To dzis wlasnie, wraz z mistrzem Hamelmanem, Mirabbelka i Atina, tu pieczemy francuski klasyk Pain au Levain - zwykly-niezwykly chleb na zakwasie...
Ja tez pieklam, a jaka przygode mialam! Wlasciwie przyznac musze, ze czesto mi sie zdarza modyfikowac przepisy, nawet te najlepsze, ale to co przydarzylo mi sie wczoraj...
Otoz, jak zwykle rozpoczelam wypiek pieczywa od zebrania wszystkich skladnikow. Zaczyn juz na mnie czekal, mialam jedynie nastawic make z woda na godzinna autolize. Tak tez zrobilam - miske na wage i wsypalam make pszenna, potem make zytnia srednia, nastepnie wlalam wode -wszystko odmierzone idealnie. Zaczelam mieszac ciasto i tak dziwnie malo wody mi sie wydalo, pamietalam jednak, ze odmierzylam poprawnie. Zerknelam raz jeszcze do ksiazki - wszystko w porzadku. Wiec co u licha? Pieklam ten chleb juz wiele razy i ciasto nigdy takie nie bylo! Zerknelam raz jeszcze do przepisu i wtedy dopiero zauwazylam moja pomylke. Niestety obie maki juz wymieszalam z woda, a okazalo sie, ze odmierzylam 400g maki zytniej zamiast 40g!!! Musialam wiec szybko skorygowac ilosc plynow, aby utrzymac taka sama hydracje ciasta i o dziwo przydalo mi sie wyuczone kiedys w podstawowce rownanie proporcji.
Uratowalam moje ciasto. Oczywiscie chleb jest znacznie bardziej zytni niz Pain au Levain z przepisu Hamelmana, niemniej wypieklam 3 sliczne bochenki o chrupiacej skorce (pieklam "z miska") i cudownym wnetrzu...
Ponizej podaje moja wersje przepisu, a po oryginalny, pozwolicie, ze odesle Was do gospodyni WP #48 - Atiny, badz do Mirabbelki.
Alez mi sie upieklo! ;D
Pain au Levain (zmodyfikowana wersja przepisu J. Hamelmana)
Zaczyn:
31g zakwasu zytniego razowego 50% (tzw. sztywnych kultur)
93g wody
145g bialej pszennej maki chlebowej
10g maki zytniej sredniej
Ciasto chlebowe:
800g bialej pszennej maki chlebowej
400g maki zytniej sredniej
740g wody temp. 24C
22g soli
279g zaczynu (caly zaczyn)
Zagniotlam skladniki zaczynu i szczelnie przykryty zostawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Nastepnego dnia do duzej miski wsypalam maki (;D), wlalam wode i wymieszalam na bezladna mase. Zostawilam na godzine pod przykryciem. Nastepnie dodalam do masy sol i po kawalku zaczynu. Zagniotlam calkiem elastyczne ciasto i zostawilam je do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto co 50 minut.
Podzielilam wyrosniete ciasto na 3 czesci (ok. 730g kazda) i zostawilam na 10 minut, nastepnie uformowalam bochenki i zlaczeniem w gore ulozylam je w omaczonych koszach. Zostawilam do wyrosniecia (kazdy w innej temperaturze). Ten pozostawiony w najcieplejszym miejscu byl gotowy do pieczenia po prawie 2 godzinach. Naciety wsunelam do pieca i pieklam z para 40 minut w piecu rozgrzanym do 230C. Podobnie postapilam z dwoma pozostalymi bochenkami.
Chleb ktory musial czekac na swoja kolej najdluzej wlozylam na godzine do lodowki, reszte czasu wyrastal na kuchennym stole. Chleby nie przerosly i bochenki ladnie sie w piecu zaokraglily, a dzieki ikeowskiej misce chleby maja pieknie rozrosniete naciecia.
Polecam!
He, he, powiadasz ,że trochę bardziej żytni :D
ReplyDeleteWiesz , ale widać ,że chleb nie tylko uratowany ,ale super się udał
Miąższ ma śliczny ,że już nie wspomnę o całości , a te nacięcia wow, wow
A to niespodzianka, ale jak na Mistrzynię przystało doskonale sobie poradziłaś :) A ponieważ planuję go upiec jeszcze raz to i Twoją wersję spróbuję :)
ReplyDeletePiękne zdjęcia, szczególnie to pierwsze z tej ostatniej pary mnie zachwyciło - piękne światło tła :)
Ten chlebek jest przepiekny :) Moge prosic kromeczke? :)
ReplyDeleteWidzisz Tatter - nie ma tego złego bo by na dobre nie wyszło. Chlebki majstersztyk i mistrzowskie.
ReplyDeleteserdecznie pozdrawaim
Margot, zwykly fuks!
ReplyDeleteTili, uczynisz mi tym wielki zaszczyt :D
Majka, pewnie!
Ewelosa, moja wlasne slowa - nie ma tego zlego! :DDD