WP #63 i "sarnie" dla Polci

W ostatni weekend w Weekendowej Piekarni #63, trafila nam sie bardzo ciekawa receptura. Wyboru dokonala dla nas Gospodarna Narzeczona, a przepis pochodzi z ksiazki Crust R. Bertineta. Lubie chleby na zaczynach i z mieszanych mak. A ze Breton Bread nalezy do moich ulubionych nie moglam takiej okazji przepuscic. Oto moje chleby. Ciasto podzielilam na 3 czesci, jedna zrolowalam i ulozylam w podluznej foremce, ktora wsunelam do lodowki, z zamiarem upieczenia bochenka nastepego dnia. Pozostale dwie czesci ciasta zwinelam w okragle bochenki i zostawilam w koszach do wyrosniecia. Oto moja kolekcja chlebow z jednego, tego samego ciasta. Sa cudowne!



Breton Bread

Pate fermentee*:
5g swiezych drozdzy
250g bialej pszennej maki chlebowej
5g soli
175g wody

Make polaczylam z pokruszonymi drozdzami. Nastepnie dodalam sol i wode. Dobrze wymieszalam i wyrabilam gladkie, elastyczne, nieco luzne ciasto (polecam Metode Bertineta). Ciasto zawinelam w kule, wlozylam do miski, miske szczelnie zakrylam folia i wsuwam calosc do lodowki na noc.

Ciasto wlasciwe:
15g szarej soli (sel-gris)
700g wody
750g bialej pszennej maki chlebowej, wysokoglutenowej
100g maki gryczanej (przesialam 3 razy)
50g zytniej maki razowej
300g pate fermentee*
10g swiezych drozdzy

Aby wyrobic ciasto chlebowe, na poczatek wymieszalam sol z niewielka iloscia wody z przepisu, az sie rozpusci. Nastepnie do miski wlozylam wszystkie skladniki i rozpuszczona sol. Wymieszalam dokaldnie. Ciasto wylozylam na stol i zagniotam je metoda Bertineta. Potem umiescialam ciasto w misce i zostawilam na 45 minut pod przykryciem. Zlozylam i znow zostawilam do wyrosniecia na 45 minut (ma prawie podwoic swoja objetosc). Uksztaltowalam bochenek i zostawilam do wyrosniecia w koszu na 1 1/2-2 godziny. Nacielam i wsunelam do pieca rozgrzanego do temperatury 250C. Pieklam z para przez 5 minut, obnizylam temperature do 210C i pieklam kolejne 15-20 minut. Chleb trzeba dobrze wystudzic przed krojeniem.

Zamiast pate fermentee, mozna uzyc aktywnego zakwasu pszennego lub zytniego razowego o 100% hydracji. Pain Breton na zakwasie jest naprawde cudowny.

Breton Bread w formie bochenkowej idealnie pasuje jako podstawa kanapki i te zaprezentowana ponizej dedykuje Polci mojej, z zyczeniem, zeby nie dala sie wiosennemu przesielniu... :*



"Sarnie" dla Polci

2 kromki Breton Bread
maslo
houmous z dodatkiem pieczonych papryk
starty Red Leicester
garsc dzikiej rukoli
garsc rukwi wodnej
wedzona makrela z pieprzem
anchovies z oleju
rzezucha i zielona musztarda

2 zielone peperoncino do zagryzania

Jedna kromke chleba posmarwalam houmusem, starlam na to warste sera. Na nim ulozylam niedbale garsc dzikiej rukoli i garsc rukwi. Nastepna wartwa byly: kawalki makreli i 2 "sledziki" anchovies. Dorzucialam jeszcze odrobine rzezuchy i zielonej musztardy. Na wierzchu ulozylam kromke chleba posmarowanego maslem. Z boku, do zagryzania, ulozylam 2 zielone peperoncino.



Na zdrowie!

Fendu z ziemniakami

Wypiekanie domowego pieczywa sklada sie z kilku czesci i mimo, ze kocham caly proces to kilka z tych etapow naleza do moich ulubionych.

Pierwszy z nich to zagniatanie ciasta. W zaleznosci od hydracji i ilosci ciasta chlebowego wybieram rozne metody. Gdy pieke "dla nas" czynnosci mieszania i zagniatania wykonuje recznie. Gdy mam "zamowienie" wtedy wciaga maszyne do pomocy, ktora kreci dla mnie wytrwale. Najbardziej jednak lubie reczne dzielo, dzieki czemu moge odczuc moment kiedy ciasto chlebowe nagle ozywa. Z kazdy chwilka nasza unikalna "rozmowa" staje sie bardziej ozywiona -mlaskania, slapniecia, wdechy, wydechy. Gdy juz stanie sie prezne i wyraznie widac w nim charyzme, daje mu wtedy odpoczac.

Kilka kolejnych etapow - garownie, odgazowywanie, skladanie, ponowne zwijanie, znow garowanie. Potem dzielnie i odpoczynek.

Czas na kolejna ulubiona czynnosc - ksztaltowanie. Zanim to nastapi przygotowuje bannetony inaczej mowiac kosze wzrostowe, wysypuje je maka i ustawiam w szeregu. Biore kule ciasta i w zaleznosci od planowanego ksztaltu zawijam z ciasta bochenki - podluzne, okragle, grube, cienkie, oryginalne na przylad takie jak fendu.

Aby zrobic fendu przygotowuje na poczatek dlugi walek do ciasta o srednicy nie wiekszej niz 5cm. Delikatnie posypuje go maka i odkladam na bok, gotowy do uzycia.

