Weekendowa Piekarnia #17 - Slodkie buleczki z brandy

Tym razem w Piekarni "rzadza": Zawszepolka i Dan Lepard. Dan rozpisuje receptury, a Polka (jak ja w skorcie nazywamy) baczy, aby produkcja pieczywa przebiegala zgodnie z ustalonym wczesniej planem. Maszyny wszelkie, wagi, termometry, miski, lyzki, kubki, skladniki - maki, drozdze, sloje z zakwasami, butle z alkoholem, cukier, sol, smietana i mleko - wszystko mis en place! Czeladnicy piekarscy w kolorowych fartuchach, "mieszacze" i "zagniatacze" w skromnych przepaskach, z rekawami zakasanymi juz gotowi, czekaja, bo zaraz sie zacznie...kolejne wspolne "wypiekanie"!

I ja sie przylaczylam, ciasto zagniotlam, piekne puszyste i rumiene kuleczki z pieca wyjelam. Ich zapach wypelnil caly dom, az wszyscy domownicy sie zbiegli, a potem okraszali polowki buleczek dzemem truskawkowo - lawendowym i jedli pomrukujac z zadowolenia...

Sweet Brandy Buns (przepis z ksiazki "Handmade Loaf")

Zaczyn:
125g mleka
1/2 lyzeczki drozdzy instant
50g drobnego cukru
150g bialej pszennej maki chlebowej
50g tlustej smietanki (48% double cream)

Składniki zaczynu wymieszalam w dużej misce, przykrylam i zostawilam w cieplym miejscu na 30 minut.

Ciasto właściwe:
350g maki j/w
1 1/2 łyżeczki soli
100g miękkiego masła
1 jajko
50g brandy
cały zaczyn
brandy i cukru do posmarowania bułeczek

W tym czasie w osobnej misce wymieszalam make z sola, dodalam miękkie masło, siekalam nozem tak dlugo, az powstaly drobne okruszki. Dodalam zaczyn, jajko i brandy. Wszystko dokladnie wymieszalam, a nastepnie zagniotlam dosc spoiste ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/2 godziny.

Ciasto zlozylam i podzielilam na 16 czesci, ktore zostawilam pod przykryciem na 10 minut. Nastepnie z kazdej czesci uksztaltowalam dobrze nacignieta okragla buleczke. Buleczki ulozylam na naoliwionej blasze, zlaczeniem w dol i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny.

Piec rozgrzalam do 200C. Wyrosniete buleczki posmarowalam brandy i posypalam cukrem pudrem. Pieklam (bez pary) 15 minut, zmiejszylam temperature do 180C i pieklam jeszcze ok. 10 minut. Wyjelam je z pieca i wystudzilam na kratce.

Podziekowania dla Zawszepolki - za zorganizowanie kolejnej udanej wspolnej akcji piekarniczej, i dla Dana Leparda - za dzielenie sie z innymi swoja pasja i przepisami.
Thank you, guys!

Weekendowa Piekarnia #16 - Chleb mleczno-jajeczny z platkami ziemniaczanymi

Kolejny owocny weekend piekarniany za nami. Tym razem zadanie bylo proste - nalezalo wykonac przynajmniej jeden z wybranych przez Atine z Tak sobie pichce, wypiekow. Grisini Rubata wyjatkowo czesto pojawiaja sie na moim stole, zatem wybralam chleb z przepisu AgusiH, cos na co ochote mialam juz od dluzszego czasu.

Ty razem wielu modyfikacji nie poczynilam - zamienilam jedynie zakwas zytni na pszenny (150%) i dodalam nieco wiecej wody.




Chleb mleczno - jajeczny z platkami ziemniaczanymi

3 kopiaste łyżki płatków ziemniaczanych
130g goracej wody
200 ml mleka
150 g pszennego zakwasu
35 g masła, roztopionego
1 jajko, lekko roztrzepane
275 g bialej pszennej maki chlebowej
250 g mąki pszennej T80
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka drożdży

Płatki ziemniaczane zalalam goraca woda, dolalam mleko, zakwas i roztrzepane jajo, dokladnie wymieszalam. Do miski wsypalam maki, sol i drozdze oraz przestudzone maslo. Wyrobilam gladkie, lsniace ciasto. Zostawialm do wyrosniacia na 2 godziny, skladajac je po godzinie.

