Po rosyjsku - nie tylko w kuchni!

Ostanie kilka dni uplynelo nam w prawdziej rosyjskiej atmosferze, a to glownie za sprawa Joanny (znanej rowniez jako Krolowa Sernikow) z forum Cincin i jej FKR, czyli Festiwalu Kuchni Rosyjskiej.

W srode delektowalismy sie Ucha, pyszna rybna zupa, ktorej zapach przywodzil wspomnienia z Leningradu sprzed wielu, wielu lat.

W czwartek na stole krolowaly kotlety pozarskie, ktore w szczegolnosci upodobala sobie moja mala coreczka - zjadla az 3 pokazne sztuki!

W piatek - prawdziwy zbieg okolicznosci - wybralismy sie na koncert, jednym z wykonawcow byl siedemnastolatek przygrywajacy na akordeonie rzewne ruskie melodie i nie moglismy sobie z mezem odmowic nucenia, ba odspiewywania niektorych zwrotek. Ach jak sie nam dobrze (czytaj: slowiansko) w sercu zrobilo, tak bardzo, ze w drodze powrotnej postanowlilismy kupic sobie butelke rosyjskiej wodki (ktorej straczy nam chyba do nastepnego FKR :DDD).

Dzis ugotowalam nam pysznego barszczu z ostatnich juz wlasnych buraczkow i ulepilam bez mala 100 syberyjskich pierogow (ruskim zwyczajem nie liczylam, bo ponoc policzone rozklejaja sie w trakcie gotowania ;D)


Pielmieni - пельмени

500g maki (uzylam Doves Pasta Flour)
3 jajka
6-8 lyzek wody
szczypta soli

Zmaki, jaj, soli i wody zagniotlam twarde makaronowe ciasto. Gotowe podzielilam na 4 czesci, ktore przykrylam odwrocona do gory dnem miska i zostawilam na 15 minut.
Przygotowalam:

Farsz:
800g mielonego miesa (wolowina z wieprzowina po na pol)
3 duze cebule, drobniutko posiekane
2 lyzki posiekanej zielonej pietruszki
2 lyzki mielonej kolendry
1/2 lyzeczki startej galki muszkatolowej

sol i swiezo mielony pieprz
woda

roztrzepane bialko

Wszystkie skladniki dobrze wymieszalam rekami, dodajac tylko tyle wody, aby farsz stal sie bardziej plastyczny.

Kawalki ciasta rozwalkowywalam na cieniutkie placki i okragla foremka (sr. 7 cm) wykrawalam kola. Na srodek kazdego, wkladalam kulke uformowana z lyzeczki farszu. Smarowalam dookola roztrzepanym bialkiem, chwilke odczekalam. Skladalam pierogi na pol, dociskalam zlaczenie, laczylam konce, tak aby powstaly "uszka".
Gotowalam pielmieni w osolonej wodzie przez 15 minut. Podalam okraszone zrumieniona cebulka. Pyszne!

Pozniej, siedzac przy kominku, popijalismy dobrze schlodzony Русский стандарт... на здоровье!

Czas na Risotto

Podobnie jak Maxine Clark, autorka wielu moich lektur, uwazam, ze przygotowanie risotta to jedno z najbardziej "relaksujacych, zmyslowych, satysfakcjonujacych kulinarnych doswiadczen".

Gdy poznym popoludniem, z kieliszkiem dobrego wina w dloni, probujesz pozbyc sie stresow dnia codziennego, zamiast pozwolic Ci zasiasc w fotelu i tepo wpatrywac sie w ekran telewizoru, zabiore Cie do kuchni, gdzie w ciagu nastepnej godziny - nie tylko zapomnisz co Cie dreczy, ale przygotujesz cieply, pozywny posilek dla siebie, rodziny, przyjaciol.

Do kuchni zatem!

Na poczatek upewnij sie, ze w butelce nadal masz odrobine wina, czesc zuzyjesz robiac risotto, czescia musisz wypelnic swoj kieliszek, tak aby zawsze byl przynajmniej "half-full" (nigdy "half-empty"!). Wszystkie skladniki ustaw na stole. Poruszaj sie wolno i delikatnie - nagle ruchy psuja atmosfere, a i potrawa wychodzi byle jaka.