Biore ciasto do reki, jest miekkie i plastyczne poniewaz gluten mial czas na relaks - z takim ciastem mozna zrobic co sie chce. Rozkladam je na stole, naciskam delikatnie aby pozbyc sie duzych pecherzykow powietrza, brzegi ciasta naciagam lekko i zakladam do srodka jednoczesnie obracajac ciasto wokol jego osi. Powstaje nieco splaszczona kula, obracam ja wiec zlaczeniem w dol i formuje obiema dloniami aby nabrala sprezystosci i mocy. Podsypuje stol maka, nie chce aby zadna czesc ciasta przywarla do blatu. Biore walek i celujac w srodek naciskam kolyszac nim, az oprze sie na stole, uwazam jednoczesnie aby sciasta nie przepolowic. W dzialaniu pomagam sobie cala gorna czescia ciala - nie tylko moca rak i dloni. Odkladam walek i zbieram ze soba konce "rowu" tak aby powstala z niego "dolina". Odwracam ciasto zlaczeniem w gore i umieszczm w koszu. Po upieczenieu bochenki maja charakterystyczny przedzialek, a wsniesienia po obu stronach powinny miec w miare jednakowy przyrost.

Opisana metoda przygotowalam chleby z pieczonymi ziemniakami, ktore byly zadaniem nr 3 z W Weekendowej Piekarni Po Godzinach. W przekroju widaczone sa ciemniejsze zabarwienia, to upieczona skorka ziemniakow tak cudownie zdobi miazsz. O zapachu juz nie wspominam.


Po dokladny przepis na chleb z pieczonymi ziemniakami na pate fermentee, wraz z opisami, odsylam was do Weekendowej Piekarni Po Godiznach.

Zupa na rozgrzewke

Mroz nie puszcza. Zapowiadaja dalsze opady sniegu i najgorsze wiesci sa takie, ze ponoc ma tak byc do polowy marca, zgroza! A ja tak bardzo pozadam slonca, zieleni, przedpoludnia w grodzie i wieczornego spaceru...no wiecie odmiany.

Na rozgrzewke ugotowalam zupe. Nazywamy ja w domu Manhattanska. Dlaczego? Nie mam pojecia. Kiedys tam jedlismy ja w jakims bistro, chyba w Gdansku, i bardzo nam smakowala (moze wlasnie w karcie zapisana byla jako manhattanska). Od tamtej pory nie raz odtworzylismy jej smak w domu. Jest pyszna i dlatego pomyslalam, ze trzeba sie nia podzielic. Aby smakowala rzeczywiscie dobrze warto pokusic sie o przygotowanie wlasnego wywaru rybnego, na rybich lbach i ogonach. Zrobilam zapas takowego rybiego rosolu jeszcze przed swietami, zapakowalam do woreczkow i zamrozilam - teraz mam jak znalazl. Do zupy potrzebne sa tez malze, nalepiej Wasze ulubione i ugotowane (moga byc mrozone).


Manhattanska zupa z malzami

3 litry przedniego wywaru rybnego

oliwa z oliwek
2 duze cebule, pokrojone w duza kostke
3 papryki (2 czerwone i 1 zielona), pokrojone w duza kostke
3 spore ziemniaki, obrane i pokrojone
2 marchewki, obrane, przepolowione i pokrojone
2 pory, posiekane
4 pomidory lub puszka dobrych pomidorow, pokrojone na czesci
1 luzka pasty peperoncino
1 lyzka pasty z suszonych na sloncu pomidorow
1 lyzka pomidorowego puree
sol i pieprz
cukier
2 lyzki octu balsamicznego
300-500g ugotowanych malzow
puszka zielonego groszku
maslo
2 lyzki maki
zielona pietruszka

Oliwe z oliwek rozgrzewam w duzym garnku, wsypuje cebulke i na malym ogniu smaze tak dlugo az sie zeszkli, dodaje pozostale warzywa oprocz pomdorow, garnek nakrywam pokrywka
i dusze az warzywa zmiekna. Wtedy dodaje pomidory i gdy sos zredukuje sie prawie do zera wowczas dodaje pasty, smaze kilka minut. Zalewam wszystko rosolem, zagotowuje, wkladam malze i groszek, doprawiam. Nastepnie z masla i maki robie zasmazke i dodaje ja do zupy. Gotuje chwilke. Dodaje zielona pietruszke. Podaje ze swiezym pieczywem.


Palce lizac prosze panstwa ;D

Zimowy spacer i zapiekanka z tunczyka

Zasypalo nas w weekend i zrezygnowani, orzeklismy, ze ta zima chyba nigdy sie nie skonczy! Dzis rano zerwal sie tez lodowaty wiatr i z przerazeniem pomyslalam o drodze do szkoly...oblodzone chodniki, miejscami zaspy sniezne i ten nieprzyjzny chlod. Znow przyjdzie nam maszerowac po jezdni i w ostatniej chwili ustepowac miejsca samochodom. Lepsze to jednak niz strach przed poslizgnieciem sie na lodzie (ten styczniowy wypadek zupelnie pozbawil mnie pewnosci siebie).

O odsniezeniu i rozgrzaniu auta newet nie mysalalam, bo cudem byloby wyjechanie sprzed domu.

Jakos doczlapalismy do szkoly, a w drodze powrotnej Floyd wyciagnal mnie na spacer do dolinki i tam szalal w sniegu, raz po raz podbiegajac i zapraszajac mnie do zabawy. Zabralismy ze soba skorzana pilke do krykieta, ktora moj pies wrecz uwielbia. Rzucalam jak najdalej moglam, a Floyd niezmordowanie przynosil mi ja pod nogi i zagladajac w oczy strzygl uszami. I tak dotarlismy do domu - rzut, bieg, chwyt, bieg, niebieskie oczy i strzygace uszy, rzut, bieg, chwyt...

I juz w przytulnej kuchni, popijajac ciepla owocowa herbate, robilam tosty, aby pozniej zagryzac je do zapiekanego tunczyka w sosie mornay. Zapiekanke taka podalam wczoraj na obiad, zarezerwowalam jednak odrobine na dzisiejszy lunch i okazalo sie, to byl to doskonaly pomysl, bo taki tunczyk smakuje wybornie po zimowym spacerze. Wam ja rowniez polecam, oto moj przepis:





Zapiekanka z tunczyka w sosie mornay

5 jaj

200g ziemniakow (odmiany "woskowej")

60g masla
2 czubate lyzki maki zwyklaj
500ml mleka (temp. pokojowa)
1-2 lyczeczki musztardy w proszku
1 Camembert, pokrojony na kawalki
3 puszki tunczyka w oleju lub sosie wlasnym
3 lyzki posiekanej zielonej pietruszki
sol i pieprz
papryka slodka w proszku
papryka ostra w proszku
bulka tarta
swiezo tarty parmezan

Jajka gotuje na twardo, obieram ze skorupek i kroje w gruba kostke. Ziemniaki obieram, kroje w kostke i gotuje w osolonej wodzie, odcedzam, odstawiam na bok.