Wyrosniete ciasto odgazowalam i uksztaltowalam duzy owalny bochenek. Umiescilam go w koszu, zlaczeniem w gore i zostawilam w cieplym miejscu na godzine.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Naciety bochenek wsunelam do naparowanego pieca i pieklam 10 minut. Zmniejszylam temperature do 220C i pieklam kolejne 10 minut. Na koniec obnizylam temp. do 200C i dopiekalam 15 minut.

Chleb jest mieciutki, ma chrupiaca skorke i wyrazny maslano - jajeczny zapach i smak.

AgusiH dziekuje za przepis, a naszej gospodyni Atinie za zoragnizowanie WP#15.

Kanapki po grecku...

Jesli, wedrujac skapanymi w zachodzacym sloncu ulicami Aten, zatrzymacie sie przed souvladzidika i zacheceni zapachem wejdziecie do srodka - koniecznie poproscie o souvlaki pita...

Kawalki grillowanego miesa, z sosem i warzywami, zawiniete w proste pieczywo to popularna grecka kanapka. Fast foodem nawet moznaby ja nazwac, gdyby nie to, ze to wartosciowy posilek, pelen srodziemnomorskich zapachow i barw.

Zadziwiajaco rowniez, w wielu ksiazkach o greckich kulinariach, pojawiaja sie wzmianki o pochodzeniu dania. Athenaeus w 12 ksiedze Deipnosophists (Δειπνοσοφισταί) podaje przepis na danie zwane kandaulos, skladajace sie z kawalkow grilowanego miesa, chleba pita, sera i kopru, a ktore ludzaco przypomina wspolczesna souvlaki pita. Wieki pozniej, souvlaki pita stala sie ulubionym daniem mieszkancow stolicy Bizancjum - Konstantynopolu.

W latach piecdziesiatych ubieglego stulecia, w Lavadii, otwarto pierwsze bary sprzedajace gyros i souvlaki. Obecnie rowniez wiekszosc greckich restauracji ma w swoim menu danie tego typu, a roznia sie one najczesciej rodzajem uzytego miesa (ponoc najpopularniejsze sa ostatnio souvlaki ze strusia i miecznika).

Moje souvlaki to jeszcze jedna wersja tego dania. Grubo mielony karczek jagniecy, ziola i przyprawy tworza male okragle soczyste burgery, idealnie wypelniajace swiezo pieczone pity, wraz z prosta salatka i olbrzymia iloscia ogorkowego tzatziki. Przepis pochodzi z zbioru doskonalych receptur na burgery Paula Gaylera. Goraco polecam!

Greckie burgery (Souvlaki Burger Wraps)

800g grubo mielonej jagnieciny (najlepiej karkowka)
60g pokruszonej fety
1 cebula, bardzo drobno posiekana
2 zabki czosnku, zmiazdzone
1 lyzka swiezej miety, drobno posiekanej
2 lyzki swiezej natki pietruszki, drobno posiekanej
2 lyzki swiezego oregano, drobno posiekanego
3/4 lyzeczki mielonego kuminu
sol i pieprz
olej do smazenia
kilka patyczkow do grilowania, namoczonych i posmarowanych oliwa

Wszystkie skladniki burgerow polaczylam dokladnie w misce. Chlodzilam godzine.

Nastepnie mokrymi dlonmi uksztaltowalam miesne kulki i nadziewalam je na przygotowane patyczki. Smazylam na rozgrzanej patelni grilowej, posmarowanej olejem. W trakcie smazenia na srednim ogniu, czesto burgery obrcalam, aby rownowmiernie zbrazowily sie i dobrze usmazyly w srodku.

Podalam z chlebkami pita, szatkowana salata lodowa, oliwkami, krazkami cebuli i ogorkowym tzatziki.

Festiwal Zupy

Dzis konczy sie Festiwal Zupy i pomyslalam, ze to ostatnia szansa, aby podzielic sie z Wami jeszcze jednym ulubionym przepisem, jeszcze jedna ulubiona zupa.



