Weekendowa Piekarnia #25

W ostatni weekend naszym zdecydowanym faworytem byly buleczki - upieklam lacznie 48 sztuk (!!!) plus dwa bochenki chleba.

W czwartkowa noc nastawilam bige na Filoncino z rozmarynem, ktore juz od kilku tygodni planowalam upiec, ale wieczorne zajecia wybily mnie zupelnie z piekarnianego rytmu. Nastawilam wiec bige i zasiadlam przed komputerem, aby po chwili dowiedziec sie, ze Agatka, gospodyni dwudziestejpiatej (juz!) Weekenowej Piekarni, oprocz chleba rowniez zaproponowala buleczki!

W piatek rano zadzwonila do mnie kolezanka i spytala czy znajde w sobote chwile, aby upiec dla niej "some fancy rolls", jak sie wyrazila, a ja nie mogac powstrzymac sie od smiechu, pospiesznie sie zgodzilam...

Filoncino okazaly sie, jak przypuszczalam, absolutnym przebojem - z chrupiaca skorka i mieciutkim sprezystym wnetrzem, byly doskonalym akompaniamentem do "Flaczkow" z klamarow. Gdy nastawilam kolejna duza porcje bigi na "some fancy rolls" dla Kath, wiedzialam, ze nie bede sie ich wstydzic.

W sobote przyszla kolej na buleczki z Weekendowej Piekarni. Dokonalam tylko kilku malutkich zmian - do sporzadzenia bigi uzylam wloskiej maki oo, a do ciasta wlasciwego dalam rowne 300g maki durum. Wykorzystalam tez zapasy suszonej bazylii. Buleczki sa wysmienite!

Włoskie bułeczki z ziemniakami i bazylią (12 sztuk)

Biga:
2g świeżych drożdży
100g ciepłej wody (ok. 30 stopni)
200g wloskiej mąki pszennej 00

Drożdże wkruszylam do maki, dodalam wode. Po wymieszaniu zagniotlam dosc twardy zaczyn. Przykrylam i zostawilam na noc w temperaturze 17C.

Ciasto właściwe
10g świeżych drożdży
160g wody
300g mąki durum
140g ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków
12g soli
1 łyżka oliwy
1 lyzka suszonej bazylii

Bigę pokroilam na małe kawałki. Zalalam ja woda. Wsypalam make i rozkruszylam w niej drozdze. Dobrze wymieszalam, nastepnie zagniotlam dosc scisle ciasto. Nie dodalwalam jednak wody wiedzac, ze ziemniaki znacznie ciasto rozluznia. Oprocz ziemniakow dodalam tez sol, oliwe i bazylie. Zagniotlam gladkie, sprezyte ciasto i zostawilam je na 45 minut, szczelnie zakryte folia.

Wyrosniete ciasto podzielilam na 12 czesci, z kazdej uksztaltowlaam luzna kule i zostawielam je na 20 minut. Nastepnie kazda kulke rozplaszczylam na okragly placek i zwinelam podluzne buleczki. Zostawialm je zlaczeniem w gore na 10 minut. Potem ulozylam na blasze zlaczenie w dol i pozwolilam im wyrastac przez 50 minut.

Piec rozgrzalam do 230C. Buleczki szybko nacielam i wsunelam je do pieca. Pieklam z para przez 22 minuty.

Upieklam rowniez chleb z przepisu zaproponowanego przez Agatke, dodajac do ciasta odrobine ugotowanych i przecisnietych przez praske ziemniakow oraz nieco mniej drozdzy:

Chleb mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży

Zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego
66g wody
132g bialej pszennej mąki chlebowej

Składniki zaczynu wymieszalam dokladnie i odstawilam na 15g w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
150g mąki żytniej razowej
300g bialej pszennej mąki chlebowej
50g ziemniaczanego puree
320g wody
5g świeżych drożdży
1 lyzka soli

Obie maki wsypalam do miski, wmieszalam rozkruszone drozdze. Dodalam wode, zaczyn i sol i ziemniaki. Dobrze wszystko wymieszalam, a nastepnie zagniotlam delikatnie lepkie ciasto o srednio rozwinietym glutenie. Zostawilam na 80 minut do wyrosniecia, skladajac ciasto po 40 minutach.

