Chlebowe placki

Wiekszosc z nas slyszac slowo chleb, wyobraza sobie dorodne, wypukle bochenki z chrupiaca skorka i masa aromatycznego gabczastego wnetrza. Pokrojone na kromki przeistaczaja sie w kanapki wypelnione czym tylko zapragniemy, a porwane na niejednorodne kawalki posluza nam do wymuskania talerza z sosu czy zupy, do czysta.

Tak widzi chleb wiekszosc z nas...cala masa ludow zamieszkujacych tereny od zachodniej czesci basenu Morza Srodziemnego, az po Japonie, chlebem nazywa to co dla europejczyka (poza kilkoma wyjatkami szkockich bannocks czy skandynawskich flatbrod), jest zwyczajnym plackiem i nosi wlasna, charakterystyczna nazwe - jak pizza, na przyklad.

Rozmawiajac jednak z mieszkancami Polnocnej Afryki, Lewantu, Srodkowej Azji czy Polwyspu Indochinskiego dowiemy sie, ten plaski placek to ich chleb powszedni, bez ktorego nie wyobrazaja sobie prawdziwego posilku, bez ktorego, jak mawia przyslowie, dzien jest wyjatkowo dlugi.

Na kamieniach nad otwartymi plomieniami ognisk umieszaja zelazna plyte zwana lava i gdy nabierze ona odpowiedniej temperatury zsuwaja na nia przasne placki jak chapatis czy rotis. Ci, ktorzy przemierzaja bezkresne przestrzenie pustyn czy stepow, zawsze maja pod reka sajj i pieka na nim cieniutkie lecz okazale chlebki lub zagrzebuja placki w goracym piasku, po usunieciu zarzacych sie drewien.

Wypiekaja naan w piecach zwanych tandoor, gdzie wilgotne ciasto przyklejane jest do goracych scianek i odklejane dopiero wtedy, gdy znacznie napuchnie i apetycznie zbrazowieje.

Pieka plaskie chleby w piecach z kamienia lub cegly, w znany nam sposob - rozpalaja ogien, a gdy drewna sie wypala i wnetrze uzyska odpowiednia temperature, wymiataja piec dokladnie i laduja na jego podloge roznej wielkosci placki. W takich piecach chleb piecze sie blyskawicznie i dogladac go trzeba bacznym okiem.

Zainteresowanych szczegolami dotyczacymi wypiekania plaskiego pieczywa polecam rewelacyjana ksiazke Jeffreya Alforda i Naomi Dugiud Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas. z ktorej to rowniez zaczerpnelam informacje do wstepu.

Na forum Cin Cin trwa wlasnie, prowadzony przez Cynamonne, Tydzien Kuchni Arabskiej i pomyslalam, ze to wspaniala okazja, aby podzielic sie z Wami przepisem na khubz czyli po prostu chleb, jak rowniez na moja wersje lahmajeen (lahma bi ajun, lahtnajun, lahmacun) czyli chleba z miesem, proste danie, ktore mozna przygotowac w kilka chwil, podac z kolorowa salatka i marynowanymi papryczkami chilli.

Przepis na miesne nadzienie pochodzi z ksiazki Ricka Steina "Mediterranean Escapes".

Lahmajeen

10 upieczonych khubzow*

800g mielonej jagnieciny (najlepiej zmielonej w domu karkowki jagniecej)
2 male cebule
1 papryka zielona
1 papryka czerwona
2 zabki duze czosnku
2 lyzki drobno siekanej natki pietruszki
1 lyzeczka ostrej papryki (Aleppo)
2-3 lyzeczki soli
pieprz

Cebule i papryki dziele na kawalki i wrzucam do blendera, siekam je na drobne kawalki (nie na papke!) Przekladam calosc na sito i wyciskam z masy nadmiar soku. Dodaje do miesa wrac ze zmiazdzonymi zabkami czosnku i siekana pietruszka, papryka, sola i pieprzem. Dziele miesna mase na 10 rownych czesci.

Rozgrzewam grill. Upieczony khubs spryskuje odrobina wody i dlonia rozsmarowuje na nim miesna mase. Wkladam pod grill i zapiekam tylko tyle czasu, ile potrzeba, aby miesna masa zbrazowiala, a chleb byl nadal miekki (spieka sie on jednak na krucho na obrzezach). Wyjmuje z pieca i natychmiast podaje z salatka, papryczkami, houmousem (mozna zwinac wszystko w rulon lub cwiartki).

Wegetarianska wersja nadzienia moze skladac sie z fety i tak samo przygotowanych warzyw jak w przepisie. Wystarczy wszystko ze soba wymieszac, rozsmarowac na chlebie jak mase miesna i zapiec pod grillem.

*Khubz

700g maki pszennej
2 lyzeczki drozdzy instant
2 lyzeczki soli
4 lyzki oliwy z oliwek
400g wody
100g jogurtu greckiego

Make przesiewam do miski dodaje drozdze i sol. Wode mieszam z jogurtem i oliwa i dodaje stopniowo do maki, mieszajac. Gdy utworzy sie kula, przenasze ja na blat stolu i zagniatam elastyczne, gladkie ciasto. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godzine, po czym dziele na 10 rownych czesci (po ok. 125g), formuje luzne kule, przykrywam i znow zostawiam na 1 godzine.

W tym czasie rozgrzewam piec do 260C. Ciasto walkuje na cienkie placki o 30cm srednicy, przykrywam i zostawiam na 10-15 minut. Spryskuje placki woda i zsuwam na rozgrzany kamien. Pieke 1-2 minuty. Upieczony khubz jest lekko brazowy z jednej strony i miekki. Po upieczeniu chlebki ukladam pomiedzy warstwami omaczonego plotna.

Smacznego zycze!