Przepis na zupe marchewkowo-kolendrowa ewoluowal przez lata. Podobna ugotowalam po raz pierwszy jakies 20 lat temu, a moja inspiracja byla, wspomniana juz wielokrotnie tutaj, ksiazka Sary Brown "Kuchnia Wegetarianska". Dodawac nie musze, ze oprocz mnie nikt inny zupa sie nie zachwycal, bo na polskich stolach krolowaly wowczas tylko rosoly, krupniki, barszcze i ogorkowe... Marchew w zupie...alez oczywiscie, ale tylko jako skladnik "wloszczyzny". Kolendra? A coz to za wynalazek?

Ja natomiast cieszylam sie kazda roslinka wyhodowana w doniczce z nasion z tak wielkim trudem zdobytych i choc smucil mnie troche ten brak urozmaicenia i przygody w kuchni moich bliskich, nie przejmowalam sie dlugo i uparcie wprowadzalam nowe, mniej lub bardziej "egzotyczne" skladniki...

Pelu, raz jeszcze dziekuje za zoragnizowanie Festiwalu!


Ostra zupa marchewkowo-kolendrowa

2 lyzki oliwy z oliwek
1 lyzka masla
2 srednie cebule, pokrojone w kostke
5 marchewek (500g), pokrojonych w kostke
1 lodyga selera naciowego, posiekanego
3 zabki czosnku, cienko pokrojone
1 czerwona papryczke chilli
1 lyzka nasion kolendry
1 lyzecza nasion kuminu
1 puszka pomidorow
1 peczek zielonej kolendry, drobno posiekny
1 litr dobrego wywaru warzywnego
1/2 lyzeczki cukru
1 lyzka octu balsamicznego
1 lyzka Worcestershire Sauce (opcjonalnie)
sol
pieprz
2-3 lyzki creme fraiche

W granku rozgrzewam olej i maslo. Dodaje cebule, marchew, seler naciowy, czosnek i chilli. Garnek zakrywam szczelna pokrywka i dusze warzywa na malaym ogniu, az zmiekna (ok 10-15 minut).

W tym czasie na suchej patelni praze nasiona kolendry i kminu, gdy zaczna "podskakiwac" zdejmuje z ognia, lekko studze i wrzucam do mozdzierza i rozgniatam je odrobine ( nie na proszek!).

Do gotowych warzyw dodaje pomidory wraz z sokiem, polowe zmiazdzonych przypraw i polowe peczka kolendry, wywar warzywny, cukier, ocet i sos Worcestershire. Zupe doprowadzam do wrzenia, a pozniej gotuje na wolnym ogniu przez ok. 30 minut.

Nastepnie blenduje zupe na gladki krem recznym mikserem, doprawiam sola i pieprzem. Na talerzu dodaje do zupy odrobine smietanki, posypuje liscmi kolendry i pozostalymi uprazonymi przyprawami. Podaje z pieczywem.

Weekendowa Piekarnia #15 - Chlebek bananowy

Ptasia z Cos niecos gospodarzyla nam w Weekendowej Piekarni #15 i wybrala przepis na lekki Chleb bananowy z ksiazki Rose Levy Beranbaum "The Bread Bible". Po ciezkich "razowcach" mila to odmiana, przyznacie.

Kilka niespodziewanych wyjazdow w sobote i niedziele pokrzyzowalo mi jednak moje plany kulinarne i piecznie chleba zmuszona bylam odlozyc, az do dzis. Po poludniu wyjelam z pieca pysznie pachnace bananami, lekkie pieczywo, ktorego przygotowanie nie sprawilo mi zadnego klopotu. Jutro, po "sesji zdjeciowej", podziele sie z Wami opinia o wnetrzu chleba...


Chleb Bananowy

Sponge:
80g bialej pszennej maki chlebowej
103 g wody
1 łyżka syropu klonowego,
1/4 łyżeczki drożdży instant

Składniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam folia i odstawilam.

Ciasto wlasciwe:
207g maki j.w.
3/4 łyżeczki drożdży instant
20g odtluszczonego mleka w proszku
20g miękkiego masła
1 dojrzaly banan (113g), lekko rozgnieciony
1 łyżeczka soli

Trzy pierwsze skladniki ciasta wlasciwego wymieszalm ze soba i zasypalam nimi fermentujacy zaczyn, przykrylam folią i zostawilam na 2 godziny.

