Mirabbelka z Kuchennych Pogawedek, zainspirowana przepisem z ksiazki Petera Reinharta "Whole Grain Breads", zaproponowala nam upieczenie zytnio-pszennego chleba razowego na bidze. Waznym elementem w przygotowaniu tego chleba jest namaczanka, w ktorej zytnia i pszenna maka razowa zostaja wymieszane z maslanka lub jogurtem i pozostawione na minimum 12 godzin. W rezultacie otrzymujemy mieszany chleb razowy o doskonalej strukturze i objetosci oraz wspanialym, pelnym, bogatym smaku. Goraco wszystkim polecam!
Chleb pszenno-żytni razowyNamaczanka :
170g żytniej mąki razowej
55g pszennej mąki razowa
1/2 łyżeczki soli
230g maślanki
Wymieszalam dokladnie wszystkie skladniki i odstawilam, szczelnie przykryte folia , na 16 godzin.
Biga
225g bialej pszenna mąki wyskokoglutenowej
1/4 łyżeczki drożdży instant
140g letniej wody
Wymieszalam składniki zaczynu, zostawilam na 5 minut, potem lekko zagniotlam. Włożylam do miski, przykrylam szczelnie folia i wstawilam do lodowki na 8 godzin.
Bige wyjelam z lodowki 2 godziny przed mieszaniem ciasta wlasciwego.
Ciasto właściwe:
cala namaczanka
cały zaczyn
30g zytnej maki razowej
1/2 łyżeczki soli
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 lyzeczki miodu lipowego
1 łyżeczka jasnego brązowego cukru
1 łyżka oleju
Na poczatek, w duzej misce polaczylam bige z namaczanka. Nastepnie dodalam reszte skladnikow. Ciasto wylozylam na stol i wyrabialam je metoda Bertineta. Gdy ciasto stalo sie elastyczne, wlozylam je do miski i zostawialm na 1 godzine do wyrosniecia.
Nastepnie odgazowalam i uformowalam okragly bochenek. Umiescilam go w koszu , zlaczeniem w gore i zostawilam na 1 1/2 godziny do wyrosniecia.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 220C i do dobrze naparowanego wsunelam chleb.
Natychmiast temperature pieca obnizylam do 180C i pieklam 40 minut, obracajac bochenek w polowie pieczenia.
Mirabbelce dziekuje za objecie pieczy nad Weekedowa Piekarnia #18. Doskonala robota!
piekny ! ciesze się podwójnie: że go też upiekłaś i że zdążyłam jako pierwsza z komentarzem :)pozdrawiam M.
ReplyDeleteTatter nie tylko upiekłaś i pięknie pokazałaś chleb,ale przy okazji sprawiłaś mi tyle radości ,że pieczesz ze mną od początku ,wiesz,że to już był 18 raz :)
ReplyDeletePiękny bochenek i ma śliczny miąższ :) Mam nadzieję, że kiedyś i moje chleby będą tak doskonałe jak Twoje :)))
ReplyDeletemirabbelko, dzieki raz jeszcze za wspanialy przepis. W tym tygodniu jeszcze raz go upieke, pomyslalam, ze moze tym razem zrobie dwa, jeden jak poprzednio, drugi na zaczynie zakwasowym - probowalas juz?
ReplyDeletemargot, dziekuje. Az sie usmiechnelam na Twoje slowa, bo to 18 brzmi jak lat, a nie tygodni ;D
Tili, bardzo dziekuje. To prawda bochenek byl piekny, a miazsz mial wrecz idealny - bardzo jestem z tego wypieku zadowolona. Po dwoch dniach byl nadal mieciutki, wnetrze nie kruszylo sie wcale, przepis zdecydowanie do czestych powtorek!
A co do doskonalosci, Tili, mysle, ze wszystkie domowe chleby sa doskonale, bo to zeby byly, wcale nie oznacza, ze maja byc idealnie rowne, z wzorowymi nacieciami i uchem, z perfekcyjnie wypieczona skorka. Dla mnie nawet "dysk z jezorem" wyjety z wlasnego pieca jest o wiele piekniejszy od wzorcowego bochenka ze sklepowej polki :D
ja sie juz z nim rozstalam;) znalazlam za to inny z tej samej ksiazki z dodatkiem ziemniakow. Reinhart dodaje do niego co prawda (jak niestety prawie do wszystkich chlebow) troche drozdzy, ale ja upieke bez. 440g starter powinien sobie poradzic. jakby Margot nie miala innych, ciekawszych zgloszen na jakis weekend to mozemy sie do niego wspolnie zabrac. pozdrawiam - M.
ReplyDeletea ja go jeszcze troszke pomecze ;D
ReplyDeleteTen z ziemniakami juz raz pieklam, ale chetnie upieke znow, bo warty jest powtorki (goraco polecam!)
Co do drozdzy. Zdaje mi sie, Mirabbelko, ze albo Peter nie przepada za "kwasnymi" chlebami w ogole (stad ta ogromna ilosc przepisow, gdzie zakwas wspomagany jest drozdzami) lub konstruuje przepisy tak by trafic w gusta wiekszosci - "swiat anglosaski" nie przepadaja za prawdziwym zakwasowym ciastem ;D