Milwaukee, najwieksze miasto stanu Wisconsin nad jeziorem Michigan, zwane jest "miastem zboz". Tam, w polowie dziewietnastego wieku zaczeli osiedlac sie uchodzcy z Europy, glownie Niemcy i Polacy. Old Milwaukee Rye to dowod ich wlywow i piekarskich tradycji ze Starego Kontynentu.
Wczoraj upieklam Old Milwaukee w mojej kuchni, w moim piecu. Jestem zachwycona efektem
- jakby to Margot powiedziala...upieklam bochenek z wyzszej polki ;D
Choc przepis jest mego autorstwa nie moge nie wspomniec o De Gustibus, piekarni, ktorej wypieki sa dla mnie nieustajaca inspracja.
Old Milwaukee
Zaczyn zakwasowy:
20g zakwasu zytniego razowego
250g wody (28C)
250g maki zytniej razowej
1 lyzka nasion kminku
Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto wlasciwe:
370g wody (22C)
100g maki zytniej sitkowej
650g maki pszennej chlebowej
1/2 lyzeczki drozdzy instant
1 lyzka soli
3 lyzki rozpuszczonego masla
2 lyzki czarnej molasy
1 lyzka ciemnego muscovado
Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszalam z woda, dodalam maki i pozostale skladniki. Zagniotlam delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawilam do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Zostawilam na 10 minut, a nastepnie uksztaltowalam dwa podluzne bochenki. Ulozylam je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rogrzalam piec z kamieniem. Gotowe bochenki przelozylam na lopate nacielam szybko i wsunelam do pieca. Pieklam w 240C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/molasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (mozna ewentulanie przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzilam na kratce.
Bardzo goraco polecam.
to ja sobie zapiszę, ogromnie mi się podoba ten przepis, i kolor, uwielbiam taki chleb, a jeszcze nigdy nie piekłam o podobnej barwie.
ReplyDeletePiękny jest ten chleb!
ReplyDeleteŚlicznie wygląda.
Pozdrawiam ciepło:)
gdy widzę taki chlebek, to natychmiast czuję głód :)
ReplyDeleteTatter no i co ja moge napisać - przecież Twoje chleby są dla mnie nie dościgłym idelałem. Jesteś jedną z kilku osób które podziwiam na pasję pieczenia :) i od której mogę się wiele nauczyć.
ReplyDeleteserdecznie pozdrawiam
pachnie z ekranu, zjadłabym
ReplyDeleteI ten chleb o pieknej nazwie i tutaj :) padlam Pusiu gdy przecztalam "jakby to Margot powiedziala...upieklam bochenek z wyzszej polki ;D" oj niby chleb, a cala buzia sie smieje!
ReplyDeleteNiesamowity kolor ma ten chlebek!
ReplyDeleteno ,Basia , taki chleb z wyższej półki Pusia upiekła
ReplyDeletea jak nacięty , cholerka , normalnie mistrzostwo
p.s Pusia ja z mała prywatą ty wiesz jak się robi te fiołki róże żeby później były takie różowe lub fioletowe?
Alciu, a w rzeczy samej ten chleb taki jest :-)
ReplyDeleteWlasnie Pusiu, podpisuje sie pod ta Ali prywata, bo jam jest winowajca :D
PS. Jak sie nazywaja Pusiu te kiszone orzechy po angielsku, powiedz prosze!
Z podziwem patrzę :) jeśli smakuje tak jak wygląda... a zapewne smakuje jeszcze lepiej :)
ReplyDeleteto tylko teraz trzeba się zabrać za działanie i odtworzyć Twoje dzieło :)
och, viri, zapisz sobie zapisz! I w wolnej chwili zrob :D
ReplyDeleteDziekuje, majano, i goraco polecam!
Paulo, wcale sie nie dziwie, mam te sama przypadlosc ;DD
Eweloso, bardzo Ci dziekuje i ciesze sie, ze moge sie przydac :D
jswm, tak, niektore chleby pachna nawet z ekranu, OMR jest jednym z nich :D
hhhihi, basiu, wiesz jak uwielbiam te Alowe powiedzonka. A chleb jest naprawde boski!