Nastepnie zawartosc miski wymieszalam dokladnie, dodalam rozgniecionego banana i maslo, i raz jeszcze calosc wymieszalam. Przykrylam i odstawilam na 20 minut. Dodalam sol i krotko wyrobilam.
Zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny, skladajac ciasto raz po godzinie.
Uformowalam maly owalny bochenek i zostawilam go na 1 godzine do wyrosniecia w koszu, zlaczeniem w gore.

Piec rozgrzalam do 250C i do dobrze naparowanego wsunelam naciety bochenek. Pieklam 5 minut, po czym zmniejszylam temperature do 190C i pieklam 15 minut. Dopielam w 180C przez ok. 10 minut.

* Przekroilam dzis mieciutki, delikatny chlebek. Doskonale pasowal do miekkiego sera Roule...jest pyszny!

Soup, glorious soup...

Hugh Fearnley-Whittingstall napisal kiedys : "Soup not only thrills the taste buds of diners the world over, it also stretches the imagination and mediates the feelings, of all who love to cook. (...) soup is demonstrative, guileless, and dearly appreciated".* I rzeczywiscie, nie ma chyba bardziej powszechnie uznanego i lubianego dania niz zupa. Kazdy region swiata moze pochwalic sie wieloma oryginalnymi przepisami.

W zupie moze znalezc sie wszystko - od zaskakujaco ekstrawaganckich skladnikow po te najbardziej zwyczajne, lokalnie dostepne, sezonowe, proste... Dobry kucharz potrafi przygotowac "cos z niczego" i zupy domowe sa chyba tego najlepszym przykladem! Zupa moze byc wstepem do kilkudaniowego obiadu lub posilkiem samym w sobie, podanym o kazdej porze dnia...

Nie moza zapomniec o wartosciach odzywczych tego cudownego plynu. Witaminy z warzyw czy owocow, proteiny z roslin straczkowych, kasz, mies czy nabialu - nawet najwiekszym sceptykom i niejadkom mozna w ten sposob przemycic wiele skladnikow (natychmiast przypomina mi sie moja przyjaciolka, ktorej wstret do pomidorow jest znany wszystkim w naszych kregach, kocha ona jednak zupe pomidorowa).

Dodajmy do tego jeszcze konsystencje dania pozwalajaca na konsumpcje we wszelkich miejscach i okolicznosciach. Mozna zabrac zupe w termosie ze soba do pracy czy szkoly, mozna delektowac sie nia siedzac na kanapie, czytajac, ogladajac, rozmawiajac...

O zupach pisze sie ksiazki, robi programy telewizyjne. Kazdy szanujacy sie celebrity chef ma w swim repertuarze przepisy na zupy. Zupy staly sie nawet tematem miedzyblogowego Festiwalu gospodynia ktorego jest Pela z Zapiskow Kuchennych. (Pelu, cudowny pomysl! Czekam niecierpliwie na Twoje podsumowanie ;D)

Prezentowana ponizej zupa, to moja wersja starego, dobrego przepisu Delii Smith z How To Cook na Cauliflower Soup with Roquefort (Kalafiorowa z serem Roquefort). Lodygi selera naciowego mozna zastapic selerem korzeniowym (niewielkim kawalkiem jednak), a ser Stilton - niebieskim lub innym ulubionym. Polecam! Zajadajmy podspiewujac: "Soup, glorious soup..."(parafrazujac poczatek refrenu piosenki z musicalu Oliver).


Brokulowa ze Stiltonem

600g brokulow ( jedna duza glowa z czescia lodygowa)
2 liscie laurowe
sol i pieprz
25g masla
2 cebule
2 lodygi selera naciowego
1 por
150g ziemniakow, obranych
2-3 lyzki smietanki
75g sera Stilton