Wyrosniete ciasto odgazowalam dokladnie i uksztaltowalam owalny bochenek, ktory wlozylam do omaczonego kosza zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia szczelnie zamkniety w plastikowej torebce. Gdy prawie podwoil objetosc, przelozylam go na lopate, szybko nacielam i wsunelam do pieca rozgrzanego do 250C. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam temperature pieca do 230C i pieklam kolejne 20 minut. Dopieklam 5 minut w 200C. Pokroilam, gdy chleb dokladnie wystygl.

Oba wypieki maja moja pelna rekomendacje, a Agatce dziekuje za prowadzennie WP #25 :D

Suflet makaronowo-serowy

Makaronowe zapiekanki - moj syn moglby je jesc codziennie -wystarczyloby tylko zmieniac "dekoracje" wokol makaronu i w zasadzie kazdy posilek bylby zaplanowany miesiace naprzod. Z miesnym sosem, ryba, warzywami, owocami, najwazniejsze, zeby przewazala pasta i wierzch mial serowa skorupke. Albo najlepiej duzo makaronu i duzo sera!

Wczoraj polaczylam te ostania kombinacje zapiekankowa z sufletem. Jesli mieliscie juz okazje zrobic suflet, wiecie zatem, ze jego sekret polega na idelanie ubitych bialkach oraz na szybkim dostarczeniu jadla na stol, gdyz ich puszystosc jest absolutnie chwilowa.

Przepis wyszperalam w "Delia's Vegetarian Collection" i smialo moge przyznac, ze to najlepszy suflet makaronowy, ktory zrobilam. Ba, okazalo sie, ze nastepnego dnia, na zimno, jest rownie pyszny! Goraco polecam.



Suflet makaronowo-serowy

350g macaroni
150g mascarpone
100g Gruyere, stratego na drobnych oczkach
100g parmezanu, startego na drobnych oczkach
50g masla
2 duzych szalotek, drobno posiekanych
50g maki
550ml mleka
1/2 lyzeczki swiezo startej galki
4 zoltka
4 bialka
sol i swiezo mielony pieprz

Piec rozgrzalam do 200C.
Nastawilam duzy garnek z woda i odrobina soli do zagotowania.

W rondlu stopilam maslo i na malenkim ogniu usmazylam cebulke, az zmiekla, ale nie zbrazowiala. Wtedy dodalam make, wymieszalam wszystko, a nastepnie dodalam stopniowo mleko, ciagle mieszajac balonowa trzepaczka. Dodalam sol, pieprz, galke i gotowalam jeszcze przez 5 minut. Zdjelam z ognia i wmieszalalm mascarpone i roztrzepane zoltka, potem Gruyere i polowe parmezanu.

Zaroodporne naczynie umiescilam w piecu, aby sie nieco podgrzalo.
Ugotowalam makaron al dente. Odcedzilam i wysypalam z powrotem do garnka. Wlalam serowy sos i dobrze wymieszalam. Ubilam bialka na tzw. "soft peak" i cietymi ruchami polaczylam je z makaronem i sosem.

Wyjelam naczynie z pieca i szybko wlalam do niego zawartosc garnka, powierzchnie wyrownalam i posypalam resztka parmesanu. Pieklam 25 minut na gornej polce, az suflet wyrosl i zbrazowil sie dookola. Podalam natychmiast z zielona salatka. Smacznego!

Kurczak, farika i kiszone cytryny

W 2002 roku ukazala sie jedna z moich ulubionych kucharskich lektur "Jamie's Kitchen". Bynajmniej nie ze wzgledu na ujmujaca proze stala sie moim poduszkowym czytadlem, lecz ze wzgledu na bogactwo nowych, nieznanych mi wtedy, skladnikow. Odkrylam wowczas istnienie fioletowych ziemniakow, truflowego oleju, morels, fariki i kiszonych cytryn. Zrobilam moje pierwsze aioli, zestaw aromatycznych soli, konfit z kaczki i sprawdzilam, ze wbrew popularnemu przekonaniu, mozna domowym sposobem zrobic wspaniale frytki.