Aniu, fakt, ma niezwykle apetyczny kolor, slodki taki, choc chleb slodki w smaku wcale nie jest.
Alu, mam nadzieje, ze sie wkrotce skusisz.
Alu i Basiu, te fiolki, roze, czy prymulki, musza byc super swieze, gdy krystalizuje, przynosze jednorazowo tylko po kilka kwiatkow/platkow. No i suche musza byc tez. Jak krystalizowac to chyba wiecie,co?
A orzechy marynowane to pickled walnuts.
Amarantko, smakuje jeszcze lepiej niz wyglada. Zycze Ci udanego wypieku ;D
O żesz Ty :))))) To podobnego cuda mam szukać ? :D
ReplyDeleteA to jeszcze nie znalazlas?! Cos Ty w weekend robila? Koniecznie musimy porownac...rozumiesz ;DDD
ReplyDeletePusiu, dzieki za odpowiedz :-) Czy my wiemy, to ja sama nie wiem - Ty krystalizujesz jedynie w syropie, czy w bialku tez?
ReplyDeleteA za orzechy dziekuje, domyslilam sie nazwy gdy nacisnelam "publis comment" :-)) wczesniej chodzila mi nazwa z ocetm w tytule po glowie...
Usciski!
Basiu, "ja" krystalizujesz w bialku, lekko ubitym z "wodo rozano" ;DD, maluje pedzlem, potem sypie cukierem drobnym i do suszenia na pol godziny. Jedni chowaja od razu do sloja szczelnego, ja trzymam je jeszcze w "przeciagu" przez 2 doby, a potem zamykam w sloiku. Buziaki :*
ReplyDeleteA i zapomnialam, ze oprocz ww, krystalizuje jeszcze liscie miety i innych ziol, ladnie wygladaja, kontrastujac z kolorami platkow i kwiatkow. Mozna tez borage (kwiaty i liscie) krystalizowac.
ReplyDeletePusia , ja sobie wszystko zapisałam ,ale jakby taki malutki pościk na ten temat i jakieś cudne zdjęcia efektów były to bym się nie pogniewała ,a przeciwnie wycałowała ****
ReplyDeletePusia , a ty te pickled walnuts, sama robisz?
ReplyDeleteBo mi smaka narobiłyście z Basią :)
borage to ogórecznik ,tak?
No i znowu nowy i pyszny chlebek trzeba będzie upiec...bardzo mnie zachęciłaś...niebawem będzie u mnie...pozdrawiam!
ReplyDeleteAlu,jakis poscik przy okazji moze sie pojawi, jeszcze nie krystalizowalam w tym roku...czekam na roze ;D
ReplyDeletePrzepis na pickled walnuts na pewno bedzie, a borage to ogorecznik :D
Kass, alez sie ciesze, ze tak szybko Cie zachecilam, bede zagladac...
Pusiu, prawda jest taka, ze ja nigdy nie krystalizowalam platkow, namietnie robie konfirure, susze platki, ale taka ostra jazda jak krystalizowanie to do niedawna mi bylo nieznane :-)
ReplyDeleteMy sie z Alcia wprosimy na lekcej jak pozwolisz :*
A jasne, zapraszam, jak tylko przyjdzie sezon na rozane platki, zaraz cos zorganizujemy. Teraz przygotowuje sie do moich ulubionych dzemow, na razie baza bedzie rabarbar. Rowniez susze platki roz, jakietylko wpadna mi w rece -harrisa z platkami rozy jest niesamowita.
ReplyDeleteA dziewczyny, w spisie tresci w ksiazce "Stalking the Healthful Herbs" Euell Gibbons znalazlam przepisy na fiolkowy dzem, galaretke, sorbet i syrop. Moze ktos z Was te ksiazke ma i podzieli sie przepisami?
ReplyDeleteUpiekłam, pyszny!!! jak znajdę chwilkę wkleję na bloga...dziękuję za przepis, pozdrawiam!
ReplyDeletekass, juz widzialam, wygladaja cudownie, piekny "oven spring", brawo!
ReplyDeleteZrobiłam!! Piękny wyróśł i jest bardzo smaczny:)
ReplyDeletehttp://mojeekspresjekulinarne.blox.pl/2010/05/Old-Milwaukee.html
Pozdrawiam