Do risotto mozesz dodac niemal wszystko: warzywa, sery, jajka, miesa, owoce morza, nawet slodkosci. Zaopatrz sie w dobrej jakosci ryz, jak popularny carnaroli lub trudniej dostepny vialone nano. Miej pod reka butle przedniej oliwy z oliwek. Przygotuj ulubiony wywar, nie za mocny jednak - zagrzej go w rondlu i zostaw na malym ogniu, aby trzymal temperature. Nie zapomnij o kawalku Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, choc nie sa one konieczne, gdy serwujesz risotto z owocami morza, moze za wyjatkiem risotto z czarnym tuszem kalamarow. Dobry garnek to tez czesc sukcesu - postaraj sie o spore srednio glebokie naczynie z grubym dnem - nie chcesz przeciez, aby Twoje risotto przpalilo sie, ugotowalo sie zbyt szybko lub, nie daj Bog, rozgotowalo na papke!

Mis en place - do dziela wiec! Na poczatek wyprobuj taki oto przepis:


Risotto con verdure del mediterraneo (Maxine Clark "Risotto")

1 cukinia, pokrojona na kawalki
1 oberzyna, pokrojona na kawalki
1 czerwona papryka, pokrojona na kawalki
1 duza marchew, pokrojona w grube slupki
100ml oliwy z oliwek
100ml wody
1 1/2 litra warzywnego wywaru
100g masla
1 duza czerwona cebula, drobno posiekana
2-3 zabki czosnku, drobno posiekane
1 lyzka soku z cytryny
1 lyzeczka grubo zmiazdzonych nasion kolendry
szczypta chilli
500g ryzu carnaroli
150ml bialego wytrawnego wina
3 lyzki posiekanej bazylii
sol i pieprz

Dodatkowo:
parmezan
liscie bazylii
oliwa

Piec rozgrzalam do 220C.
Przygotowane warzywa wylozylam na blache do pieczenia i polalam je oliwa wymieszana z woda. Pieklam je w piecu przez 25-30 minut, az zmiekly i zaczely sie karmelizowac, w czasie pieczenia czesto je mieszajac. Gotowe wysypalam na durszlak, rezerwujac plyn.

W garnku o grubym dnie rozpuscilam wolno polowe masla, dodalam cebulke, czosnek i sok z cytryny. Smazylam na wolnym ogniu ok. 10 minut, wsypalam kolendre i chilli, potem ryz. Wymieszalam dokladnie, dodajac jeszcze zarezerwowany plyn z pieczonych warzyw i wino. Zwiekszylam ogien i gotowalam ostro, az caly plyn prawie wyparowal.

Wtedy, zmniejszylam ogien i po lyzce (wazowej), zaczelam dodawac wywar warzywny, delikatnie mieszajac za kazdym razem. Nie dodalam nastepnej porcji rosolu zanim poprzednia nie zostala prawie wchlonieta przez ziarenka ryzu. Caly proces trwal ok. 20 minut. Po tym czasie moj ryz byl kremowy, a same ziarenka al dente.

Doprawilam do smaku sola i pieprzem, dodalam pozostala czesc masla, wiekszosc upieczonych warzyw i siekana bazylie. Garnek z risottem przykrylam pokrywka i zostawilam na kilka minut, po czym natychmiast podalam na ogrzanych talerzach, skrapiajac danie oliwa, wykladajac na wierzch reszte warzyw, posypujac swiezo startym parmesanem i liscmi bazylii. Smaczego!

Milosnicy frutti di mare moga pokusic sie o przygotowanie Risotto z krewetkami i zielonym groszkiem.

Czekoladowy Weekend Bei

Malgosia z Pieprz czy Wanilia pisala ostatnio o swojej tasiemcowej liscie potraw do wyprobowania i o tym, jak pewne dania na niej umieszczone, czesto za sprawa przypadku, "przeskakuja "cala kolejke, aby znalezc sie na Malgosinym stole.

