Weekendowa Piekarnia #36

Jeszcze tylko "buleczki Micha" (nadalam im nowe imie, mam nadzieje, ze sam Mich nie ma nic przeciwko) i wszelkie zaleglosci nadrobione. Zrobione z przyjemnoscia, zjedzone ze smakiem niedzielnym popoludniem. Naprawde byly cudowne! Nie byly ani slodkie, ani wytrawne - takie w sam raz do grilowanych sycylijskich kielbasek i lekkiej salatki. Zmniejszylam tylko ilosc drozdzy, wydluzylam fermentacje i suto obsypalam bulki makiem. Po oryginalny przepis odsylam Was do "aromatycznego bloga". Michu - dziekuje, perfekcyjny wybor. Planuje wariacje tych bulek z zaparka zytnia razowa i zakwasem...podziele sie rezultatami, oczywiscie. Polecam rowniez podobny smakowo wypiek: Chleb z figami i daktylami

Bułki z figami vwl Buleczki Micha

100g suszonych fig

1 2/5 szklanki wody

1 1/2 lyzeczki drożdży instant

2 szklanki bialej mąki żytniej

1 szklanka bialej pszennej maki chlebowej

1 łyżeczka soli

mak

Posiekalam drobno figi, wsypalam do rondla, zalalam woda i doprowadzilam do wrzenia. Zdjelam z ognia oi zostawilam do ostudzienia. W misce wymieszalam oba rodzaje mąki z drozdzami i solą, i wlalam wodę z figami. Wyrobilam elastyczne ciasto i zostwilam na 1 godzine do wyrosniecia.

Wyrosniete ciasto odgazowalam i podzielilam na 10 czesci. Zostawilam pod przykryciem na 15 minut. Uformowalam okragle buleczki i ulozylam je na blasze. Zostawilam do fermentacji na 45 minut. Piec rozgrzalam do 200C. Bulki posmarowalam roztrzepanym jajem i postypalam obficie makiem. Pieklam 25 minut. Wystudzilam na kratce.

Dymek w Cukierni

Mamy dzis prawdziwie letni, cieply i jasny wieczor. Jest juz dobrze po dziesiatej, a ja siedze na lawce w ogrodzie z psem u stop (pies jest zmeczony i spi - kwadrans temu wrocilismy ze spaceru) i kotem nad glowa...ktory rowniez spi, choc nie byl na spacerze i nie powinien byc zmeczony, w ulubionej pozycji na cieplym murze.

Ja rowniez postanowilam sie zrelaksowac, mam wiec ze soba kieliszek wina i ostatni kawalek wczorajszego ciasta...wiem, jest juz tak pozno, a ciasto wyglada tak kuszaco...

A wczoraj ciasto smakowalo bezwzglednie wszystkim i niestety, kazdy prosil o dokladke, wiec sama nie wiem jak udalo nie sie zachowac ten kawalek. Moze zwyczajnie dobra jestem w przechowywaniu "na pozniej" ;D, szczegolnie gdy chodzi o TAKIE ciasto. A wybrala je dla mnie (i mego meza i gosci) Edysia z Przy kuchennym stole, gospodarzac nam w Weekendowej Cukierni. Polaczenie sezonowych owocow, niezbyt slodkiego kruchego ciasta i pysznej bezy do wrecz zestaw idealny na letnie desery - dziekuje zatem (wielokrotnie!) za doskonaly wybor i polecam go tym, ktorzy jeszcze nie piekli...



Dymek z pianą i truskawkami

Ciasto:
3 szklanki mąki pszennej (uzylam wloskiej 00)
6 żółtek
1 1/2 kostki masła
1 łyżeczka cukru pudru
7,5 g proszku do pieczenia

Na wierzch:
800g truskawek
1 łyżka cukru pudru
6 białek
1 1/2 szklanki drobnego cukru
3 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka soku z cytryny

Posiekalam make z maslem az powstaly male grudki, następnie dodalam żółtka, proszek do pieczenia i cukier puder. Zagniotlam ciasto, podzielilam je na pol. Jedną część, owinieta folia, włożylam na godzinę do zamrażalnika, drugą tez papierem do pieczenia. Naklulam ciasto widelcem i wsunelam blache do lodowki na 15 minut.

Truskawki pokroilam na połówki i ułożylam na cieście przecięciem do dołu. Posypalam cukrem pudrem. Białka ubilam ze szczyptą soli na sztywną pianę i wciąż ubijając wsypalam stopniowo cukier, pozniej mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny.