Na duzej patelni roztapiam maslo, dodaje make i mieszajac robie bladozlota zasmazke. Zdejmuje z ognia i ciagle mieszajac balonowa trzepaczka, stopniowo dodaje mleko. Patelnie ustawiam z powrotem na ogniu i ubjajac doprowadzam sos do wrzenia. Redukuje ogien i na malenkim gotuje 2-3 minuty. Zestwiam z ognia, dodaje musztarde w proszku i pokrojony na kawalki Camembert. Mieszam, az wiekszosc sera sie rozpusci.

Tunczyka odsaczam z oleju/wody i dodaje go do sosu, wraz z pieruszka, kawalkami jaj i ziemniakami. Doprawiam sola i pieprzem.

Tak przygotowana miksture wykladam do remekinow (mozna uzyc jednego naczynia do zapiekania). Wierzch posypuje papryka slodka i ostra (wg uznania). Swiezo starty parmesan lacze z bulka tarta i posypuje obficie wierzch zapiekanek. Jeszcze raz posypuje odrobina papryki i wkladam zapiekanki do pieca. Pieke w 180C przez 20-30 minut.

Podaje z pieczywem, salatka i kieliszkiem wina. Bardzo ,bardzo pyszne!

Czarny chleb zytni

Przepis na ten chleb wypatrzylam juz dawno temu, ale specjalnie zachowalam go na Czekoladowy Weekend Bei i przyznaje, ze warto bylo czekac. Upieklam go dzis po poludniu i cieply jeszcze kroilam, zeby zrobic dla Was zdjecie, w promieniach szybko zachodzacego slonca. Chlebek, jest lekki, o gestym wnetrzu, z milionem malenkich dziureczek. Pachnie kminkiem, czekolada, melasa i...slodem litewskim.



Wasnie gdy zabralam sie za przygotowannie wszystkich skladnikow na chleb (mis en place), zapukal ktos do drzwi. Gdy otworzylam, na progu stal listonosz z paczkami. Jedna z nich wlasnie ze slodem litewskim od Mirabbelki. Nie zastanawiajac sie chwili nawet, wsypalam troche do mojego ciasta, dodajac w ten sposob chlebowi jeszcze wiecej aromatu. Po upieczeniu jest boski i jestem pewna, ze to za sprawa czekolady i owego slodu. Polecam!

Czarny chleb zytni

50g molasy
50g gorzkiej czekolady
150ml mleka
150ml wody
200g maki zytniej razowej
300g bialej pszennej maki chlebowej
10g swiezych drozdzy
1/2 lyzeczki soli
1 lyzeczka ciemnego Muscovado
kminek

dodatkowo 1 lyzka slodu litewskiego (jesli ktos ma ;D)

Do rondelka wlozylam molase, czekolade i mleko, podgrzwalam delikatnie, ciagle mieszajac az czekolada i molasa sie rozpuscily. Zdjelam z ognia i wlalam zimnej wody (powstaly plyn powiennien byc letni).

Do duzej miski wsypalam obie maki, wkruszylam drozdze, sol i cukier. Wlalam plynne skladniki i dobrze wszystko wymieszalam. Wyrobilam gladkie, raczej zwarte ciasto. Zostwilam na 1 1/2 godz. do wyrosniecia.

Wyrosniete ciasto odgazowalam i zwinelam w okragly bochenek, obtoczylam w kninku, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol, przykrylam i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine w temp 24C.

Pieklam w piecu rozgrzanym do 220C przez 35 minut. Wyjelam z pieca i zostawilam do przestygniecia. Proponuje dobrze wystudzic, a nawet zostawic do nastepnego dnia.

Pasztet z zimowych warzyw

Ciekawa jestem, czy ktos z Was pamieta "Kuchnie Wegetarianska " Sarahy Brown. Pytam bo, o ile dobrze sobie przypominam, pierwsze wydanie pojawilo sie na polkach ksiegarni ponad 20 lat temu. Pieknie wydana, w twardej okladce, kolorowa, intrygujaca. Mlodszym moze wydac sie to smieszne, ale w tamtych czasach takie cuda wydawnicze byly rzadkoscia i Ci, ktorzy je posiedli mogli swobodnie zaliczyc sie do grona szczesciarzy.

Pisalam juz wiele razy o moim wegetarianskim okresie zycia i wpomniana ksiazka byla dla mnie jak biblia. W dodatku z calkiem przyzwoitymi fotografiami, pelna egzotycznych skaldnikow, po ktore jezdzic musialam kilometry, a czasem nawet tysiace kilometrow - bo czego sie nie robi dla zaspokojenia ciekawosci i kubkow smakowych. Naprawde wyjatkowa to byla lektura - do poduszki i jako podrecznik kulinarny zarazem...przetestowalam bez mala wszystkie zawarte w niej przepisy (Margot tez!!!) . Ponadto jej posiadanie wiaze sie dla mnie z innym waznym wydarzeniem - moim pierwszym domowym chlebem (pierwowzorem tego bochenka), upieczonym w pospiechu, z "takim sobie" efektem (patrzac z perspektywy ... np. Lees Sourdough) ;D


Ale do rzeczy, bo znow zaczynam zaczynam rozprawiac o chlebie. Wspominam o "Kuchni Wegetarianskiej" bo to wlasnie wtedy, juz na powanie, zaczelam zglebiac tajniki gotowania. Poznalam wowczas czyste i proste smaki surowych i gotowanych warzyw, doprawianie ziolami i naturalnymi przyprawami (bez udzialu MGM, podtravek, kucharkow, veget, knorrow). Odkrylam wtedy, ze dieta warzywna wcale nie musi byc jalowa, monotonna i bez wyrazu. Ze to ode mnie zalezy jak moja wegetarianska potrawa bedzie smakowac, jak wazna jest swiezosc produktow, a co z tym sie wiaze ich sezonowosc i lokalna dostepnosc. Nauczylam sie znajdowac wyraziste smaki tam gdzie ich sie wcale nie spodziewalam i jak laczyc skladniki, aby w tym polaczeniu wydobic ich indywidulany smak. Poznalam nowe techniki przygotowywania potraw. Dzis, moge smialo powiedziec, ze moja kuchnia moze istniec bez mies wszelkiego typu, nie wyobrazam sobie jej jednak bez warzyw, owocow, zboz.