Z moim spisem jest podobnie, a blogowe imprezy przyczynia sie bez watpienia do tych dziwnych roszad. W tym tygodniu, glownie za sprawa Czekoladowego Weekendu, organizowanego przez inna blogowa sasiadke Bee z Mojej Kuchni, przepis ktory dopisalam do moje listy z pol roku temu i ktory ostatnio zajmowal przyzwoite 110 miejsce (;D), przesunal sie na pozycje pierwsza.

I tak oto dzis, delektowalismy sie cudownie kremowym fudge z biala waniliowa czekolada, ktorej smak podkreslal grubo mielony czarny pieprz. Uwielbiam takie polaczenia - w zeszlym roku kombinacja chilli, miety i czekolady zupelnie zdominowala moje desery, w tym roku mysle, ze dopieprze kazda slodkosc...


Fudge z biala czekolada i czarnym pieprzem (z "Flavours" Paula Gaylera)

600g drobnego cukru (caster sugar)
600ml kremowej smietanki (double cream)
50ml plynnej gestej glukozy
100g najlepszej bialej czekolady, pokrojonej na kawalki
100g schlodzonego masla, pkrojonego na kawalki
1 lyzeczka ziaren czarnego pieprzu, zgniecionych grubo w mozdzierzu
1 lyzeczka ekstraktu z wanilii
szczypta soli

Plaska 25x25cm blache wylozylam folia.

W rondlu o grubem dnie polaczylam cukier, glukoze i smietanke. Doprowadzilam do wrzenia ciagle mieszajac. nastepnie gotowalam bez mieszania przez 15-20 minut, az masa osiagnela 115C*.

Garnek odstawilam i natychmiast wmieszalam kawalki czekolady i masla. Nastepnie odczekalam, az masa ostygnie do 70C i wtedy dodalam zmiazdzony pieprz, sol i wanilie. Ubijalam lyzka przez minute, po czym calosc przelalam do przygotowanej foremki, wyrownalam powierzchnie i zostawilam do zastygniecia. Pokroilam na male kwadraty. Fudge mozna przechowywac do tygodnia w pojemniku ze szczelna pokrywka.

*Konieczne jest, aby masa osiagnela 115C inaczej fudge nie zastynie prawidlowo.

Weekedowa Piekarnia po raz 20!

Trzy tygodnie temu otrzymalam emaila o takiej tresci:

"Pusiu, ostatnio nie moge Cie zlapac, a tu za chwile bedzie 20 wydanie Weekendowej Piekarni i wiesz, ja nie wyobrażam sobie innej gospodyni jak Ciebie, zgadzasz sie, prawda ?
Całusy. Ala"

Tak, tak, to juz 20 weekend wspolnych chlebowych wypiekow... spotykamy sie regularnie, z tygodnia na tydzien, przybywa piekacych i wyprobowanych przepisow...prawdziwy sukces!

Przeczytalam wiadomosc od Ali raz jeszcze. Tym razem zauwazylam, ze wlasciwie wcale mnie nie pyta o zgode "...zgadzasz sie, prawda?" Jasne, ze sie zgadzam! To przeciez ogromny zaszczyt przewodzic "druzynie" tak wspanialych piekarek.

Gdy tak dumalam nad idea Weekndowej Piekarni i faktem, ze jej wlascicielka wyroznila mnie oddajac mi piecze nad 20 wydaniem, zdalam sobie sprawe, ze wiekszosci z Was nieznana jest historia jej powstania...

Przez kilka lat "molestowalam" Margot o zalozenie bloga. "Eeee...", pisala w odpowiedzi," ja sie nie nadaje, nie wiem jak sie do tego zabrac, nie lubie pisac, nie umiem robic zdjec, nie mam czasu".
"Nauczysz sie!", zachecalam, a Margot na "odczepnego" dodawala: "Moze w przyszlym roku..."

Minelo kilka lat. Na forum Cincin przybywalo wyprobowanych przez Margot przepisow, ktore sciagala z blogow i forow, pisanych chyba w kazdym jezyku swiata. Jej zapal i entuzjazm zachwycil wielu. Zdawalo sie, ze nigdy nie miala problemow ze zdobyciem "nieosiaglanego" skladnika, jak i ze znalezieniem czasu na przygotowanie tych wszystkich cudownych potraw.