Jednym z pierwszych dan, ktore przygotowalam byl Libanski cytrynowy kurczak. Nowoscia byly nie tylo, wspomniane juz, farika i cytryny, lecz ciekawy sposob przygotowania tej jednogarnkowej potrawy.

Znalezienie fariki ( freekeh) w mojej okolicy okazalo sie niemozliwe, ale na szczescie czeste wowczas wizyty w Londynie pozwolily mi na zgromadzenie "zapasow jak na wojne" - podsmiewal sie moj maz, zachwycal sie jednak bogactwem oferowanych ingrediencji w Phoenica Mediterranean Food Hall, gdzie zwabialy nas nie tylko polki pelne oryginalnych produktow, ale rowniez zapach doskonalej kawy i przepysznego domowego ciasta.

Farika to rodzaj kaszy, typowej dla kuchni Bliskiego Wschodu i Polnocnej Afryki. Przygotowywana jest z niedojrzalych ziaren pszenicy durum, ktore sa suszone, przypalane, znow suszone, czyszczone i lamane na drobne kawalki przypominajace zielony bulgur.

Kiszone cytryny to dodatek czesto wykorzystywany w kuchni arabskiej. Dawniej kupowalam je w etnicznych sklepach, od lat jednak przygotowuje je sama. *

Wykonanie potrawy wymaga sporzadzenia cartouche - kawalka pergaminu, przycietego do ksztaltu naczynia, w ktorym gotuje sie potrawe. Cartouche pelni role papierowej pokrywki, ktora uklada sie na warstwie surowej kaszy i warzyw zalaznych rosolem, nastepnie wyklada na nia podsmazone kawalki miesa. Technika ta pozwala na gotowanie poprzez duszenie dolnej wartwy potrawy, podczas gdy gorna jest pieczona.

Libanski kurczak cytrynowy

1 duzy kurczak (brojler), podzielony na 8 czesci
1 lyzeczka mielonego cynamonu
1 lyzeczka nasion kopru wloskiego
1/2 lyzeczkinasion kuminu
1/2 lyzeczki chilli
1 lyzeczka ziaren czarnego pieprzu
1 lyzka grubej morskiej soli
3 czubate lyzki maki
oliwa z oliwek
maslo
1 duzy fenkul
1 duza marchew
2 lodygi selera
2 czerwone cebule
3 male kiszone cytryny, pokrojone na kawalki*
3-4 galazki rozmarynu
300g fariki lub bulguru
1 kieliszek bialego wina
500ml wywaru warzywnego lub z kurczaka

Piec rozgrzewam do 200C.

Wszystkie przyprawy i sol wsypuje do mozdzierza i ubijam tak dlugo, az powstane jednolity proszek. Nastepnie lacze go z maka i taka mikstura nacieram dokladnie kawalki kurczaka. Resztke aromatycznej maki zostawiam do wykorzystania pozniej.

W zeliwnym garnku rozgrzewam oliwe z maslem i rumienie porcjami kawalki miesa. Wyjmuje, a na zarezerwowanym tluszczu podsmazam warzywa pokrojone na kawalki, cytryny i rozmaryn. Gdy zmiekna nieco, wsypuje farike lub bulgur, pozostala aromatyczna make i dobrze mieszam. Wlewam wino, i gdy sie zredukuje wlewam wywar (tylko tyle aby zakryc warzywa i kasze). Na wierzchu ukladam cartouche z bokami zawinietymi w gore, a na nim podsmazone mieso. Garnek wsuwam do goracego pieca i pieke ok. 1 godziny.
Podaje z kwasna smietana i salatka.

* Kiszone cytryny (P.Gayler)

12 malych cytryn
350g grubej soli
3 liscie laurowe (swieze najlepiej)
2 lyzki drobnego cukru
15 owocow ziela angielskiego
15 nasion kolendry
5 gwiazd anyzu

Szesc z 12 cytryn nacinam wzdluz na cwiartki, zostawiajac nieco ponad centymet u dolu owocu. Delikatnie je otwieram, wsypuje po lyzce soli i sciskajac przywracam im ksztalt.