Ponizej ofiaruje Wam przepis na pasztet z zimowych warzyw, ktory jest moim malym holdem oddanym kuchni webetarianskiej. Bedzie mi niezmiernie milo, jesli zechcecie sprobowac, a pozniej wpisac swoja opinie.



Wegetarianski pasztet z pieczonych marchewek i pasternakow

500g marchewek, obranych i pokrojonych na duze kawalki
450g pasternakow, obranych i pokrojonych na kawalki
oliwa z oliwek
350g kremowego serka
1 lyzka maki ryzowej
2 lyzki posiekanej drobno swiezej kolendry
1-2 lyzki mieszanki przypraw curry, swiezo przygotowanej
sol
pieprz

Piec rozgrzewam do 200C.

Marchewki i pasternaki ukladam w na blasze do pieczania, skrapiam oliwa, wstawiam do nagrzanego pieca. Pieke ok. 1 godziny, az warzywa beda miekie w srodku i skarmelizowane na zewnatrz. Gdy troche przestygna wrzucam je do miski blendera i pulsuje - lubie gdy w masie znajda sie wieksze drobinki warzyw. Mase warzywna przekladam do miski, dodaje serek i make ryzowa, mieszam dokladnie. Doprawiam do smaku. Na koniec dosypuje posiekane liscie swiezej kolendry. Mieszam wszystko dokladnie - powstala pasta ma byc dosc gesta, ale rowniez dajaca sie latwo rozsmarowywac, zakrywam folia i zostawiam na pare godzin.

Przyprawy i ziola mozna dowolnie zmieniac, jak rowniez wykorzystac inne sezonowe warzywa.
Pasztet jest pyszny, aromatyczny, naturalnie slodki od skarmelizowanych warzyw. Goraco polecam, na przyklad rozsmarowany na kromce Lees Sourdough.

Lees Sourdough

Wiekszosc z Was wie, ze razem z Margot, w ramach Weekendowej Piekarni Po Godzinach, postanowilysmy towarzyszyc innym pasjonatom prawdziwego pieczywa (tak, tak, sa wsrod na mezczyzni!) i wyhodowac nowy zakwas. Przepis Mistrza Hamelmana na zakwas zytni razowy podalam pare tygodni temu, a w piatek moj kilkudniowy zaczyn wygladal juz tak dobrze, ze postanowilam cos na nim upiec. Wczaraj wrocilam do jednego z najlepszych hamelmanowych przepisow - receptury na Vermont Sourdough. Oczywiscie nie mieszkajac w Vermont, chleb z moich wlasnych kultur bakteryjno-drozdzowych zdecydowalam nazwac nieco inaczej i tak przedstawiam Wam: Lees Sourdough - przepyszny pszenno-zytni chleb na zakwasie 100% hydracji. Nie ma w nim drozdzy piekarskich - juz po wypieku rosyjskiego z ziemniakami (a zakwas mial wtedy 7 dni), zauwazylam ze nie brakuje mu wigoru i postanowilam sprawdzic jego mozliwosci. Jak widzicie, sprawil sie na medal. W dodatku, odnosze wrazenie, ze chleb na tym zaczynie smakowo przerasta te z dodatkiem mojego "staruszka". Lees Sourdough pieklam na kamieniu z pokrywa (moja miska doczekala sie raczki - hurra!!).

Tym samym orzekam, ze Wasze nowe mlodziutkie zakwasy sa rowniez gotowe do dzialania.
Jesli macie ochote na podobny chlebek podaje ponizej przepis, ktory z racji wprowadzonych przeze mnie modyfikacji, osmielam sie nazwac po mojemu:

Lees Sourdough

240g aktywnego zakwasu zytniego razowego 100% hydracji
280g wody
390g bialej pszennej maki chlebowej
90g maki zytniej razowej
11 g soli

W duzej misce rozmieszalam zakwas z woda, wsypalam obie maki, dobrze wymieszalam. Miske przykrylam szczelnie i zostawilam na 20 minut do autolizy. Dodalam soli zagniotlam gladkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 minut). Umiescilam je w naoliwonej misce i zostawilam pod przykryciem na 2 1/2 godziny, skladajac w polowie czasu fermentacji.

Wyrosniete ciasto podzileilam na pol, uformowalam lekkie kulki, przykrylam i zostawilam na 20 minut. Nastepnie uksztaltowalam dwa bochenki i zostawilam je w koszach, zlaczeniem w gore na 2 1/2 godziny.

Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250C. Pietanscie minut przed pieczeniem wlozylam do pieca pokrywe. Chleb przelozylam na lopate, nacielam i zsunelam na goracy kamien, spryskalam (10 razy) i szybko nalozylam z powrotem pokrywe. Temperature zmniejszylam do 230C i pieklam 15 minut. Po tym czasie zdjelam pokrywe i pieklam kolejne 10-15 minut. Piec wylaczylam zostawiajac chleb w srodku przez 10 minut (w celu wysuszenia skorki).



Bochenek wyjelam z pieca i zostawilam na kratce do wystygniecia. Pozniej pokroilam.



Gdy zdecydujecie sie upiec ten chleb na Waszym "starym" zakwasie, ktory zwykle przechowujecie w lodowce, proponuje odswiezac go przez 2 dni przed uzyciem (np. po 50g maki i wody co 12 godzin).

Na koniec karnawalu...

