zdjęcia też
    Bagietki upiekę !!!!
    Tatter masz piękna kolekcję książek o chlebie,leciutko zazdroszczę

    ReplyDelete
  3. Czekam na Wasze wrazenia!
    Margot...za to Ty masz "ksiazke mojego pierwszego razowca"...myslisz, ze Ci nie zazdraszczam ;-)

    ReplyDelete
  4. Tatter, poczęstuj kawałeczkiem. ;-)
    Bagietki wyglądają przepysznie! Piękne zdjęcia!

    ReplyDelete
  5. Zwłaszcza drugie zdjęcie jest urzekające! Miałam dobre przeczucie, by jeszcze dziś do Ciebie zajrzeć Tatter :) Bagietki mi przypominają, że już we wtorek zrobi się chlebowo ;)

    ReplyDelete
  6. Moim jeszcze wiele brakuje do ideału, skórka wyszła mi mało chrupiąca,pewnie coś sknociłam , ale bagietki i tak były przepyszne :)

    ReplyDelete
  7. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  8. Malgos.dz...alez zapraszam...
    nougatine...dziekuje, jestes kochana, a we wtorek rzeczywiscie jest dzien, na ktory od dawna czekamy!!!
    bernadku...widzialam Twoje i sa przepiekne, bardzom rada, ze Ci smakowaly!

    ReplyDelete
  9. I ja poczyniłam baguettes dla odświeżenia tematu ;) wrażenia opisałam u siebie

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...