Friday, 11 June 2010

Sposob na watrobki

Dzis kilka slow o moim najnowszym sposobie na...watrobki drobiowe i jak przystalo na wiosenna pore bedzie to oczywiscie salatka. Ale zanim o tym, slow kilka o samym glownym skladniku.

Z watrobkami jest tak: albo sie je uwielbia albo nienawidzi. Znam rzesze ludzi dla ktorych pasztet to "danie bogow", szczegolnie gdy towarzyszy mu chrupiaca bagietka, ale na widok nawet surowej czy tez usmazonej watrobki doznaja torsji. Znam tez takich, dla ktorych najszlachetniejsza czesc kurczaka to wlasnie watrobka i mogliby sie nia raczyc codziennie.
Ja nie naleze ani do jednych ani do drugich. Watrobki lubie. Nawet bardzo. Smakuja mi ogromnie w polskim klasyku: watrobki z jablkami i cebulka, do ktorej zawsze dosyuje dodatkowa porcje majeranku (a jablka koniecznie musza byc ze skorka i najlepiej Bramley). Watrobka w sosie bolonskim to koniecznosc, jest rowniez podstawowym skladnikiem Murgh Kaleja Kari, pysznej aromatycznej potrawie o indyjskim rodowodzie. Pasztet z watrobek drobiowy i pierogi faszerowane podrobami to klasyki. A w sezonie grilowym uwielbiam wrecz szaszlyki z watrobek przekladane cieniutkimi plasterkami boczku i cebulki ( w duecie z kremowa saltka z marynowanych i gotowanych pieczarek to po prostu niebo w gebie!). Ach, alez mi ulzylo, wyrzucilam z siebie chyba wszystko co lezalo mi na watrobie ;DD

Teraz pora na wspomniana wczesniej salatke. Dla wielbicieli watrobki prawdziwa gratka. Przepis wygrzebalam w ksiazce Fiony Smith "Beets, Leaves and Limes". Juz czytajac liste skladnikow wiedzialam, ze to jest wlasnie to...nowy, pyszny i oryginalny sposob na watrobki! Salatka jest rewelacyjna! (w dodatku, jak Fiona wspomina, wersja bezmiesna jest rowniez mozliwa, trzeba jedynia watrobki zastapic grubo pokrojonymi (najlepiej w cwiartki) super swiezymi pieczarkami, pancette pominac i wege danko gotowe). Zapraszam.




Salatka z kurzymi watrobkami na cieplo

5 lyzke oliwy z oliwek
1 cebula, pokrojona w polplasterki
1 bagietka lub ciabatta
3 dzuze garscie rukwi wodnej
2 duze garscie lisci salat
500g watrobek drobiowych, oczyszonych i przekrojonych na pol
12 plasterkow pancetty (bardzo cieniutkie)
125ml Marsali lub kremowej sherry
1 lyzka musztardy pelnoziarnistej
1 lyzka posiekanej swiezej szalwi
sol i czarny pieprz

najlepsza oliwa z oliwek (np. z bialymi lub czarnymi truflami)
miesznka ziol suszonych: czosnek w platkach, bazylia, chilli lub Mix Pizzaiola

Na duzej patelni rogrzalam 2 lyzki oliwy, dodalam cebulke i mieszajac od czasu do czasu smazylam przez 20 minut, az cebula stala sie miekka i delikatnie zbrazowiala.

W miedzyczasie rozgrzalam grill. Przygotowalam bruschetty: kromki bagietki lub ciabatty umoczylam w truflowym oleju i obsypalam ziolami. Ulozylam na balsze do pieczenia, wlozylam do pieca i podpieklam na brazowo z obu stron. Gotowe wylozylam do przestygniecia. Przygotowalam duze talerze. Ulozylam na nich liscie salaty i rukiew. Grzanki polamalam na kawalki i rowniez polozylam na talerzu.

Rozgrzalam mocno patelnie i na dnie ulozylam plastreki pancetty, smazylam az mocno zbrazowialy i staly sie kruche, po czym odsaczylam je z tluszczu na papierowych recznikach.

Na patelni rozgrzalam pozostaly olej i dodalam osuszone watrobki. Smazylam kilka minut z obu stron, gotowe przekladam na talerz. Na patelnie wlalam Marsale, doprowadzilam do wrzenia i gotowalam przez 1 -2 minuty, mieszajac drewniana lyzka i zeskrobujac przypieczone kawalki z dna. Gotowalam az plyn zredukowal sie o polowe, dodalam wtedy musztarde, szalwie, sol i pieprz. Z powrotem wlozylam na patelnie watrobki, podgrzewalam, potrzasajac energicznie patelnia. Gotowe watrowki ulozylam na lisciach. Dodalam cebulke, pokruszona pancette. Calosc skropilam resztkami sosu i oliwa z oliwek. Palce lizac!