Kuchnia od zawsze zwiazna jest z tradycjami, obyczajami, religia i kultura krajow.

Kilka dni temu pisalam o Maslenicy - tygodniu poprzedzajacym rozpoczecie Wielkiego Postu ( w poniedzialek) w tradycji prawoslawnej i blinach gryczanych, ktorymi zajadaja sie Rosjanie (i nie tylko) w tym czasie.

Shrove Tuesday, konczyl dawniej czas uciech i popuszcania pasa w Anglii - wierni po spowiedzi i pokucie uzyskiwali absolucje (shriven) i po raz ostatni wolno im bylo jesc jajka i maslo. Dzien ten znany jest rowniez jako Pancake Day/Pancake Tuesday, kiedy to zawody, publiczne i w domowym zaciuszu, w "podrzucania patelniami" trwaja od samego rana.
Napieklam wiecna lunch caly stos nalesnikow sprawiajac wielka radosc moim dzieciom, jak rowniez sasiadom ;D Serwowali je sobie z domowym dzemem sliwkowym lub z cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Och gdybyscie tylko mogli zobaczyc jak te Nana's Knickers (jak je nazywa moj syn) szybko znikaly w "otworach gebowych".

Przygladajac sie moim dzieciom, wspomnialam moje wlasne wtorki przed sroda popielcowa w domu mojej Babci, wiele wiele lat temu. Nie brakowalo na stole sledzi, salatek i wodeczki dla doroslych, a paczkow dla dzieci. Ach zapachnialy mi te paczki i natychmiast wygrzebalam moj nowy paczkowy przepis, wyprobowany juz raz wczesniej w karnawale. Inspiracja byl dla mnie przepis na paczki Marzenny Kasprzyckiej...i wierzcie mi to sa najlepsze paczki swiata. Zasluguja na miano luksusowe - pelno w nich jaj i masla i najprzednieszego nadzienia (mieszanki twardego dzemu truskawkowego z konfitura z platkow rozy). Jesli wolicie mniej "luksusowe" odsylam Was do innego mojego przepisu, sa rownie pyszne!





Moje paczki karnawalowe

840g maki zwyklej
60g drozdzy swiezych
420g mleka, wrzacego
7 jajek, oddzielonych
100g cukru
1 1/2 lyzki araku, rumu, spirytusu
150g masla, stopionego

Przygotowalam 4 miski. Make podzielilam na pol i przesialam po 420g do dwoch misek. Make w jednej z misek zalalam wrzacym mlekiem, dobrze wymieszalam i zostawilam do wystudzenia. Do maki w drugiej miesce wkruszylam drozdze, wymieszalam. Do trzeciej miski wlozylam zoltka i ubilam je na blada, puszysta mase z cukrem. W czwartej misce ubilam bialka na sztywna piane.

Do miski z zaparzona maka wlewalam po lyzce stopionego masla, po kazdym dodaniu dobrze ciasto wyrabiajac. Gdy zuzylam juz cale maslo, stopniowo dodawalam ubite zotka z cukrem, na zmiane z maka z drozdzami. Caly czas wyrabiajac dodalam alkohol i na koniec piane z bialek.

Wyrobilam gladkie, lsniace luzne ciasto (ok. 20-25 minut) - wszystkie te czynnosci mozna wykonac w mikserze, dla wprawionych reczna metoda Bertineta jest tutaj polecana. Ciasto przelozylam do naoliwonej miski i zostawilam do wyrosniecia na 1-1 1/2 w cieplym miejscu(gdyby ciasto szybko roslo, warto je odgazowac i fermentowac podana ilosc czasu).

Wyrosniete ciasto wylozylam na naoliwony blat, odgzowalam zwijajc w rulon i podzieliam na 30 czesci a 61g. Kazda czesc zwinelam (dobrze miec naoliwone dlonie) w lekka kulke i zostawilam pod przykryciem. Nastepnie z kazdej kuli zrobilam dlonia placek i nakladalam po lyzce nadzienia do srodka, zwijjalam paczki i ukladalam ja zlaczeniem w dol na naoliwionej blasze. Przykrylam i zostawilam na 20 minut.

W tym czasie w woku rozgrzalam oliwe i gdy uzyskala 180C wykladalam po 3-4 paczki, smazylam 2 minuty, patyczniem pomagalam im przewrocic sie na druga strone i dalej pieklam ok 2 minut. Wyjmowalam , na kratke, odsaczalam dokladnie. Gdy lekko przestygly lukrowalam arakowym lukrem (cukier puder, arak, woda).



Palce lizac!!!

Weekendowa Piekarnia #62

Na piekarski weekend zaprosila nas tym razem Lu. Tropcielka smakow wybrala dla nas dwa przepisy, z ktorych jeden to jej wlasna receptura. Oto co pisze o swoim chlebie autorka :

"Uwielbiam chleby na zakwasie. Lubię bawić się w nastawianie zaczynu, doglądanie rosnącego ciasta, niespiesznie celebrując chwile. Takie chleby mają niepowtarzalny smak, strukturę miąższu i zapach. Bywają jednak dni, czasem nawet tygodnie, kiedy codzienny natłok zdarzeń nie pozwala na czekanie.Ten chleb jest nieskomplikowany. Jego receptura zakłada wykorzystanie zakwasu, dla poprawy smaku i aromatu, a jednocześnie, dzięki delikatnej pomocy drożdży skraca czas rośnięcia ciasta. Trzeba tylko na noc nastawić zaczyn, a później to już z górki".

Przygotowujac zaczyn dodalam nieco wiecej maki (50g wiecej). Nie uzylam drozdzy i pozwolilam ciastu dluzej wyrastac. Lu, dziekuje, chleb jest znakomity o miekkiem wnetrzu z milionem drobniutkich dziurek (kiepsko to widac na zdjeciu niestety). Prawdziwy chleb codzienny :D



Chleb codzienny Lu

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
150 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Zakwas polaczylam z woda, dodalam make, wymieszalam wszystko dokladnie, przykrylam szczelnie folia i zostawilam na noc (11godz.)

Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
600 g mąki pszennej

Do miski wlalam wodę, rozpuścilam w niej miód i zaczyn zaczyn, wsypalam sól i wymieszalam wszystko na jednolitą masę. Dodalam mąkę, wyrobilam gładkie ciasto. Zostawilam do wyrośnięcia na ok. 2 godziny w cieplym miejscu. Ciasto odgazowalam, uformowalam jeden bochenek, wlozylam go do kosza zlaczeniem w gore. Fermentacja trwala nieco ponad godzine. Wyrosniety bochenek przelozylam na lopate, nacielam szybko i zsunelam na kamien do naparowanego pieca. Pieklam przez 15 min. w 250 C. Gdy chleb zaczal brazowiec zmniejszylam temperaturę do 220C i pieklam 15 min, w polowie wypuscilam pare. Zmniejszylam temp. do 200C i dopiekalam kolejne 10 minut.
Studzilam na kratce.

O rosyjskim chlebie slow kilka

Dzis konczy sie Festiwal Kuchni Rosyjskiej, kuchni niezwykle urozmaiconej - sa w niej dania bogate, proste, wykwintne i podstwowe. I choc kuchnia ta niezmiennie kojarzy nam sie z pirozkami, kawiorem, blinami, zupami takimi jak ucha, borscz czy solianka, to w kuchni tej najwazniejszy od zawsze byl chleb. Jak Rosja dluga i szeroka, kazdy jej region mial swoj charakterystyczny rodzaj pieczywa, ktorego podstawa bylo uprawiane lokalnie zboze. W latach 60 ubieglego stulecia rzadowi agenci oddelegowani do wsi i miasteczek testowali pieczywo, zapisywali receptury. Gromadzono je pozniej, selekcjonowano, a te najbardziej uniwersalne wykorzystywano w ogromnych panstwowych piekarniach. Znane sa przepisy zagrzebane w archiwach przez lata i tylko cudem odnajdywane. Te ktore doczekaly sie "rezurekcji" wykorzystywane sa przez male piekarnie przy restauracjach kultywujacych tradycje prawdziwej rosyjskiej kuchni. Chleb z takich receptur ceni sie najbardziej bo oprocz niepowtarzalnego smaku, zawiera zawsze odrobine legendy, szczypte prawdziwej historii i calkiem sporo sentymentu.

Podobnie jak w innych krajach polnocnej Europy - zyto, gryka i jeczmien od wiekow byly uprawiane i cenio je za niezawodnosc w trudnych warunkach klimatycznych. Chleb zawsze byl podstawa wyzywienia, zwyczajnie nie moze go zabraknac na stole, towarzyszy on kazdemu posilkowi i jak mawiaja Rosjanie: "Jesli u nas chleb i kvas to co nam wiecej trzeba?"

Make z niezwykle drogiej i "grymasnej" pszenicy wykorzystywano tylko do okazyjnych, swiatecznych wypiekow. Z czasem upowszechniona zostala uprawa nowych gatunkow pszenicy (niestety nie bez wspoludzialu genetyki), odpornnych na rosyjskie chlody. I mimo, ze ludzie nadal przywiazani byli do chleba zytniego to pszeniczne bochenki ceniono za lekkosc i wykwintnosc. Lubiono piec z maki pszennej bo dawala ogromne, napowietrzone bochenki. Oczywiscie nadal byla kosztowna wiec mieszano ja z makami innych zboz oraz warzywami. Najczestszym dodatkiem byly ziemniaki - podstawa kuchni najubozszych.

Chleby ziemniaczne najczesciej sporzadzano na zytnim razowym zakwasie, dodawano biala pszenna make i oczywiscie utluczone ziemniaki. Z tak przygotowanego ciasta robiono delikatnie podluzne bochenki, a upieczony chleb byl niezbyt wysoki, o lekkim ale wilgotnym wnetrzu. Aromatyzowano chleby ziemniaczne garscia utluczonych w mozdzierzu nasion kminku.

Majac wlasnie taki obraz w glowie, postanowilam upiec bochenek o mocno podziurkowanym wnetrzu, aromatyczny i pyszny. W ksiazce "Bread" Jennie Shapter i Christine Ingram znalazlam przepis na Russian Potato Bread. Pieklam juz go kiedys w wersji podanej przez autorki ksiazki. Tym razem potrzebowalam bochenka tradycyjnego - zakwasowego.

Ciasto chlebowe przygotowalam zuzywajac nadmiar mego mlodziutkiego zakwasu zytniego o 100% hydracji (ktory od tygodnia hoduje w ramach Weekendowej Piekarni Po Godzinach). Dodalam do ciasta mala ilosc drozdzy obawiajac sie, ze tak mlody, choc bardzo aktywny zakwas, moze nie udzwignac ziemniaczanego puree. Jestem pewna jednak, ze "wiekowe" zakwasy poradza sobie bez problemu. Coz moge dodac - chleb wyszedl znakomity!



Pszenno-zytni rosyjski chleb z ziemniakami

225g ugotowanych ziemniakow, przepuszczonych przez praske,

2 lyzki masla

115g aktywnego zakwasu zytniego razowego 100% hydracji
100g wody z gotowania ziemniakow
350g bialej pszennej maki chlebowej
1/4 lyzeczki drozdzy instant (opcjonalnie)
2 lyzeczki soli
1/2 lyzeczki mielonego kminku (opcjonalnie)

Ziemniaki polaczylam z maslem. Do miski wlozylam zakwas i rozmieszalam go z woda. Dodalam make pszenna, drozdze i sol, przemieszalam i dodalam ziemniaki oraz kminek. Wyrobilam gladkie, delikatnie scisle ciasto. Zostawilam do wyrosniecia w cieplym miejscu, az podwoilo objetosc (ok. 1 godziny).

Ciasto wylozlam na stol i odgazowalam dokladnie. Uksztaltowalam bochenek i wlozylam go do omaczonego kosza zlaczeniem w gore. Zostawilam do ponownego wyrosniecia na 1 godzine. W tym czasie rozgrzalam piec do 230C. Wyrosniety bochenek przelozylam na lopate, szybko nacielam i wsunelam do naparowanego pieca. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie obnizylam temperature pieca do 210C i pieklam kolejne 15 minut. Dopiekalam 10 minut w 200C. Wystudzilam przed pokrojeniem. Pyszny!


