Pierwszy z nich to zagniatanie ciasta. W zaleznosci od hydracji i ilosci ciasta chlebowego wybieram rozne metody. Gdy pieke "dla nas" czynnosci mieszania i zagniatania wykonuje recznie. Gdy mam "zamowienie" wtedy wciaga maszyne do pomocy, ktora kreci dla mnie wytrwale. Najbardziej jednak lubie reczne dzielo, dzieki czemu moge odczuc moment kiedy ciasto chlebowe nagle ozywa. Z kazdy chwilka nasza unikalna "rozmowa" staje sie bardziej ozywiona -mlaskania, slapniecia, wdechy, wydechy. Gdy juz stanie sie prezne i wyraznie widac w nim charyzme, daje mu wtedy odpoczac.
Kilka kolejnych etapow - garownie, odgazowywanie, skladanie, ponowne zwijanie, znow garowanie. Potem dzielnie i odpoczynek.
Czas na kolejna ulubiona czynnosc - ksztaltowanie. Zanim to nastapi przygotowuje bannetony inaczej mowiac kosze wzrostowe, wysypuje je maka i ustawiam w szeregu. Biore kule ciasta i w zaleznosci od planowanego ksztaltu zawijam z ciasta bochenki - podluzne, okragle, grube, cienkie, oryginalne na przylad takie jak fendu.
Aby zrobic fendu przygotowuje na poczatek dlugi walek do ciasta o srednicy nie wiekszej niz 5cm. Delikatnie posypuje go maka i odkladam na bok, gotowy do uzycia.
Biore ciasto do reki, jest miekkie i plastyczne poniewaz gluten mial czas na relaks - z takim ciastem mozna zrobic co sie chce. Rozkladam je na stole, naciskam delikatnie aby pozbyc sie duzych pecherzykow powietrza, brzegi ciasta naciagam lekko i zakladam do srodka jednoczesnie obracajac ciasto wokol jego osi. Powstaje nieco splaszczona kula, obracam ja wiec zlaczeniem w dol i formuje obiema dloniami aby nabrala sprezystosci i mocy. Podsypuje stol maka, nie chce aby zadna czesc ciasta przywarla do blatu. Biore walek i celujac w srodek naciskam kolyszac nim, az oprze sie na stole, uwazam jednoczesnie aby sciasta nie przepolowic. W dzialaniu pomagam sobie cala gorna czescia ciala - nie tylko moca rak i dloni. Odkladam walek i zbieram ze soba konce "rowu" tak aby powstala z niego "dolina". Odwracam ciasto zlaczeniem w gore i umieszczm w koszu. Po upieczenieu bochenki maja charakterystyczny przedzialek, a wsniesienia po obu stronach powinny miec w miare jednakowy przyrost.
Opisana metoda przygotowalam chleby z pieczonymi ziemniakami, ktore byly zadaniem nr 3 z W Weekendowej Piekarni Po Godzinach. W przekroju widaczone sa ciemniejsze zabarwienia, to upieczona skorka ziemniakow tak cudownie zdobi miazsz. O zapachu juz nie wspominam.
Po dokladny przepis na chleb z pieczonymi ziemniakami na pate fermentee, wraz z opisami, odsylam was do Weekendowej Piekarni Po Godiznach.
I ja uwielbiam zagniatanie ręczne, ale ostatnio mam z nim pewien problem - ciasto strasznie szybko robi się zimne i takie mdlejące (tzn. jest zwarte i nie klejące, ale leci przez palce) :(
ReplyDeleteRośnie wprawdzie potem i bułki czy chleby jakoś tam wychodzą, ale dalekie jest to od ideału :( Jak myślisz czemu tak się dzieje?
A instrukcja złożenia takiego chlebka już zapisana - jak wszystkie ważne instrukcje od Ciebie, Mistrzyni :)
pięknie napisałaś , widać ,że tobie sprawia radość pieczenie
ReplyDeletePodziwiam nie tylko u ciebie przepiękne, mistrzowskie zdjęcia, ale też widzę .
Pięknie napisane Tatter. Też bardzo lubię współpracę z ciastem chlebowym.
ReplyDeleteMa w sobie coś wciągającego.
Tatter kupiłam ostatnio całe oczyszczone ziarno pszenicy. Chciałabym upiec jakiś chleb z jego dodatkiem. Nie masz czegoś w swoich bogatych zbiorach?
ReplyDeletePięknie opisałaś tę znajomość z ciastem. Też go uwielbiam. Szkoda tylko, że taki małomówny ten mój przyjaciel jest... Poza tym - dopiero się poznajemy. ;)
ReplyDeleteNa chlebek na pewno się zdecyduję. Tyle tylko, że mam mnóstwo przepisów do wypróbowani i totalny mętlik, który wypróbować... ;)
Chciałabym kiedyś trafić na prawdziwe warsztaty u Ciebie, takie oko w oko ;)
ReplyDeletei patrzeć, patrzeć, patrzeć i się uczyć od Ciebie...
Śliczny chlebuś...
ReplyDeleteTili, o najgorsze podejrzewam Twoja make...
ReplyDeleteLu, mam chyba dwa chleby z calym ziarnem pszenicy, o ile pamietam w jednym przepisie trzeba pszenice ugotowac a w drugim wykielkowac, poszkukac Ci i podac linki?
Wszystkim Wam dziekuje, i oczywiscie chleb polecam :D
Przedzialek jest szykowny :-) Kiedys sobie sprobuje z takim... A wiesz Tatter, uroklikwe te skorki ziemniakow, nadaja mu charakter!
ReplyDeleteJakbyś mogła to bardzo poproszę o ten z gotowana pszenicą. Kupiłam dużo to mogę zaszaleć.
ReplyDelete