Wysterylizowany litrowy sloik wypelniam polowa pozostalej soli. Na warstwie soli ukladam ciasno przygotowane cytryny, uciskajac je troche , aby puscily sok. Pomiedzy cytryny wciskam liscie laurowe. Pozostala sol mieszam z cukrem, zielem, kolendra i gwiazdkami anyzu i miesznka taka posypuje cytryny.
Z pozostalych szesciu cytryn wyciskam sok i przez sito wlewam go do sloja z cytrynami. Sloj zamykam i zostawiam go w chlodnym miejscu na miesiac, obracajac raz dziennie.

طاجين

Ten dosc intrygujaco wygladajacy tytul to arabska wersja slowa tagine, a tagine to pierwotnie nazwa glinianego garnka, bez ktorego nie moze sie obejsc zadna kuchnia marokanska.

Garnek sklada sie z 2 czesci - niezbyt glebokiego spodu i stozkowej pokrywki zakonczonej kominem. Ksztalt naczynia oczywiscie nie jest przypadkowy - w trakcie gotowania para, ktora probuje wydostac sie wedrujac w gore, skrapla sie na sciankach zimnej pokrywki i opada na dno, nawilzajac potrawe aromatycznymi sokami. Proces ten powtarzany jest bez konca.

Potrawy przygotowywane w tagine nazywaja sie tak samo jak naczynie. Sa one najczesciej kombinacja mies, warzyw, orzechow, suszonych owocow i przypraw. Wiekszosc to dania serwowane w czasie muzulmanskich swiat i takim jest ponizsza Mrouzia, skladajaca sie z jagnieciny, migdalow i suszonych sliwek.

Przepis zaczerpnelam z wspomnianej juz ksiazki Ricka Steina "Mediterranean Escapes", bez watpienia jest to najlepszy przepis ze wszystkich dotychczas wyprobowanych. Potrawa jest doskonala pod kazdym wzgledem. Goraco plecam!



Mrouzia - jagniece tagine

2 lyzki oliwy
1kg jagniecej karkowki, pokrojonej w duza kostke (waga po odcieciu tlustych czesci)
50g masla
1 duza cebula
1 duzy pomidor
1 lyzeczka startego imbiru
1 lyzeczka ras el hanout*
1/2 lyzeczki nitek szafranu
1/2 lyzeczki kurkumy
1 maly peczek kolendry
1 maly peczkej zielonej pietruszki
1 duzy kawalke cynamonu
250g suszonch sliwek
50g zblanszowanych i upraznych migdalow
2 lyzki uprazonych nasion sezamu
sol i pieprz

W garnku rozgrzewam oliwe i porcjami podsmazam mieso. Gdy zbrazowieje przekladam do miski, a do garnka dorzucam porcje masla i smaze nanim cebulke, az zmieknie i zrozowieje.

Na warswe posmazonej cebuli wykladam plastry pomidora, a na to mieso. W 100 ml wody rozprowadzam starty imbir,przyprawe ras el hanout, szafran i kurkume i taka mikstura skarpiam mieso. W srodek wciskam przelamana na pol kore cynamonowa, peczki kolendry i pietruszki, doprawiam sola i pieprzem. Potem zalewam wszystko 500ml wody lub rosolu jagniecego. Przykrywam pokrywka i gotuje na malym ogniu przez 1 1/1-2 godziny.

Gdy mieso jest juz miekkie, wyjmuje ziola i usuwam nadmiar tluszczu. Z suszonych sliwek wyjmuje pestki i zastepuje je migdalami. Sliwki wciskam pomiedzy kawalki miesa, zwiekszam ogien i bez przykrycia gotuje ok. 30 minut, az sliwki zmiekna, a sos zredukuje sie o polowe.

Przed podaniem, doprawiam tagine sola i pieprzem, podaje posypane resztka migdalow i sezamem.

Smacznego.