Na poczatek przygotowuje wywar. Odcinam rozyczki brokulow, a lodygi i przylegajce do niej liscie dziele na mniejsze kawalki i wkladam je do garnka wraz z liscmi laurowymi i odrobina soli. Zalewam wszystko 1 1/2 litrem wody. Doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogien i wolno gotuje ok. 20 minut.
W tym czasie, w rondlu na srednim ogniu rozpuszcam maslo, dodaje cebule i ziemiaki pokrojone w kostke, kawalki selera, talarki pora. Mieszam , zakrywam szczelnie pokrywka i dusze 15-20 minut.
Gdy wywar jest gotowy przelewam go do rondla z uduszonymi warzywami, pozostawiajac lisie laurowe w zupie i pozbywajac sie (lub nie) ugotowanych lodyg brokulow (czesto je zostawiam...sa pyszne). Teraz, dodaje do zupy rozyczki brokulow i gotuje kolejne 20 minut.
Wycigam liscie laurowe i blenduje zupe na dosc gesty krem. W cieplym rozpuszczam pokruszony ser i dodaje smietanke. Doprawiam sola i pieprzem. Doskonale pasuja tutaj ziolowe croutons lub kawalki dobrego chleba...
Smacznego!

*Wstep do Soup Kitchen, A Buckingham&T. Miers (ed)

Ciasto drozdzowe inaczej...

Lubie ciasta. Zdarza mi sie robic je czesciej niz tylko " na niedziele". Lubie kruche szarlotki, tarty z aromatycznym nadzieniem, biszkoptowe rolady, makowce i serniki... Jednak gdybym zostala postawiona przed wyborem, na sto procent opowiedzialbym sie za ciastem drozdzowym...czy bylby to placek zwyczajny, wieniec z nadzieniem, aromatyczna babka czy malenka drozdzowka.

Mysle, ze na wiele preferencji smakowych w doroslym zyciu, maja ogromny wplyw smaki poznane w dziecinstwie. Pamietam, ze dom moich Dziadkow, w ktorym spedzilam ogromna czesc moich szczeniecych lat, zawsze pachnial cudownie...obiadowymi aromatami juz od rana, przygotowywanym przez Babcie deserem po poludniu. A na powszedni deser najczesciej byl placek drozdzowy... z kruszonka, owocami...pachnacy, ogromny kawalek, popijany cieplym mlekiem zima i chlodnym latem. Bywaly czasem dokladki, a te lubilam konsumowac w samotnosci. Ladowalam moj skarb w "tytke" i po znalezieniu zacisznego miejsca w babcinym ogrodzie lub na schodach prowdzacych na ogromny strych, delektowalam sie moim ciastem.

Wczoraj takze upieklam drozdzowiec, drozdzowiec inaczej... Otoz, zamiast drozdzami piekarskimi spulchnilam moje ciasto zakwasem pszennym...

Tym , ktorzy nie probowali jeszcze slodkich wypiekow na zakwasie, goraco przepis na ciasto polecam i zachecam do eksperymnetow z roznymi makami.

Slodki wieniec na zakwasie (ciasto z przepisu na Wieniec Hawajski Teresy)

170g bialego pszennego zakwasu 166% hydracji
340g wody
375g zwyklej maki (lub pol na pol maki zwyklej i tortowej)

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce i zostawilam na 8 godzin (na noc) w cieplym miejscu.
Nastepnego dnia do calego zaczynu zakwasowego (885g) dodalam ponizesze skladniki (bez soli):

73g wody
73g mleka (lub pol na pol mleka ze smietanka)
1 1/2 lyzki miodu
1 lyzke ekstraktu z wanilii
2 lyzki rozpuszczonego masla
655g bialej pszennej maki chlebowej
17g soli

Wszystko dobrze wymieszlaam i zostawilam na 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodalam rozpuszczona sol (lyzke wody mozna odjac z 73g widniejacych w przepsie) i wyrobilam elastyczne, gladkie, dosc scisle ciasto.

Fermentacja trwala ok. 3 godzin, w czasie ktorych ciasto skladalam co godzine.

Gotowe ciasto podzielilam na dwie czesci i znow zostawilam pod przykryciem na 15 minnut. Oba kawalki rozwalkowalam na placki o srednicy 35cm. Na kazdym rozsmarowalm nadzienie i zwinelam je w rulon. Tak przygotowane ciasta wlozylam do okraglych zarodopornych naczyn (moga byc blaszki) i zostawilam do wyrosniecia w temp. 25C na 1 -1 1/2 godziny.