Pol roku temu napisalam do Margot raz jeszcze, przypominajac o wolnym miejscu na blogspocie, ktorego jeszcze nikt nie opatrzyl tytulem "Kuchnia Alicji" i, ze czeka ono wlasnie na Nia. Dowiedzialam sie wtedy, ze jestem uparta! Ha, ha, ha tez mi nowosc, pomyslalam i poslalam Margot kolejny argument przemawiajacy za szybkim otwarciem bloga. Chyba w koncu uzylam slow odpowiedniej mocy, bo w kolejnym mailu odczytalam: "To dobry pomysl - fajnie bedzie zebrac wszystkie przepisy w jednym miejscu".

Nastepnego dnia "Kuchnnia Alicji" doczekala sie w koncu otwarcia i idac jakby za ciosem, podsunelam Margot pomysl z Weekendowa Piekarnia. Ku memu calkowitemu zaskoczeniu Margot ochoczo zaakceptowala propozycje. Co dzialo sie dalej wiecie sami...

Z wyborem przepisu nie mialam problemu, wyjatkowa okazja wymaga wyjatkowego chleba. Zdecydowalam sie na Miche - okazaly wiejski bochen, o pieknym aromacie i wyjatkowym smaku. O Miche Poilane mozecie pocztac u AgusiH, a ja Wam dzis juz zaproponuje przepis na Miche z maki mieszanej Jeffreya Hamelmana. Zapraszam!

Mixed-Flour Miche

Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki zytniej razowej
140g wody
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego

Skladniki zaczynu wymieszalam w misce, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto wlasciwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki zytniej razowej
200g bialej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 lyzka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 lyzki)

Do duzej (duzej!!!)miski wsypalam maki, zalalam je woda, wymieszalamwszytsko dokladnie. Miske szczelnie przykrylam folia i zostawilam na godzine autolizy.
Nastepnie wierzch ciasta posypalam sola i dodalam zaczyn podzielonyna kwalki. Wyrabialam ciasto recznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dosc luzne, a gluten srednio rozwiniety. Po wyrobnieniu temperatura ciasta wynosila 24C.

Zostawilam ciasto do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowalam lekko i uksztaltowalam z niego kule. Wlozylam ja do duzej drewnianej misy wylozonej omaczonym plotnem piekarskim. Zoastwilam do wyrosniecia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C. Pieklam z para przez 45 minut. Potem dopiekalam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb nalezy dobrze wystudzic na kratce i unikac pokusy pokrojenia go przed uplywem 12 godzin (wiem - trudne, ale konieczne!)

*maka T85 to FARINE de BLÉ TYPE 85 (de MEULE) i w UK mozna ja zakupic tu: Flourbin
w USA podobna maka to high-extraction whole-wheat flour
Z braku powyzszych mozna wymieszac make pszenna z pelnego przemialu z biala pszenna maka chlebowa (85% i 15% odpowiednio).

Kurczak z 40 zabkami czosnku

Kurczak z 40 zabkami czosnku? Oczywiscie zdaje sobie sprawe, ze brzmi to dosc wyjatkowo "czosnkowo", ale kazdy, komu juz zdarzylo sie jesc pieczony czy grilowany czosnek wie, ze mieciutkie wnetrze wycisniete z papierowej koszulki podaruje wam z gola odmienny smak od surowych zabkow.

Jesli nikogo nie wystraszylam tytulem - przygotujcie sie na wyjatkowe kulinarno-smakowe doswiadczenie. Potrzebny zatem jest Wam ptak, z hodowli ekologicznej, o wadze nieco ponad poltorej kilograma i 2 lub 3 glowki czosnku, troche dobrej oliwy z oliwek, sol i swieze ziola. Byc moze macie pod reka butelke dobrego bialego wina (nie zapomnijcie o kieliszku - degustacja wina jest niezbedna przed uzyciem!!!) wtedy rowniez mozna ja ustawic na stole obok innych skladnikow.