Ciasto wyjęte z zamrażalnika podzielilam na dwie równe części. Jedną starlam na tarce o dużych oczkach na truskawki. Nałożylam pianę i na nią starlam drugą część zamrożonego ciasta.
Wstawilam do nagrzanego piekarnika (180C) i pieklam około godziny. Pokroilam dopiero dobrze wystudzone.

Inne przepisy z truskawami:

Salatka z truskawakami i halloumi
Truskawkowe tiramisu
Drozdzowy placek z kruszonka i truskawkami
Pavlova, miedzy innymi z truskawkami

Spozniona...

Tym razem bardzo sie spoznilam. Dzis rano zagladnelam do Ali, a tam...wpis i zdjecie buleczek z 36 edycji WP. Pomyslalm, ze moj wpis o chlebie z poprzedniego tygodnia , wprowadzi pewne zamieszanie i wiekszosc zdziwi sie na widok zytniego bochenka na zakwasie...

Przyznac musze, ze to moje opoznienie ma kilku powodow...nie mialam ani serca, ani glowy do fotografii, do pisania. Chleb upieklam w zeszla sobote i caly tydzien bez mala czekal na wzmianke na blogu. Skoro juz udalo mi sie tego dokonac, chce bardzo podziekowac Oczko za znalezienie cudownego przepisu, z ktorego skorzystam pewnie jeszcze nie raz. To za sprawa Weekendowej Piekarni mozemy delektowac sie co raz to nowymi, wspanialymi wypiekami!

W ponizszym przepisie wprowadzilam mala modyfikacje, otoz make zytnia razowa (150g) z ciasta wlasciwego zaparzylam 150g wrzacej wody i odstawilam na 12 godzin.

Polski chleb pszenno-żytni

Zaczyn:
50g zakwasu żytniego
75g letniej wody
75g żytniej mąki razowej zarnowej

Ciasto właściwe:
200g zaczynu jw.
300g wody (150g wody wrzacej i 150g o temp. 29C)
150g mąki żytniej razowj zarnowej
350g bialej pszennej maki chlebowej
10g soli
2 łyżeczki kminku

Zaczyn wymieszalam na gęstą masę. Zostawilam na 12 godz. w temp. pokojowej do przefermentowania. Make zytnia z ciasta wlasciwego zaparzylam 150g wrzacej wody. Nastepnego dnia zaczyn polaczylam z zaparka i pozostalymi 150 gramami letniej wody. Dodalam mąkę pszenna, kminek oraz sól. Wyrabialam ciasto przez 10 minut. Włożylam je do miski do wyrośnięcia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Co 50 minut ciasto z miski wyjmowalam i zagniatalam przez 2 minuty. Uformowalam bochenek i włożylam go do kosza, zlaczeniem w gore. Pozostawilam do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 godz. Piec rozgrzalam do 260C. Wyrosniety i naciety bochenek wsunelam do pieca i pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam do 230C - pieklam 20 minnut. Dopiekalam w 200C - 5-10 minut.

Goraco polecam! Do zobaczenia w Piekarni #36, ktora prowadzi Mich.

Nowy chleb

Kolejne spotkanie w Weekendowej Piekarni juz za nami - ogromnie sie ciesze, ze tyle osob zdecydowalo sie wciac udzial w 34 wydaniu. Dziekuje za Wasze wpisy, zdjecia i opinie - obejrzalam i przeczytalam wszystkie! Jak tylko pojawi sie podsumowanie u Ali, zaraz wysle Marianie i Nilsowi maila z linkami - zaloze sie, ze nie spodziewaja sie takiej popularnosci swoich przepisow na polskich blogach ;D

Przy okazji, gdy juz mowa o nowych przepisach chlebowych, musze jeszcze wspomniec o moim wczorajszym wypieku. W niedziele, w trakcie przegladania watkow na Cinie, dojrzalam wpis Mirabbelki o nowym chlebie. Link, jak zwykle, zaprowadzil mnie do Mirabbelkowej Piekarni, a tam przepis na chleb, ktory musialam wyprobowac natychmiast! Patrzac na skladniki i proporcje wiedzialam , ze to musi byc TO!

Zmienilam odrobine sposob wykonania i przyznaje, ze do ciasta dolalam wiecej wody, aby otrzymac opisywana przez Mirabbelke konsystencje. Juz nie raz mialam okazje sie przekonac, ze moja maka chlonie duzo wiecej wody, stad te zmiany w hydracji. Ciasto jest delikatnie lepkie raczej luzne i plastyczne bardzo. I pachnie cudownie zaparzona maka.