*Dla tych, ktorzy tak jak ja lubia przygotowywac swoje wlasne mieszanki przypraw, podaje przepis na:

Ras el Hanout

1 lyzeczka nasion kardamomu (czarne male nasiona w zielone skorupce)
1 lyzeczka kwiatu muszkatolowca
1 lyzeczka kuminu
1 lyzeczka kolendry
1 lyzka czarnego pieprzu
1 lyzka bialego pieprzu
1/2 lyzeczki gozdzikow
1 lyzeczka ziela angielskiego
1 lyzeczka zdziebel szafranu

Wszystkie skladniki wkladam do mozdzierza i ubijam tak dlugo, az powstanie jednorodny proszek, nastepnie dodaje:

1 lyzeczke startej galki muszkatolowej
1 lyzeczke cyamonu
1 lyzeczke chilli
1 lyzeczke mielonego imbiru
1 lyeczke kurkumy
1 lyzke suszonych pakow rozy
1/2 lyzeczki suszonych kwiatow lawendy

Mieszam i przechowuje w szczelnym sloju.

Chlebowe placki

Wiekszosc z nas slyszac slowo chleb, wyobraza sobie dorodne, wypukle bochenki z chrupiaca skorka i masa aromatycznego gabczastego wnetrza. Pokrojone na kromki przeistaczaja sie w kanapki wypelnione czym tylko zapragniemy, a porwane na niejednorodne kawalki posluza nam do wymuskania talerza z sosu czy zupy, do czysta.

Tak widzi chleb wiekszosc z nas...cala masa ludow zamieszkujacych tereny od zachodniej czesci basenu Morza Srodziemnego, az po Japonie, chlebem nazywa to co dla europejczyka (poza kilkoma wyjatkami szkockich bannocks czy skandynawskich flatbrod), jest zwyczajnym plackiem i nosi wlasna, charakterystyczna nazwe - jak pizza, na przyklad.

Rozmawiajac jednak z mieszkancami Polnocnej Afryki, Lewantu, Srodkowej Azji czy Polwyspu Indochinskiego dowiemy sie, ten plaski placek to ich chleb powszedni, bez ktorego nie wyobrazaja sobie prawdziwego posilku, bez ktorego, jak mawia przyslowie, dzien jest wyjatkowo dlugi.

Na kamieniach nad otwartymi plomieniami ognisk umieszaja zelazna plyte zwana lava i gdy nabierze ona odpowiedniej temperatury zsuwaja na nia przasne placki jak chapatis czy rotis. Ci, ktorzy przemierzaja bezkresne przestrzenie pustyn czy stepow, zawsze maja pod reka sajj i pieka na nim cieniutkie lecz okazale chlebki lub zagrzebuja placki w goracym piasku, po usunieciu zarzacych sie drewien.

Wypiekaja naan w piecach zwanych tandoor, gdzie wilgotne ciasto przyklejane jest do goracych scianek i odklejane dopiero wtedy, gdy znacznie napuchnie i apetycznie zbrazowieje.

Pieka plaskie chleby w piecach z kamienia lub cegly, w znany nam sposob - rozpalaja ogien, a gdy drewna sie wypala i wnetrze uzyska odpowiednia temperature, wymiataja piec dokladnie i laduja na jego podloge roznej wielkosci placki. W takich piecach chleb piecze sie blyskawicznie i dogladac go trzeba bacznym okiem.

Zainteresowanych szczegolami dotyczacymi wypiekania plaskiego pieczywa polecam rewelacyjana ksiazke Jeffreya Alforda i Naomi Dugiud Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas. z ktorej to rowniez zaczerpnelam informacje do wstepu.

Na forum Cin Cin trwa wlasnie, prowadzony przez Cynamonne, Tydzien Kuchni Arabskiej i pomyslalam, ze to wspaniala okazja, aby podzielic sie z Wami przepisem na khubz czyli po prostu chleb, jak rowniez na moja wersje lahmajeen (lahma bi ajun, lahtnajun, lahmacun) czyli chleba z miesem, proste danie, ktore mozna przygotowac w kilka chwil, podac z kolorowa salatka i marynowanymi papryczkami chilli.

Przepis na miesne nadzienie pochodzi z ksiazki Ricka Steina "Mediterranean Escapes".