Wiele juz bylo dysput, o tym jak nalezy przygotowac to niezwykle prote danie, glownie skupiajacych sie nad tym czy kurczaka nalezy podzielic czy piec w calosci, obierac czosnek czy nie, zbrazowic drob przed wsadzeniem do pieca czy tez nie. Oczywiscie wiele zalezy od osobistych preferencji, co rzecz jasna dyskusji nie podlega. Powiem jedynie, ze zbrazowienie jest tu niekonieczne, a obieranie zabkow czosnku wrecz niewskazane. Napisze zatem jak ja przygotowuje to cudownie pyszne i proste danie...

Kurczak z 40 zabkami czosnku

1 kurczak (brojler) o wadze ok. 1.5 kg
maly peczek tymianku (ok 15g)
maly peczek rozmarynu
maly peczek szalwi
maly peczek natki pietruszki
2 male lodygi selera naciowego z liscmi
40 zabkow czosnku, w koszulkach
oliwa z oliwek
kieliszek lub dwa bialego wytrawnego wina (opcjonalnie)
sol i pieprz

Piec rozgrzewam do 220C.
Umytego i osuszonego kurczaka nacieram sola, posypuje swiezo mielonym pieprzem. Wnetrze wypelniam 10 zabkami czosnku, polowa ziol i lodyga selera.

Na dno zaroodpornego naczynia (blachy do pieczenia lub plaskiego zeliwnego garnka) wlewam kilka lyzek oliwy i wkladam przygotowanego kurczaka piersiowa czescia w dol, skore smaruje oliwa. Dookola ukladam pozostale ziola i 30 zabkow czosnku. Pieke 30 minut.

Zmniejszam temperature pieca do 190C i jesli uzywam, polewam kurczaka winem lub tylko, za pomoca pompki, zbieram soki z dna naczynia i polewam nimi moja pieczen. Pieke kolejne 30 minut. Po uplywie tego czasu odwracam kurczaka piersia w gore i czesto polewajac sokami, pieke jeszcze 1 godzine.

Wylaczam piec i pozostawiam w nim kurczaka jeszcze przez 15 min (z lekko uchylonymi drzwiami). Zazwyczaj takie pieczyste podaje, francuskiem sposobem, z bagietka, wyciskajac i rozsmarowujac na kromkach upieczony czosnek. Dzis jednak postanowilam zuzyc zapas zimowych warzyw:


Pieczone zimowe warzywa

5 srednich ziemniakow, obranych, przepolowionych i podgotowanych w lekko solonej wodzie (gotuje 5 minut)
3 marchewki, obrane lub tylko umyte, pokrojne w duze kawalki
3 srednie mlode rzepy, obrane i pokrojone na cwiartki
3 czerwone cebule, obrane i pokrojone na cwiartki
1 maly seler, obrany i pokrojony na cwiartki
oliwa z oliwek
ocet balsamiczny
sol i pieprz

Gruba blache do pieczenia rozgrzewam w piecu (190C). W duzej misce mieszam olej z octem, wrzucam warzewa i mieszam az dokaldnie pokryjka sie olejowo-octowa mikstura. Wykladam je na goraca blache, posypuje sola i pieprzem i szybko wkladam do pieca. Pieke ok. 50-60 minut, w trakcie czesto je obracajac. Najlepsze sa z dobrze przypieczona, skarmelizowana skorka.

Weekendowa Piekarnia #18 - Chleb pszenno-zytni razowy

Weekendowa Piekarnia cieszy sie coraz wieksza popularnoscia. Akcje wspolnych wypiekow, zainicjowane przez Margot z Kuchni Alicji, co tydzien jednocza domowych piekarzy, mozna rzec, z calego swiata. Sa one wspaniala okazja do zdobycia nowych doswiadczen. Promuja takze sztuke wypieku prawdziwego chleba sposobem prostym, czesto na podstawie oryginalnych receptur wlasnych lub innych mistrzow piekarskich.