Polecam! :D

Bliny gryczane

Bliny to malenkie okragle nalesniki na drozdzach lub zakwasie czesto z maki gryczanej lub z jej znacznym dodatkiem. Jak kaze tradycja, jeszcze z czasow poganskich, bliny smazy sie w ogormnych ilosciach na Maslenice (Масленица), aby zaznaczyc odejscie zimy, pozdrowic nadchodzaca wiosne i zlozyc danine Wolosowi/Welesowi, bogowi zwierzat, domowego bydla i naszych czworonoznych przejaciol. Z nastaniem chrzescijanstwa nie zaniechano tradycji - po dzien dzisiejszy serwuje sie bliny na ostatki poprzedzajce Wielki Post.

Dla mnie bliny moga byc podawane o kazdej porze, dnia i roku. Zakochalam sie w nich wiele lat temu i ktoregos roku kupilam nawet 4 malenkie patelenki do ich smazenia. Dziekie nim bliny sa jednakowo okragle i elegancko rosna w gore. Do tego potrzebny mi byl doskonaly przepis i przez lata wyprobowalam ich tuziny. Udalo mi sie wypracowac wersje ostateczna, ktora dziele sie z Wami

Moje ulubione bliny okraszone sa kwasna smietana, kawiorem i ziolami, suto skropione sokiem z cytryny przed konsumpcja. Inne ktore bardzo lubimy sa z wedzonym lososiem albo Gravlaxem nawet, lub takie jak na zdjeciu ponizej z prosta pasta z wedzonej makreli:

Bliny gryczne

150g zwyklej maki pszennej
100g maki grycznej
2/3 lyzeczki soli
1 lyzeczka drozdzy instant
350ml cieplego mleka
50g masla, stopionego
2 jajka, oddzielone

olej do smazenia

Pasta rybna:
130g wedzonej makreli, bez skory, kosci
50g miekkiego masla
skorka strata z 1 cytryny
pieprz

Do duzej miski przesiewam obie maki i sol, dodaje drozdze. Mieszajac wlewam do miski z maka cieple mleko, wyrabiam lyzka rzadkie ciasto. Zakrywam folia i zostawiam w cieplym miejscu na 1 godzine (po tym czasie ciasto zdecydowanie przyrasta wiec miska musi byc duza).

Stopione maslo mieszam z zoltkami i dodaje do ciasta. Ubijam bialka na sztywna piane i delikatnie lacze z ciastem. Przykrywam i zostawiam na 20 minut.

Rozgrzewam patelnie z odrobina tluszczu na dnie. Do kazdej wkladam 4 lyzki ciasta, smaze na srednim ogniu przez 1-2 minuty, gdy na wierzchu widoczne sa malenkie dziureczki przekladam bline na druga strone i smaze jeszcze minutke. Usmazone ukladam na talerzu i przykrywam sciereczka aby nie tracily wilgoci.

Przygotowuje paste rybna: dokladnie rozcieram makrele z maslem, dodaje pieprz i skorke z cytryny.


Paste wykladam na bliny i skrapiam sokiem z cytryny. Bardzo, bardzo smaczne...

Draczena

Moja druga propozycja na Festiwal Kuchni Rosyjskiej, ktora Wam pokaze, to draczena. Przepis czekal caly rok na ponowne wykorzystanie i tym bardziej milo do niego wrocic. A to naprawde pyszne danko, idealne na lekki lunch lub starter wiekszego obiadu.

Przede wszystkim wyjasnie, ze draczena to rosyjska "krzyzowka" nalesnika z omletem. Bardzo lubie takie "omlesniki" ( swietna nazwa - wypozyczylam ja od Eposki z forum Cincin) na slodko, z konfitura, owocami lub miodem, ale wersja wytrawna jest rownie pyszna.

Moja draczene przygotowalam z dodatkiem kwasnej smietanki, maki zytniej razowej i warzyw. Wystarczy dodac garsc zielonych lisci i posilek gotowy... zaparaszam :D

Draczena

1 lyzka oliwy z oliwek
5-6 zielonych cebulek dymek, posiekanych ukosnie
1 duzy zabek czosnku, zmiazdzony
3 pomidory, pokrojone w kostke
4-5 marynowanych zoltych papryk peperoncino, pokrojone na kawalki
3 lyzki maki zytniej razowej
150ml kwasnej smietany
4 lyzki mleka
5 jajek
2 lyzki posiekanej natki pietruszki
2 lyzki rozpuszczonego masla

sol, pieprz

liscie salaty

Na poczatek rozgrzalam grill. Na duzej patelni rozgrzalam lyzke oliwy, dorzucilam cebulke, po 3 minutach wsypalam czosnek i smazylam na malym ogniu az znacznie zmiekly.

W tym czasie, w miseczce polaczylam make z mlekiem na gladka paste, stopniowo dodawalam smietane, na koncu jajka. Doprawilam sola i pieprzem.

Na patelnie z cebulka wylozylam kawalki pomidorow i papryk i zalalam wszystko przygotowana mikstura jajeczna. Patelnie umiescilam z powrotem na ogniu (srednim) i smazylam omlet przez kilka minut az zbrazowial od spodu. Dopiekalam wierzch draczeny pod goracym grillem. Wyjelam z pieca, podzielilam na czesci i serwowalam z liscmi salaty.

Draczene mozna rowniez upiec w piecu w zarodopornym naczyniu (180C - 40 minut).

II Festiwal Kuchni Rosyjskiej

Rozpoczal sie. W poniedzialek. Prowadzi oczywiscie Joanna. Wlasciwie to dopiero trzeci dzien a nazbieralo sie juz tyle dan i lista wyprobowanych przepisow ciagle rosnie.