W tym czasie rozgrzalam piec do 190C. Ciasto nacielam (naciecia maja byc dosc glebokie, przechodzace przez dwie warstwy ciasta) i posmarowalam jajkiem roztrzepanym z lyzka wody. Pieklam 35 minut. Jedno z ciast, przed wsunieciem do pieca, posypalam perlowym cukrem. Drugie polukrowalam zaraz po wyjeciu z pieca.

Nadzieniem jednego wienca byl dzem kasztanowy, drugiego:

Masa kokosowa

250ml mleka
150g wiorkow kokosowych
100g cukru
25g masla
2 lyzki mleka kokosowego (gestego)

Wszystkie skladniki nadzienia polaczylam w rondelku i podgrzewalam tak dlugo, az masa dobrze zgestniala i odrobine zmienila kolor (nalezy ciagle mieszac, gdyz masa z latwoscia sie przypala).
Odstawilam do ostygniecia.

Weekendowa Piekarnia #14 - Chleb Petera Stratenwertha

Pieczywo zytnie - niegdys chleb powszedni, obecnie rarytas i prawdziwa gratka dla smakoszy. Charakteryzuje je doskonaly smak, wyjatkowo dluga swiezosc, jak i ogromna uniwarsalnosc. Wypiek dobrego zytniego chleba to wyzwanie i ogromny potencjal dla prawdziwych piekarzy - tych profesjonalnych i amatorow, na rowni.

I jako amatorowie, jednoczymy sie wirtualnie w kazdy weekend, aby uczestniczyc w chlebowych warsztatach, dzielic sie swoimi doswiadczeniami i pomyslami, sugerowac nowe rozwiazania. Kazda Weekendowa Piekarnia, ktora zalozyla kilka miesiecy temu Margot z Kuchni Alicji, to czas dobrze spelniony, nawet jesli czasem z pieca wychodza "gnioty", "cegly", "dyski" czy malo apetyczne zakalce.

Wlasnie teraz, gdy pisze te slowa, w piecu dopieka sie moj zytni "razowiec", ktorego podstawe stanowi przepis na Chleb Petera, podany przez Tilianare z Kuchni Szczescia. Oryginalna wersja przepisu sugeruje ukwaszenie maki zytniej razowej odrobina soku z kiszonej kapusty. Wiedzac jednak jak wazne jest, przy wypiekach z maki zytniej razowej, poprawne ukwaszenia maki, zdecydowalam sie poczynic kilka zmian w przepisie, zachowujac przy tym oryginalne skladniki.

Wlasnie chwile temu wyjelam z pieca moj bochenek. Pieklam go w blaszce. Wlasnie stygnie na kratce. Teraz niestety musze odczekac do jutrzejszego ranka , zanim chleb pokroje, a tym samym bede mogla zobaczyc wnetrze bochenka...

Przyznam , ze na zewnatrz chleb prezentuje sie okazale, a jego zapach wypelnia wlasnie caly dom. Wsadzilam go do pieca gdy wyrosl w 85-90% (wyrosniety calkowicie w piecu opada), dzieki czemu ma niewielka kopulke, co nie jest latwe do osiagniecia przy wypieku chleba ze 100% maki zytniej (maki z zarnowego przemielenia calego ziarna zyta). Chleb posmarowalam emulsja z zaparzonej maka zytniej i chleb ma dosc ciemna, dobrze wypieczona skorke i atrakcyjnie popekny wierzch . Jest cudowny!

O miazszu chleba dodam kilka slow jutro, pojawia sie rowniez zdjecia. Tili dziekuje, za prowadzenie czternastego wydania Weekendowej Piekarni i znalezienie oryginalnego przepisu.

Ponizej zamieszczam przepis na Chleb Piotra, tak jak ja go wykonalam :D

Chleb Piotra Stratenwertha (modyfikowany)

Zaczyn:
I Faza
1 lyzki zakwasu zytniego razowego 150% hydracji
1 lyzka soku z kiszonej kapusty
150g maki zytniej razowej zarnowej
225g wody (21C)

Skladniki wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 8 godzin w temp 28C.