Mirabbelka z Kuchennych Pogawedek, zainspirowana przepisem z ksiazki Petera Reinharta "Whole Grain Breads", zaproponowala nam upieczenie zytnio-pszennego chleba razowego na bidze. Waznym elementem w przygotowaniu tego chleba jest namaczanka, w ktorej zytnia i pszenna maka razowa zostaja wymieszane z maslanka lub jogurtem i pozostawione na minimum 12 godzin. W rezultacie otrzymujemy mieszany chleb razowy o doskonalej strukturze i objetosci oraz wspanialym, pelnym, bogatym smaku. Goraco wszystkim polecam!

Chleb pszenno-żytni razowy

Namaczanka :

170g żytniej mąki razowej

55g pszennej mąki razowa

1/2 łyżeczki soli

230g maślanki

Wymieszalam dokladnie wszystkie skladniki i odstawilam, szczelnie przykryte folia , na 16 godzin.

Biga

225g bialej pszenna mąki wyskokoglutenowej

1/4 łyżeczki drożdży instant

140g letniej wody

Wymieszalam składniki zaczynu, zostawilam na 5 minut, potem lekko zagniotlam. Włożylam do miski, przykrylam szczelnie folia i wstawilam do lodowki na 8 godzin.

Bige wyjelam z lodowki 2 godziny przed mieszaniem ciasta wlasciwego.

Ciasto właściwe:

cala namaczanka

cały zaczyn

30g zytnej maki razowej

1/2 łyżeczki soli

1 1/4 łyżeczki drożdży instant

2 lyzeczki miodu lipowego

1 łyżeczka jasnego brązowego cukru

1 łyżka oleju

Na poczatek, w duzej misce polaczylam bige z namaczanka. Nastepnie dodalam reszte skladnikow. Ciasto wylozylam na stol i wyrabialam je metoda Bertineta. Gdy ciasto stalo sie elastyczne, wlozylam je do miski i zostawialm na 1 godzine do wyrosniecia.

Nastepnie odgazowalam i uformowalam okragly bochenek. Umiescilam go w koszu , zlaczeniem w gore i zostawilam na 1 1/2 godziny do wyrosniecia.

Piec z kamieniem rozgrzalam do 220C i do dobrze naparowanego wsunelam chleb.

Natychmiast temperature pieca obnizylam do 180C i pieklam 40 minut, obracajac bochenek w polowie pieczenia.

Mirabbelce dziekuje za objecie pieczy nad Weekedowa Piekarnia #18. Doskonala robota!

Bramboracka na Tydzien Kuchni Czeskiej

Kuchnia czeska. Widze ja jako odzwierciedlenie calej gamy wplywow z krajow sasiadujacych - Niemiec, Austrii, Wegier i Polski. Naturalnym rezultatem podobienstwa zwyczajow, tradycji i skladnikow jest podobienstwo stylow kulinarnych.

Kuchnia czeska tradycyjna, jest tresciwa, ale moze nieco jalowa - oprocz majeranku i kminku nie ma w niej wielu ziol czy przypraw. Jasny chleb zytni, warzywne salatki z majonezem, ziemniaki przyrzadzane na wszelkie sposoby (slynne bramboraki), pieczone kielbasy, wieprzowe kotlety i oczywiscie knedle, z maki czy ziemniakow, podawane w zupach, sosach, nawet deserach.

Zupy stanowia wazna i duza czesc czeskich jadlospiow. Przygotowuje sie je ze swiezych, sezonowych warzyw, mies, ryb, owocow i wiele z nich podaje z knedlikami. Jedna z najsmaczniejszych rybnych zup mialam okazje jesc w Pradze (nazwy zupy czy jadlodajni nie pomne - bylo to wieki temu, choc blaka sie w mej pamieci nazwa "sygetynska"). Bylo w niej duzo warzyw korzeniowych i pomidorow, wywar doprawiony byl papryka i plywaly w niej pietruszkowe knedliki. Pycha!