Lahmajeen

10 upieczonych khubzow*

800g mielonej jagnieciny (najlepiej zmielonej w domu karkowki jagniecej)
2 male cebule
1 papryka zielona
1 papryka czerwona
2 zabki duze czosnku
2 lyzki drobno siekanej natki pietruszki
1 lyzeczka ostrej papryki (Aleppo)
2-3 lyzeczki soli
pieprz

Cebule i papryki dziele na kawalki i wrzucam do blendera, siekam je na drobne kawalki (nie na papke!) Przekladam calosc na sito i wyciskam z masy nadmiar soku. Dodaje do miesa wrac ze zmiazdzonymi zabkami czosnku i siekana pietruszka, papryka, sola i pieprzem. Dziele miesna mase na 10 rownych czesci.

Rozgrzewam grill. Upieczony khubs spryskuje odrobina wody i dlonia rozsmarowuje na nim miesna mase. Wkladam pod grill i zapiekam tylko tyle czasu, ile potrzeba, aby miesna masa zbrazowiala, a chleb byl nadal miekki (spieka sie on jednak na krucho na obrzezach). Wyjmuje z pieca i natychmiast podaje z salatka, papryczkami, houmousem (mozna zwinac wszystko w rulon lub cwiartki).

Wegetarianska wersja nadzienia moze skladac sie z fety i tak samo przygotowanych warzyw jak w przepisie. Wystarczy wszystko ze soba wymieszac, rozsmarowac na chlebie jak mase miesna i zapiec pod grillem.

*Khubz

700g maki pszennej
2 lyzeczki drozdzy instant
2 lyzeczki soli
4 lyzki oliwy z oliwek
400g wody
100g jogurtu greckiego

Make przesiewam do miski dodaje drozdze i sol. Wode mieszam z jogurtem i oliwa i dodaje stopniowo do maki, mieszajac. Gdy utworzy sie kula, przenasze ja na blat stolu i zagniatam elastyczne, gladkie ciasto. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godzine, po czym dziele na 10 rownych czesci (po ok. 125g), formuje luzne kule, przykrywam i znow zostawiam na 1 godzine.

W tym czasie rozgrzewam piec do 260C. Ciasto walkuje na cienkie placki o 30cm srednicy, przykrywam i zostawiam na 10-15 minut. Spryskuje placki woda i zsuwam na rozgrzany kamien. Pieke 1-2 minuty. Upieczony khubz jest lekko brazowy z jednej strony i miekki. Po upieczeniu chlebki ukladam pomiedzy warstwami omaczonego plotna.

Smacznego zycze!

Pieczony czosnek i 22 weekend w Piekarni

Ten chleb "chodzil" za mna od dawna. Zreszta nie tylko za mna, ilekroc wspolnie przegladalysmy blog Susan, Margot za kazdym razem mowila, ze czas go upiec. Ale jak to czesto z przepisami bywa, musza odczekac "swoje", choc na szczescie przerozne okazje przyspieszaja te chwile.

Tym razem zadbala o to Kasiac, ktorej Margot powierzyla opieke nad 22 weekendem w Piekarni i dzieki jej wyborowi moglismy dzis, nie tylko cieszyc oczy atrakcyjnym wygladem bochenkow, ale rowniez skosztowac pysznego wnetrza z cudownie chrupiaca skorka. Kasiuc, dziekujemy!


Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem

Zaczyn:
22g zakwasu
31 g wody
30 g bialej pszennej mąki chlebowej
30 g maki pszennej razowej

W misce wymieszalam dokladnie składniki zaczynu. Przykrylam i odstawilam na 8 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
500g bialej pszennej mąki chlebowej
390 g wody
113g zaczynu
12 g soli

Nadzienie i przybranie:
3 łyżki pasty czosnkowej*
60g startego sera (uzylam wedzonego Cheddar)
2 nieobrane ząbki czosnku
8 gałązek natki pietruszki

Składniki ciasta właściwego włożylam do miski, dolalam 330g wody i wszystko dobrze wymieszalam. Nastepnie wyrobilam ciasto o srednio wyksztalconym glutenie, a nastepnie dodalam reszte wody. Znow wyrabialam (metoda Bertineta), a powstale ciasto bylo luzne lecz mialo wyczuwalna sprezytosc. Na omaczonym blacie uksztaltowalam z ciasta luzna kule i wlozylam ja do miski. Przykrylam folia i zostawialm na 4 godziny, skladajac ciasto 3 razy (co godzine).

