Altajskie rozki Mariany

Gdyby ktos zapytal mnie o moje ulubione buleczki sniadaniowe, odpowiedzialabym, ze wszelkie, ktore sa lekkie i puszyste. Wysmienicie smakuja z serem, pasztetem, jajkami lub dzemem. Bez wyjatku.

W zeszlym roku, przegladajac "chlebowy zurnal Mariany (aka Ljuby)", natknelam sie na przepis na Altajskie rozki, zaraz go dopisalam do mojej listy "do wyprobowania". A ze lista dluga jak waz to dopiero rok pozniej nadszedl czas na odgrzebanie przepisu. Poczytalam raz jeszcze co tez Mariana ma do powiedzenia na temat pieczywa i juz nie zastanawiajac sie nastawialam zaczyn...dla doskonalszego smaku buleczki przygotowuje sie na pszennym zaczynie. W dodatku ciasto ma bardzo wysoka hydracje i jest walkowane i rolowane przed ostatnim rosnieciem. Tyle zachodu, aby uzyskac pieczywo wyjatkowe - lekkie, puszyste i cudownie pachnace - moj ideal buleczek sniadaniowych.

Jak wspomnialam baza w producji tego pieczywa jest zaczyn, zaczyn zakwasowy konkretnie, o 100% hydracji, co oznacza, ze do jego przygotowania wystarczy wziac lyzke dojrzalego zakwasu i polaczyc go z rowna czescia maki i wody (na przyklad 100g maki i 100g wody). Po dokladnym wymieszaniu, otrzymana gesta papke szczelnie przykrylam folia i zostawilam w cieplym miejscu do fermentacji. Gdy pre-ferment urosnie znacznie (na jego powierzchni beda widoczne liczne pechrzyki i piana), a nastepnie zacznie opadac, oznacza to, ze jest dojrzaly i gotowy do uzycia.

Do zaczynu dodalam wtedy reszte skladnikow - ciasto bylo bardzo luzne i lepkie i w jego wyrobieniu pomogla mi technika Bertineta. W trakcie 3-godzinnej fermentacji wlasciwej zlozylam ciasto (stretch and fold) dwa razy i kazdy taki zabieg spowodowal, ze ciasto nabieralo mocy. Gdy w koncu wylozylam je na stol i po odgazowaniu, zrolowalam, aby latwiej dzielio sie na czesci.
Kazda czesc utworzyla luzna kule. Po 10 minutach, "zrelaksowany gluten" pozwolil mi na rozwalkowanie ciasta na dlugie paski. Wlasnie w tym etapie lezy sekret lekkosci i puszystosci bulek - walkowanie dodatkowo rozciaga i uelastycznia strukture glutenu.
Potem juz tylko ostatnie wyrastanie i pieczenie rumianych, chrupiacych bulek w naparowanym piecu.

Altajskie rozki Mariany

100g dojrzalego bialego zakwasu pszennego (100% hydracji)

450g maki (uzylam wloskiej 00)

5 g swiezych drozdzy (org. 7.5g x 2 =15g)

1 lyzeczka soli

12g cukru

10g masla

350g wody

Wszystkie skladniki wymieszalam dokladnie, nastepnie zagniotlam elastyczne, nieco lepkie ciasto.Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrosniete odpowietrzylam i podzielilam na kawalki . Z kazdej czesci uformowalam lekko kule i zostawilam na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka rozwalkowalam cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinelam je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawialam do ponowanego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc wstawilam je do pieca rozgrzanego do 240C i pieklam z para 10 mint natepnie obnizylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 10- 15 minut. Wystudzilam na kratce.