II Faza
185g zaczynu z Fazy I
100g maki jw.
100gg wody (temp.21C)

Po wymieszaniu i zakryciu, odstawilam na 8 godzin w temp. 24C

III Faza
363g zaczynu z Fazy II
100g maki jw.
100g wody (temp 22C)

Skladniki wymieszalam i zostawilam calosc na 3 godziny w temp.20C

Ciasto wlasciwe:
563g zaczynu zakwasowego
170g wody (21C)
300g maki jw.
10g soli

Zaczyn zakwasowy rozmieszlam z woda. Dodalam make i sol. Mieszalam przez kilka minut, az skladniki dobrze sie polaczyly i zostawilam pod przykryciem na 20min.
Ciasto przelozylam do wysmarowanej olejem prostokatnej blaszki, wyrownalam wierzch, po czym przykrylam naoliwiona folia. Zostawilam do wyrosniecia (max.90% przyrost), a trwalo to ok. 2 godzin.

Chleb wsunelam do naparowanego pieca, rozgrzanego do 260C. Po 15 minutach zmniejszylam temperature do 220C. Pieklam 30 minut. Potem dopiekalam 20- 25 miut w 200C.

*zgodnie z obietnica - kilka slow o wnetrzu chleba. Dla potrzeb Piekarni przekroilam chleb po 12 godzinach. Mylse, ze dodatkowe 12-24 godziny pozwoliloby miazszowi chleba calkowicie sie ustabilizowac. Wnetrze chleba jest zatem aromatyczne, miekkie, wilgotne...moze nawet odrobine zbyt wilgotne, mimo, ze zmniejszylam ilosc wody modyfikujac przepis. Chleb ma delikatny kwasowy smak lecz mimo najlepszych checi smak kapusiacianego kwasu nie jest wyczuwlany wcale (przypuszczam, ze powodem tego jest znacznie dluzsza fermentacja ciasta).

Grissini rubata

Tradycja w naszym domu jest, ze kazdy wieczorny posilek (nasz obiad tak naprawde) zaczynamy od niewielkiego dania - entree. Najczesciej sa to zupy przerozne, malenkie tarty, surowe/gotowane warzywa z dipami, pieczone/smazone sery, dim sums, samosas/popadoms z chutney, kruche tortille z salsa...wlasciwie wymieniac moznaby bez konca...

Gdy na stole kroluje kuchnia wloska, wtedy podajemy antipasti - talerz z cieniutko pokrojonymi wedlinami lub miseczki wypelnione oliwkami, marynowanymi paprykami, karczochami, kiszonymi grzybami lesnymi. Idealnym akompaniamentem antipasti jest wtedy proste pieczywo - grillowane kromki ciabatty, kawalki foccaci lub takjak dzis...kruche chlebowe paluszki...

Popularnosci grissini we Wloszech i pozniej na swiecie, przysluzyla sie pewna legenda. Opowiesc prawi, ze matka mlodego ksiecia Vittorio Amadea II de Savoia, chlopca watlego i cierpiacego na nieustanne klopoty z trawieniem, sprowadzila na dwor nowego lekarza Don Baldo Pecchio. Medyk mial sam cierpiec w dziecinstwie na podobne dolegliwosci, wiec bez trudu postawil diagnoze jak rowniez zalecil specjalna diete, ktorej podstawa mialy byc chlebowe patyczki wypieczone na sucho. Dodawac nie trzeba, ze ksiaze zostal permanentnie uleczony, a same grissini owiala slawa...

Zainteresowanych szczegolami odsylam do The Breadsticks, a ponizej podaje przepis na Grissini z ksiazki Sary Lewis "The Bread Book".

Grissini Rubata

475g bialej pszennej maki chlebowej

1 1/2 lyzeczki cukru

1 lyzeczka soli

1 1/4 lyzeczki drozdzy instant

3 lyzki oliwy z oliwek (dodalam oliwe z avocado)

275g wody

3 lyzki ziaren sezamu

1 lyzka nasion kopru wloskiego

2 lyzki platkow cebulowych

1 lyzka soli w platkach lub grubych krysztalkach

Do miski wsypalam make, cukier, sol, drozdze. Dolalam oliwe i wode. Wymieszalm i wyrobilam gladkie, elastyczne i miekkie lecz zwarte ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. Nastepnie ciasto podzielilam na 4 rowne czesci (po 200g). Pierwsza zostawilam zwykla, w druga wgniotlam ziarna sezamu, w trzecia nasiona kopru, w czwarta cebulowe platki. Zostawilam na 10 minut pod przykryciem.