Wczoraj wieczorem kolejno wyjelam z pieca dwa cudowne bochenki - lekkie, wypieczone i chrupiace!

Chleb pszenny z ziemniakami

Zaczyn zakwasowy:
2 łyżki zakwasu zytniego razowego (50g)
100g wody temp. 28C,
130 g bialej pszennej mąki chlebowej

Zaparka:
200g maki razowej pszennej
200g gorącej wody
1 łyżeczka soli

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
cała zaparka
100g ziemniaków, zmiksowanych na puree
600 g bialej pszennej maki chlebowej
250g wodytemp. 26C
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

Zakwas wymieszalam z mąką i letnią wodą i po wyrobieniu , zostawilam szczelnie zakryte folia do przefermentowania na 14 godzin, az urosnie i zacznie opadac.

Make razowa wymieszalam z sola i zalalam 200g gorącej wody, wymieszalam i szczelnie przykryte zostawilam na 14 godzin.

Nastepnego dnia uprzednio zmiksowane na gladkie puree ziemniaki polaczylam z zaparka, maka i woda. Wyrobilam krotko, az calosc stala sie jednolita masa, przykrylam i zostawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam zaczyn zakwasowy, sol i cukier i zagniotlam elastyczne ciasto, nieco lepkie, o wyczuwalnej mocy.

Fermentacja trwala 3 godziny, a co godzine ciasto wyjmowalam z miski i zagniatalam przez 2-3 minuty.

Nastepnie wyrosniete ciasto odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Przykrylam, zostawilam na 10 minut. Potem uksztaltowalam bochenki i zlaczeniem w gore umiescilam w koszach.

Piec z kamieniem rozgrzalalam do 260C. Wyrosniete chleby przelozylam na lopate, szybko nacielam i wsunelam do naparowanego pieca. Temperature natychmiast zmniejszylam do 240C i pieklam 10 minut z para. Nastepnnie pare wypuscilam i pieklam jeszcze 20 minut. Wystudzilam na kratce.

Goraco polecam wszytskim! Mirabbelce dziekuje za doskonaly przepis :D

Altajskie rozki Mariany

Gdyby ktos zapytal mnie o moje ulubione buleczki sniadaniowe, odpowiedzialabym, ze wszelkie, ktore sa lekkie i puszyste. Wysmienicie smakuja z serem, pasztetem, jajkami lub dzemem. Bez wyjatku.

W zeszlym roku, przegladajac "chlebowy zurnal Mariany (aka Ljuby)", natknelam sie na przepis na Altajskie rozki, zaraz go dopisalam do mojej listy "do wyprobowania". A ze lista dluga jak waz to dopiero rok pozniej nadszedl czas na odgrzebanie przepisu. Poczytalam raz jeszcze co tez Mariana ma do powiedzenia na temat pieczywa i juz nie zastanawiajac sie nastawialam zaczyn...dla doskonalszego smaku buleczki przygotowuje sie na pszennym zaczynie. W dodatku ciasto ma bardzo wysoka hydracje i jest walkowane i rolowane przed ostatnim rosnieciem. Tyle zachodu, aby uzyskac pieczywo wyjatkowe - lekkie, puszyste i cudownie pachnace - moj ideal buleczek sniadaniowych.

Jak wspomnialam baza w producji tego pieczywa jest zaczyn, zaczyn zakwasowy konkretnie, o 100% hydracji, co oznacza, ze do jego przygotowania wystarczy wziac lyzke dojrzalego zakwasu i polaczyc go z rowna czescia maki i wody (na przyklad 100g maki i 100g wody). Po dokladnym wymieszaniu, otrzymana gesta papke szczelnie przykrylam folia i zostawilam w cieplym miejscu do fermentacji. Gdy pre-ferment urosnie znacznie (na jego powierzchni beda widoczne liczne pechrzyki i piana), a nastepnie zacznie opadac, oznacza to, ze jest dojrzaly i gotowy do uzycia.