Dzis przygotowalam inna czeska zupe, ktorej smak wzbogacaja suszone borowiki. Naprawde doskonala na zimowe obiady. Przepis na nia "dopinam" do bogatego czeskiego menu, ktore powstalo dzieki inicjatywie Myszy Klapsiary z Kolor i Smak. Dziekuje, Myszo, za zabawe i promowanie kuchni sasiedzkiej ;D


Bramboracka

35g masla
3 lodygi selera naciowego
1 duzy por
1 cebula
3 plaskie lyzki maki
10 srednich ziemniakow
10g suszonych borowikow, namoczonych i odsaczonych
5 zabkow czosnku roztartych z
1/2 lyzeczki soli
majeranek, kminek, pieprz
2 lyzki zielonej pietruszki, posiekanej
1 1/2 litra wywaru warzywnego lub miesnego
dobrze wysmazony wedzony boczek (opcjonalnie)

W duzym garnku stopilam maslo i natychmiast dodalam pokrojona w kostke cebulke, talarki pora i kawalki selera. Warzywa przykrylam i dusilam na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodalam 3 lyzki maki i dokladnie wymieszalam. Wsypalam pokrojone w kostke ziemniaki i odsaczone grzyby. Wlalam caly wywar i doprowadzilam wszystko do wrzenia.
Gotowalam na wolnym ogniu przez 20-30 minut. Do granka wsypalam ziola i roztarty czosnek. Doprawilam do smaku. Podawalam z chrupiacymi kawalkami pancetty.

Hinduskie maki i Avocado Chapatis

Od bardzo wielu lat dania kuchni hinduskiej maja stale miejsce w naszym domowym jadlospisie. Kuchnnia ta jest niezwykle barwna i cudownie pachnaca. Monisha Bharadwaj w swej fascynujacej ksiazce "The Indian Kitchen" podkresla wielokrotnie, ze "sekret dobrej hinduskiej kuchni lezy w dobrze zaopatrzonej spizarni", a jej podstawe bez watpienia stanowia przyprawy, ziola, orzechy, esencje i maki, z ktorych hinduski kucharz potrafi wykreowac kulinarne arcydzielo. Laczy sie wiec te skladniki, miesza lub zamienia na inne - powstaja wowczas dania, ktore zawsze daja poczatek nastepnym...

Podstwowym skladnikiem kuchni hinduskiej jest maka. W kazdej spizarni mozna znalezc jej kilka rodzajow. Jest wiec na spizarnianej polce maka jowar do wypieku slynnych bhakri, ktore zjada sie, gdy sa jeszcze bardzo gorace; maka bajra, z ktorej przyrzadza sie najlepsze chlebki - rotla i thalipeeth; besan lub maka gram z ciecierzycy - niezwykle popularna, bo ktorz nie zna cebulowych bhaji. Nie moze rowniez zabraknac makki ka atta czyli mielonego ziarna kukurydzy (w kilku grubosciach przemielenia oczywiscie), atta lub maida czyli maki z pszenicy miekkiej oraz mielonej na rozne grubosci sooji maki z pszenicy durum.

Bez takich mak nie obywa sie takze moja spizarnia, kupuje jednak male opakowania i staram sie je szybko zutylizowac, przechowujac je do maksymalnie 4 miesiecy.

Dzis, do zrobienia moich hinduskich chlebkow, zuzylam resztke maki durum. Do prostej mieszanki maki, wody i soli dodalam dosc niecodzienny skladnik - awokado. Moje ciasto nabralo przez to cudownej elastycznosci i miekkosci, nie wspominajac juz o raczej intrygujacym zielonkawym kolorze...

Avocado Chapatis

2 szklanki maki durum
1 dojrzale awokado
1/2 lyzeczki soli
ok. 1/2 szklanki cieplej wody
szczypta chilli w proszku
szczypta granulowanego czosnku

Awokado przepolowilam, pozbylam sie pestki i lyzka wyjelam miazsz. Skropilam go lekko sokiem z cytryny i rozgniotlam na papke uzywajac widelca.

W misce polaczylam make z sola i przyprawami. Dodalam awokado i dobrze wymieszalam. nastepnie zaczelam stopniowo dodawac ciepla wode (wystarczy dodac tylko tyle, aby uzyskac gladkie, elastyczne, ale niezbyt miekkie ciasto). Ciasto wyjelam na stol i zagniatalam przez kilka minut. Wlozylam do miski i odstawilam pod przykryciem na 30 minut.