Kazda cwartke podzielilam na ok. 25 gramowe kawalki i z kazdego uformowalam cieniutkie waleczki (ok 25cm dlugosci). Ulozylam je na wysmarowanych oliwa blachach do pieczenia i zostawilam do ponownego wyrosniecia na 30-45 minut. Paluszki bez dodatkow posmarowalam woda i posypalam krysztalowa sola.

Piec rozgrzalam do 200C i pieklam grissini przez okolo 20-25 minut, az paluszki sie zezlocily, a ich wnetrze kompletnie wyschlo.

Sniadanie w Nowym Roku

Budze sie drugiego dnia Nowego Roku. W porannym szlafroku schodze do kuchni - cichej i chlodnej jeszcze. Witam sie z psem i kotem. Za oknem swieci slonce, wygladam przez okno - Pan Mroz odwiedzil nas w nocy i pozostawil po sobie slad - zamarznieta wode w cynowej misce i grubo oszroniona trawe. Fajnie jest tak siedziec przy kuchennym stole, saczyc imbirowa herbate i myslec, marzyc...

Powoli kuchnia rozgrzewa sie, zwierzeta zaczynaja domagac sie jedzenia, a i moje mysli zaczynaja krazyc wokol czegos pysznego, wyjatkowego, idealnego na zimowe sniadanko.

Pospiesznie wiec zbieram wszystkie produkty, laduje je do mikserowej miski. Gdy ciasto rosnie, ja przegladam nowy magazyn kulinarny "Jamie" - kupilam go przed swietami, nie mialam jednak czasu, aby zagladnac do srodka. Podoba mi sie szata graficzna i to ze magazyn drukowany jest na " 100% recycled paper", przegladam strony z przepisami i wczytuje sie w atrykuly i recenzje. W tym czasie moje ciasto dojrzewa, moge je podzielic na czesci i z kazdej uksztaltowac male kulki. Ukladam je obok siebie w kwadratowej foremce. Rozgrzewam piec. W cieplej kuchni ciasto rosnie szybko. Chwile pozniej kuchnie wypelnia niebianski zapach, slodki, drozdzowy. Zapachem tym zwabiam do kuchni nawet najwiekszych spiochow! Na stole, obok buleczek, pojawia sie latem uwarzona konfitura z truskawek, swiezo parzona kawa dla doroslch i cieple mleko dla dzieci...

Zimowe sniadanie w Nowym Roku 2009... oby nam wszystkim przyniosl wszystko co najlepsze, oby kazde marzenie sie spelnilo i zdrowie dopisalo!


Buchty - buleczki sniadaniowe

450g bialej pszennejmaki chlebowej
1 lyzeczka soli
50g drobnego cukru
90g masla
120ml mleka
15g swiezych drozdzy
3 jajka

cukier puder do oproszenia

Kwadratowa foremke (20cm) z ruchomym dnem smaruje maslem.
Make z sola przesiewam do miski. W srodku robie dolek. W rondlu stapiam 50g masla, zdejmuje z ognia i wlewam mleko. Czekam, az plyn ostygnie i rozprowadzam w nim drozdze. Miksture wlewam do dolka w mace i dodaje tyle maki zeby powstal zaczyn gestosci kwasnej smietany. Zakrywam szczelnie folia i zostawim na 30 minut. Nastepnie dodaje jajka i pozostala make - wyrabiam luzne i sprezyte ciasto. Miske z ciastem zostawiam w cieplym miejscu na 1 1/2 godziny.
Wyrosniete ciasto dziele na 16 czesci, formuje z nich kulki, smaruje je rozpuszczonym (pozostalymi 40g) i ukladam je zlaczeniem w dol w przygotowanej foremce. Czekam, az buleczki wyrosna (ok. 1 godziny). W tym czasie rozgrzewam piec do 190C. Przed wlozeniem bulek do pieca smaruje je pozostalym maslem, a potem pieke okolo 25 minut. Serwuje cieple jeszcze, oproszone cukrem pudrem. Pyszne!