Nastepnie podzieliam ciasto na pol i z kazdej czesci uksztalotowalam kule, zostawilam je na 20 minut zlaczeniami w gore. Nastepnie kazda z nich lekko rozplaszczylam, rozsmarowalam czosnkowe nadzienie, posypalam startym serem i zawijajac boki do srodka na powrot uformowalam kule. Obrocilam bochenki zloczeniem w dol, na srodku zrobilam male naciecie i "wkrecilam" w nie nieobrany zabek czosnku, udekorowalam wierzchy zielona pietruszka, posypalam obficie maka.

Chleby zostawilam w koszach do wyrosniecia (zlaczeniem w gore) na ok. 2 1/2 -3 godziny.
Piec z kamieniem rozgrzalam do 240C i pieklam chleby z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 25 minut (bez pary).

*Pasta czosnkowa:
3 cale główki czosnku,
3 łyżki oliwy z oliwek,
sól i pieprz

Piec nagrzalam do 180C.
Z kazdej glowki czosnku scielam 1/2cm od góry. Wlozylam je do ramekinow, skropilam oliwa i pieklam owiniete aluminiowa folia przez godzine. Po lekkim przestudzeniu wycisnelam upieczone wnetrze z "koszulek" i zmiksowalam je z oliwa, sola i pieprzem.

Weekendowa Piekarnia #21

Pieklysmy wspolnie juz 21 raz. Idzie nam coraz lepiej...

Kilka tygodni temu wielu z nas nie wierzylo, ze mozna wypiekac wspaniale pieczywo w domu. Dzieki WP dali sie przekonac i coraz czesciej przylaczaja sie do akcji, opisuja pozniej swoje wypieki w ogromnym podnieceniu, nie zapominajac o tym, ze kazda "wpadka" to i tak krok do przodu...

Sa wsrod nas tez tacy, dla ktorych, jeszcze niedawno kultura dzikich drozdzy rownala sie wiedzy tajemnej. Chleby na zakwasie rosly w okraglutkie bocheneczki, poniewaz kazda z nas - "starych piekarek" - posiadla specjalne zaklecia lub przynajmniej, jak twierdza greckie kobiety, doszlo do boskiej interwencji i wydarzyl sie cud. Dzis raduja sie z zywotnosci wlasnego zakwasu i chlebkow, z ktorego je zaczyniono.

Naprawde idzie nam coraz lepiej!

Ostatnio przewodzila nam sama "wlascicielka" Weekendowej Piekarni i nakazala upiec dwa chlebki. Upieklam wiec - jeden (po lewej) z dodatkiem tartego selera i czarnego sezamu, drugi Wiejski na drozdzach z dodatkiem zytniego razowego zakwasu. Oba aromatyczne i wilgotne wewnatrz, z apetycznie chrupiaca skorka na zewnatrz.


Ciemny chleb wiejski

20g świeżych drożdży
10 g cukru pudru
25 g wody
500 g mąki pszennej T85
250 g mąki żytniej razowej
1 łyżeczka słodu piekarskiego
500 g wody
15 g miodu
10 g miękkiego masła
18 g soli
65 g zakwasu zytniego razowego 150% hydracji

W 25 g wody, rozpuścilam drożdże z cukrem pudrem.
Do miski wsypalam 250 g maki pszennej i 125 g, dodalam 500 g wody, wymieszalam i zostawilam na 30 min. (autoliza)

Dodalam rozpuszczone drożdże, pozostałą mąkę pszenną i żytnią oraz miód, masło i zakwas.Wszystko zagniotlam. Następnie dodalam sól i wyrabialam kolejne 5 min.