23 comments:

  1. Tatter, wiem że to głupie pytanie, ale nigdy nie piłam sherry ani Marsali [rzadko piję ;)]; niekiedy w przepisach wietnamskich podawane jest zamiennie wytrawne sherry i wino ryżowe, to ostatnie mam - czy myślisz, że mogę go dodać zamiast sherry - bez ustraty smaku?

    ReplyDelete
  2. jeszcze jedno pytanie: rukiew wodna; u nas w Polsce nie widziałam... czym można ją zastąpić?

    ReplyDelete
  3. odnośnie pasztetu z wątróbek... przeglądałam wczoraj książkę o kuchni francuskiej, z niezwykle apetycznym pasztetem, z trudem oparłam się by nie kupić książki dla tego jednego przepisu; jeśli masz jakiś sprawdzony, który znajdę w sieci, to ja bardzo, bardzo chętnie go sobie wezmę i wykorzystam :)

    ReplyDelete
  4. Och!!!! Vontrupka!! :) To coś dla mnie. Jestem z frakcjitych, co kochają ;)

    Do sałatki też się przymierzam, acz deczko innej, ale tę też sobie zapisuję. No i przyznaję bez bicia: zaintrygowały mnie Murgh Kaleja Kari i sos boloński.

    ReplyDelete
  5. podoba mi się ten Twój sposób na wątróbki :)

    ReplyDelete
  6. Tatter, ja zawsze podchodzilam do watrobki z rezerwa, mimo ze pasztety lubie bo zawsze przypomina mi sie ile tam toksyn sie akumuluje i az mi slabo ;) Ale ostatni sie przelamuje bo przeciez od czasu do czasu nie zaszkodzi a watrobka jest pyszna. Szczegolnie zakochalam sie w watrobianych szaszlykach, ktore po raz pierwszy sprobowalam kilka miesiecy temu w Turcji. W tym roku na grillu sie u nas z pewnoscia pojawia :)

    Nina - w Polsce rukiew wodna mozna czasem dostac w Bomi albo Almie

    ReplyDelete
  7. Przepis jest rewelacyjny, absolutnie do zrobienia. A watróbka w sosie bolońskim, rzeczywicie robi różnicę, tylko często się ją pomija.
    Pozdrawiam:)

    ReplyDelete
  8. Nino, wiesz ja kupuje sherry roznorakie, Marsale i Siao Xing i rowniez ich nie pijam - uzywam glownie do gotowania. Zdecydowanie mozesz wykorzystac wiino ryzowe do tej salatki.

    Rukiew bedzie raczej trudno zastapic - ma dosc charakterystyczny smak, ale skoro nie ma to moze liscie musztardy sa, a jak nie to duzo rukoli.

    Przepis na pasztet, mam jeden ulubiony, przesle Ci mailem, jesli tylko dasz mi adres ;D

    Oczko, no to sie ciesze. Czekam na Twoj przepis, rowniez wykorzystam, bo bardzo mi polaczenie zielonych lisci i watrobki pasuje.

    Przepis na moj sos bolonski jest gdzies na Cinie, jak znajde to przesle Ci link, a Murgh Kaleja zrobie niebawem to sie podziele - to jedno z dan popisowych mojej sasiadki.

    Paulo, bardzom rada, moze zechcesz kiedys wyprobowac...

    ReplyDelete
  9. cóż, ja z opcji mocno wątrobianej, jadam wątróbkę nawet na surowo (rzadko, z racji tej toksynowej bomby, ale co nas nie zabije ... ;)).
    podałaś klasyczny przepis na sałatkę z Confit de foie de volaille, którą jadamy często gdy ogród zarasta sałatą :) podobnie można przygotować sałatę z confit de gésiers czyli z żołądkami, tez pyszne :)
    groszek rosnie :)

    ReplyDelete
  10. woow, wygląda wspaniale, i nie wątpię w ten smak - musi być boski!

    ReplyDelete
  11. No Onion, rada jest jedna, wszystko z umiarem, a na pewno nasze zdrowie na tym nie utraci, poza tym oprocz Vit A, watrobka pelna jest Vitamin B. Trzeba o tym pamietac zajadajac sie tymi pysznymi szaszlykami z grila. Sprobuj tez Meurav Yerushalmi to taki izraelski sposob na podroby z kurczaka. I zaklinam Cie zrob kremowa saltke z pieczarek do tego ;DD

    LiDko, masz racje, pomija sie, nie wiem czemu. przeciez calosc zyskuje na smaku.

    Leloop, tez jadlam na surowo jako sashimi, z komplementujacym sosem smakowala wybornie. Salatka taka z zoladkami musi byc pyszna, moze jakis ulubiony przepis masz i sie podzielisz?