Ciasto podzielilam na 10 czesci, z kazdej uksztaltowalam kulke. Rozgrzalam plaska patelnie (skillet). Z kazdej kulki rozwalkowywalam cieniutkie chapatis, czesto podsypujac maka. Pieklam placki na rozgrzanej patelni na srednim ogniu z obu stron. Gotowe ukladalam na cieplym talerzu. koniecznie przykrywajac je czysta sciereczka. Podalam natychmiast z Khara Masala Lamb, warzywna raita i chilli pickle. Polecam!

Przepis na Avocado Chapatis pochodzi z Mahanadi - Cooking with Consciousness.

Weekendowa Piekarnia #17 (czesc 2) - Barm Bread

Spoznilam sie odrobine z wykonaniem drugiego wypieku zaproponowanego przez Zawszepolke.

Nadrobic zaleglosc jednak musialam, bo z przepisu tego wychodzi cudowne pieczywo, o delikatnym piwnym posmaku, usianym licznymi dziurkami miazszu i wspanialej chrupiacej skorce.

W przepisie na Barm Bread wykorzystuje sie alternatywna metode spulchniania chleba, typowa w Anglii przed upowszechnieniem drozdzy piekarskich. Oczywiscie metoda przygotowania piwnego zaczynu (barm) proponowana przez Dana zostala dla potrzeb domowego piekarza znacznie uproszczona i zamiast niezwykle zmudnego procesu przerobki slodu, poleca uzycie dobrego piwa lub ale, koniecznie "bottle-conditioned"*, co oznacza, ze piwo w butelce zawiera dosc znaczna ilosc kultur piwnych, nadal fermentuje i dojrzewa (po otwarciu butelki, daje wyczuc sie lekki drozdzowy, swiezy zapach - jednym z takich piw jest moj ulubiony Brakspear Oxford Gold), podgrzanie go do temperatury 70C. Ogrzane piwo miesza sie szybko z niewielka iloscia maki chlebowej, tak aby plyn zawieral jak najmniej grudek. Po wytudzeniu do 20C (ja studze do temperatury pokojowej), do mikstury dodaje sie niewielka ilosc zakwasu, miesza i zostawia pod przykryciem do dalszej fermentacji. (Dokladniej i wiecej o barm i barm breads Dan pisze TUTAJ).

Barm Bread

Zaczyn:

250g piwa lub ale*

50g bialej pszennej maki chlebowej

4 lyzeczki zakwasu zytniego razowego

Piwo wlalam do garnaka i zagrzalam do temp 70C. Zdjelam z ognia i mieszajac balonowa trzepaczka wsypalam make. Pozbylam sie grudek i zostawilam do ostygniecia. Nastepnie dodalam 4 lyzeczki zytniego zakwasu i ponownie wymieszlam, przykrylam i zostawilam do fermentacji na ok. 16 godzin. Po tym czasie, na powierzchni zaczynu pojawilo sie mnostwo malych pecherzykow, plyn pachnial przyjemnie drozdzowo i byl bardzo wodnisty.

Ciasto wlasciwe (na 1 bochenek):

150g zaczynu

250g wody o temp. 22C

500g bialej pszennej maki chlebowej

1 1/2 lyzeczki soli

Wszystkie skladniki polaczylam w misce i zagniotlam gladkie ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/4 godziny. W tym czasie zlozylam ciasto dwukrotnie, co 45 minut.

Wyrosniete ciasto wylozylam na stol, odgazowalam lekko rozciagajac w prostokat. Uksztaltowalam luzna kule. Zostawilam na 10 minut. Nastepnie uformowalam okragly bochenek i zlaczeniem w gore ulozylam w koszu, zostawilam do wyrosniecia na ok. 3 godziny.

Pieklam z para w piecu rozgrzanym do 260C przez 10 minut. Nastepnie zmniejszylam temprature do 220C i pieklam jeszcze 35 minut (bez pary). Przed pokrojeniem bochenek dobrze wystudzilam.