Ciasto przełożylam do lekko naoliwionej miski, przykrylam i odstawilam na 45 min. Ciasto odgazowalam i uformowalam okragly bochenek i ułożylam złączeniem do góry w dobrze omączonym koszyku. Odstawilam na godzine do wyrosniecia.

W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 240C. Chleb nacielam i pieklam z para 10 minut. Nastepnie zmniejszylam temperature do 220C i pieklam 20 minut. po upywie tego czasu znow zmniejszylam temperature pieca do 200C i dopiekalam chleb jeszcze 20 minut. Wystudzilam przed pokrojeniem.


Chleb z dodatkiem selera i sezamu

20 g drożdży
350 g maślanki
12 g soli
250 g bialej pszennej maki chlebowej
250 g mąki pszennej razowej
20 g masła
200 g startego selera
50 g sezamu, uprażonego

Sezam uprażylam na suchej patelni.
W maślance rozpuścilam drożdże, dodalam mąkę i wyrobilam, dodalam sezam, seler, sól oraz masło pokrojone w płatki. Zagniotlam elastyczne ciasto. Wlozylam je do miski i zostawilam do wyrosniecia na 1 godizne. Ciasto lekko odgazowalam i ukształtować okragly bochenek, ulozylam w koszu zlaczeniem do gory. Przykryty szczelnie zostawilam do wyrosniecia na 45 minut.

W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 250C. Naciety bochenek wsunelam do pieca, natychmiast zmniejszylam temperature do 220C i pieklam z parą przez 20 minut, zmniejszylam do 200C i pieklam 20minut, następnie zmniejszylam do 180 stopni C i pieklam dalsze 20minut.
Chelb wystudzilam.

Ruskij standart

Zadzwonilam rano do naszej przyjaciolki i mowie: "Gotuje dzis po rusku, po raz ostatni, jemy kolo piatej". Nawet nie pytala co bedzie, a zawsze pyta.

Tuz przed piata glosne stukanie do drzwi, a w progu usmiechniete buzie mojej przyjaciolki i jej meza (dzieci "sprzedali" dziadkom). W reklamowce Stolichnaya - "A tak po drodze kupilismy", dodala widzac moje zaskoczenie, "dobrze kupilismy mam nadzieje. Do ruskiego jedzenia - ruska wodka. Piwa nie ma, wina nie ma. Wodka to chyba standart?" Tak! Ruskij standart!

I tak sobie milo gawedzilismy, oni okupujac kuchenny stol, ja przy piecu, przygotowujac kolejne potrawy z ktorych slynie rosyjska kuchnia. Byly bliny gryczane z oberzynowym "kawiarem" i soljanka z mieszanych grzybow, w towarzystwie mieszanych pikli ;D
Potem Boef Stroganow z pieczonymi kawalkami ziemniakow i zielona salatka. Popijalismy wodeczke w kieliszeczkach i herbate, niestety nie z samowara, zagryzalismy lepeshki z kwasna smietana i sluchalismy ruskiego folku. Tak to, Joanno, uczcilismy ostatni dzien Twego Festiwalu :D


Grzybowa Soljanka

50g masla
2 cebule, posiekane
450g mieszanych swiezych pieczarek
1.2 litra warzywnego wywaru
4 lyzeczki pomidorowego puree
2 ogorki konserwowe
1 ziele angielskie
1 czubata lyzka kaparow ze slonej zalewy
szczypta soli
6 ziaren pieprzu, zgniecionych grubo w mozdzierzu

zielona pietruszka

pikle (np. korniszony, kapary, oliwki)

W garnku roztopilam maslo, dodalam cebulke, smazylam 10 minut, dodalam grzyby i smazylam ok. 5 minut. Gdy cala woda wyparowala, do granka wlalam wywar, doprowadzilam do wrzenia, zmniejszylam ogien i na malenkim, gotowalam pol godziny.

W miseczce rozprowadzilam puree kilkom lyzkami wywaru, dodalam mieszanine do zupy, wraz z pokrojonym w kostke konserwowym ogorkiem, kaparami, zielem, sola i ziarnami pieprzu. Gotowalam jeszcze 10 minut. Podalam z zielona pietruszka, piklami i chlebem.