Do zaczynu dodalam wtedy reszte skladnikow - ciasto bylo bardzo luzne i lepkie i w jego wyrobieniu pomogla mi technika Bertineta. W trakcie 3-godzinnej fermentacji wlasciwej zlozylam ciasto (stretch and fold) dwa razy i kazdy taki zabieg spowodowal, ze ciasto nabieralo mocy. Gdy w koncu wylozylam je na stol i po odgazowaniu, zrolowalam, aby latwiej dzielio sie na czesci.
Kazda czesc utworzyla luzna kule. Po 10 minutach, "zrelaksowany gluten" pozwolil mi na rozwalkowanie ciasta na dlugie paski. Wlasnie w tym etapie lezy sekret lekkosci i puszystosci bulek - walkowanie dodatkowo rozciaga i uelastycznia strukture glutenu.
Potem juz tylko ostatnie wyrastanie i pieczenie rumianych, chrupiacych bulek w naparowanym piecu.

Altajskie rozki Mariany

100g dojrzalego bialego zakwasu pszennego (100% hydracji)

450g maki (uzylam wloskiej 00)

5 g swiezych drozdzy (org. 7.5g x 2 =15g)

1 lyzeczka soli

12g cukru

10g masla

350g wody

Wszystkie skladniki wymieszalam dokladnie, nastepnie zagniotlam elastyczne, nieco lepkie ciasto.Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrosniete odpowietrzylam i podzielilam na kawalki . Z kazdej czesci uformowalam lekko kule i zostawilam na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka rozwalkowalam cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinelam je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawialam do ponowanego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc wstawilam je do pieca rozgrzanego do 240C i pieklam z para 10 mint natepnie obnizylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 10- 15 minut. Wystudzilam na kratce.

Weekend w Piekarni

Zapraszam na kolejny weekend w Piekarni Margot. Mam nadzieje, ze moje propozycje przypadna Wam do gustu i mimo nieco dokuczliwych upalow, zechcecie odpalic Wasze piece.

Oba przepisy juz przetestowalam. Buleczki Mariany sa wyjatkowe, o lekkim i pachnacym wnetrzu, doskonale sprawdza sie jako baza pod piknikowe kanapki.

Moja druga propozycja to jeden z najlepszych chlebow jakie w zyciu upieklam (a upieklam juz ich troche ;D). Wilgotny, cudownie aromatyczny, zytnio -pszenny chleb, znany w Niemczech pod ciekawa nazwa 60/40 (stosunek maki zytniej do pszennej). Piekac ten chleb ostatnio (a pieklam go juz 3 razy) dokonalam pewnej zmiany - nie dodalam drozdzy, chleb jest moze nieco miej okragly niz poprzednio (widac to rowniez na zdjeciach Nilsa), lecz nie mniej pyszny. Z dorozdzami czy bez - wybor nalezy do Was. Zapraszam wiec do Weekendowej Piekarni #34 - niech sie Wam upiecze!

Altajskie rozki Mariany

100g dojrzalego bialego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g maki (uzylam wloskiej 00)
5 g swiezych drozdzy (org. 7.5g x 2 =15g)
1 lyzeczka soli
12g cukru
10g masla
350g wody

Wszystkie skladniki wymieszalam dokladnie, nastepnie zagniotlam elastyczne, nieco lepkie ciasto.
Zostawilam do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrosniete odpowietrzylam i podzielilam na kawalki . Z kazdej czesci uformowalam lekko kule i zostawilam na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka rozwalkowalam cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinelam je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawialam do ponowanego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc wstawilam je do pieca rozgrzanego do 240C i pieklam z para 10 mint natepnie obnizylam temperature do 220C i dopiekalam jeszcze 10- 15 minut. Wystudzilam na kratce.



60/40 Nilsa

270g zytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
135g zytniej maki razowej lub T1150
180g bialej maki pszennej (uzylam Manitoby)
200g wody, (52C minus Wasza temperaura pokojowa)
2g swiezych drozdzy (opcjonalnie)
9g soli

Wymieszalam skladniki w misce i zostawilam na 45 minut, nastepnie zlozylam ciasto (mozna jedynie przemieszac) i znow zostawilam na 45 minut. Nastepnie uformowalam podluzny bochenek i zlaczeniem w gore wlozylam go do omaczonego kosza. Zostawilam do wyrosniecia. Bochenek z drozdzami rosnie znacznie krocej (ok. 1 - 1 1/2 gdziny). W kazdym razie ciasto ma prawie podwoic swoja objetosc (ok 90-95%). Rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 260C.

Wyrosniety chleb przelozylam na lopate, szybko nacielam i zsunelam na rozgrzany kamien. Pieklam z para przez 10 minut nastepnie obnizylam temperature do 220C i pieklam jeszcze 35 minut. Chleb wystudzilam przed pokrojeniem. Absolutny hit! Goraco polecam :D