    A ma juz straki? Bo moj ma ;D

    ReplyDelete
  12. malgo, naprawde jest pyszna, a i z wygladu niczego sobie :D

    ReplyDelete
  13. Wygląda znakomicie a i zestaw składników, że sie tak wyrażę "intrygujacy". Właśnie niedawno robiłem pasztet z wątróbek drobiowych i przyśniła mi się do niego Marsala więc widzę, że nie tylko ja mam podobne smakowe skojarzenia. Przepis wygląda znakomicie i coś mi mówi, że to będzie Twój przebój. pozdrawiam

    ReplyDelete
  14. żołądki muszą być wcześniej odpowiednio spreparowane. albo wiec kupujesz gotowe "gesiers confit" (mogą być drogie) albo przygotowujesz je sama:
    kilogram oczyszczonych żołądków solisz, wkładasz do naczynia i na 12 godzin do lodówki. następnie wyjmujesz je, odsalasz (trzeba je chwile pomoczy w wodzie bo mogą być za słone), osuszasz. ok. 1 kg kaczego bądź gęsiego tłuszczu rozgrzewasz, wrzucasz nieobrany ząbek czosnku galazke tymianku i liść laurowy następnie żołądki. gotujesz na bardzo małym ogniu przez ok. godzinę. jeżeli są miękkie schładzasz, przechowujesz w tym samym tłuszczu, w lodowce do 15 dni albo robisz konserwy. przygotowując sałatę podgrzewasz odpowiednia ilość żołądków w tym tłuszczu osaczasz i podajesz. tłuszcz zużywasz potem do przygotowywania innych potraw.
    podobnie konserwuje się wątróbki kacze czy gęsie oraz cale kawałki tego drobiu. to bardzo popularny tutaj sposób przechowywania mięsa. robiąc konserwy można dodać do tłuszczu kilka ziaren pieprzu i alkohol. dokładnych przepisów poszukaj w sieci.
    groszek rośnie ale daleko mu jeszcze do strąków :)

    ReplyDelete
  15. Dziękuję Ci Tatter za wyczerpującą odpowiedź i "No Onion Please" za wskazówkę zakupową :)

    pokazałam wydrukowany przepis kilku osobom, także poszedł on w świat; jak zrobię, to dam Ci znać

    mój mail to: ninawkuchni@gmail.com

    w takim razie czekam na przepis na pasztet :))))

    ReplyDelete
  16. bareyo, powiem Ci, ze rowniez o pasztecie z Marsala myslalam, zaraz jak mnie Nina o przepis na pasztet spytala. Zwykle robie z brandy lub koniakiem. W salatce wszystkie skladniki sa jakby dla siebie stworzone, oryginalnie przepis pomija pancette, ale wg mnie te chrupiace kawalki dopelniaja calosci. Nie wiem czy z polskiego boczku rowniez mozna otrzymac chrupiace kawalki (musialby byc bardzo cienko krojony), bo jesli nie to uzylabym salami zwyklej (jesli oczywiscie nie ma pancetty). Koniecznie daj znac gdy przetestujesz ;D

    Leloop, confitu z zoladkow nigdy nie robilam, ale z kaczych nozek owszem. Do Twojego zestawu przypraw dodaje jeszcze owoce jalowca. Zwykle taki konfit zamykam w sloikach i przechowuje w chlodzie przez 5-6 miesiecy.
    Dziekuje za pomysl z zoladkami, musza byc pyszne, zrobie na pewno i sie pochwale;D

    Twoja "wielka niewiadoma" wyrosla cudownie, w przyszlym tygodniu wysadze "je" na miejsce stale. Pomidory rosna jak szalone. Bardzo jestem wszystkiego ciekawa.

    Nino, przepis na pasztet wysylam natychmiast.
    Ciesze sie, ze przepis na salatke staje sie popularny, koniecznie napisz gdy zrobisz :D

    ReplyDelete
  17. A zdecydowanie Tatter pasztet z drobiowych watrobek to klasyk, a watrobka z jablkiem, no ba! Co powiesz na watrobke z syropem z granatow? Polecam!
    Salatka sie wirtulanie poczestuje tymczasem :-)

    ReplyDelete
  18. A idź :)
    Obiecałam że coś do pracy upiekę, ale mi się nie chce :)
    Możesz mi upiec a ja wezmę i powiem że to moje? :D

    ReplyDelete
  19. Ja tez :) Pyszne bylo :) Dziekuje za przepis http://noonionplease.wordpress.com/2010/07/21/summer-liver-salad/

    ReplyDelete
  20. Buru, z syropem z grantow powiadasz? Musze sprobowac (mam molase i ja uwielbiam!). Dziekuje:D

    Polciu, moge, pewnie, slij kuriera!

    Nino, i?

    No Onion, bardzo sie ciesze zatem :D

    ReplyDelete
  21. ja jednak nie jestem fanką takiej wątróbki :(

    inną kwestią jest, że nie mogłam na całym targowisku dostać wątróbki drobiowej i użyłam wieprzowej

    ReplyDelete
  22. Wiesz Psuiu, nie robilam takiej watrobki chyba ze 2 lata, ale syrop z granatow (taki arabski a nie jaks tam sztuczna grenadina:) i odrobina soku z cytryny to jest w watrobce cos :)

    Usciski Ci sle!

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...