Zaczynam od deseru - kruchych, aromatycznych, prostych ciasteczek, znanych jako lepeshki. Pisalam juz o nich w zeszlym roku podczas I Festiwalu Kuchni Rosyjskiej, nie udalo mi sie jednak ich wtedy pokazac.

Moje ciasteczka przygotowuje z maki pszennej, choc znalezc mozna ogrom receptur w ktorych wykorzystuje sie mieszanke maki pszennej z zytnia lub tylko make zytnia jasna. O ile rodzaj maki mozna dowolnie zmienac to obowiazkowym skladnikiem jest kwasna smietana, uzyta zamiast tluszczu. Wlasnie to rozni je od innych kruchych ciasteczek. W dodatku naprawde pieknie wygladaja upieczone na zloto z platkami migdalowymi jako posypka. W czasie pieczenia migdalowo-waniliowy zapach wypelnia caly dom...



Lepeshki

225g maki ze spulchniaczami
szczypta soli
70g cukru
1 jajko, oddzielone
120ml kwasnej smietany lub Creme Fraiche
1 lyzeczka ekstraktu z wanilii
1 lyzeczka ekstraktu z migdalow
1 lyzka mleka
migdaly w platkach

Piec rozgrzewam do 200C (termoobieg).

Do miski przesiewam make, sol i cukier. Z bialka odejmuje 2 lyzki i rezerwuje. W malej miseczce lacze ze sobna smietane, mleko, zoltko i pozostale bialko, ekstrakty. Plynne skladniki lacze z suchymi, mieszam, a pozniej szybko zagniatam miekkie ciasto.

Rozwalkowuje na omaczonym stole na grubosc 8mm i foremka wycinam ksztalty. Przekladam na wylozone papierem do pieczennia plaskie plachy. Ciasteczka smaruje roztrzepanym bialkiem i posypuje platkami migdalowymi. Pieke ok. 13 minut, az sie zezloca. Upieczone wykladam na kratke, studze.

Swietnie sie przechowuja w szczelnie zamykanym pojemniku. Dobra mocna herbata jest do nich niezbedna :D

Kanelbullar

Skandynawski Tydzien rowniez zakoncze na slodko. Na slodko i bardzo cynamonowo w dodatku. Pamietacie to wydanie Weekendowej Piekarni w ktorym Polcia zagonila nas do pieczenia Kanelbullar? Mialam wtedy nawal pracu w pracy ;D i tupalam ze zlosci, ze drozdzowek cynamonowych z Wami piec nie moglam. Obiecalam sobie solemnie, ze im nie popuszcze i na akcje skandynawska przygotuje. I oto sa. Oczywiscie z podwojnej porcji je przygotowalam, marcepanu nie dalam i zaluje teraz, bo bylyby super pyszne. Posypalam niektore perlowym cukrem, inne bardzo gruba demerara. Pieklam w muffinkowych papilotach i w muffinkowej formie... wiec wlasciwie zamaist regularnych drozdzowek mam drozdzowe babeczki. Polcia, kiss za przepis :* (link zamieszczony wyzej zaprowadzi Was do oryginalnego przepisu Polki).



Kanelbullar

Ciasto:
500 mleka
100g masła
800g bialej pszennej mąki chlebowej
20g swiezych drozdzy
100g drobnego cukru
1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:
75g masła
75g cukru
3 łyżki cynamonu

Do posmarowania
1 jajko roztrzepane
perłowy cukier, gruba demerara

Mleko podgrzalam wraz z maslem na malym ogniu. Gdy maslo sie rozpuscilo, zdjecialm z ognia i lekko przestudzilam. Do miski wsypalam make, wkruszylam drozdze, dodalam sol i cukier. Wszystko wymieszalam i powoli wlalam mleko z maslem. Po wymieszaniu dokladnym, wyjelam ciasto na stol i wyrobilam je, az stalo sie gladkie i lsniace (metoda Bertineta). Gotowe wlozylam do lekko naoliwionej miski, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 1 godzine.

W tym czasie przygotowalam nadzienie. 1/3 malsa roztopilam, reszte roztarlam z cynamonem i cukrem. Dodalam rozpuszczone maslo i wszystko porzadanie wymieszalam.

Ciasto rozwalkowalam na prostokat 40x30 i caly posmarowalam cynamonowa masa (tu jak Polcia radzi dobrze jest dodac starty marcepan). Zwinelam ciasto jak rolade i ostrym nozem pokroilam na 18 plastrow (2cm grubosci). Ukladalam je w duzych muffinkowych papilotach, a nastepnie w glebokiej muffinkowej balszce. Przykrylam i zostawilam do wyrosniecia. W tym czasie rozgrzalam piec do 220C. Wyrosniete Kanelbullar posmarowalam jajem i posypalam cukrem. Pieklam ok.15 minut.



Przestudzilam lekko na kratce i jadlam popijajac kawa na niedzielne sniadanko. Palce lizac!

Pirjo i Ruisleipa

Pirjo to moja znajoma, Finka. Od ponad 30 lat mieszka w Yorku. Latem zjezdza na pare tygodni do swojej corki, a mojej sasiadki - April. Riusleipa to chleb finski, ktory Pirjo ze soba zawsze przywozi, a ktory otrzymuje w paczkach z Finlandii co kilka tygodni. Pirjo mrozi swoje chlebki i przyjezdzajac dzieli sie zapasami ze swoja corka. Czasami mi rowniez sie dostaje;D

Gdy jadlam Ruisleipa po raz pierwszy wydal mi sie cudowny w smaku. Zaproponowalam Pirjo, ze kiedys sprobuje moich sil i upieke Ruis w domu. Przyszedl Skandynawski Tydzien Kiiri, a to jak wiadomo - okazja. Juz duzo wczesniej rozpoczelam poszukiwania odpowiedniego przepisu. Znalazlam wiele dziwnych, sporo niezwykle pracochlonnych, w koncu zebralam je wszystkie, jakby w jedno, i powstal moj wlasny przepis na Ruisleipa i wiecie co - smakuje zupelnie jak chlebki Pirjo. Mam jeszcze w zanadrzu jedna recepture na ten chlebek, wymaga ona jednak wielu przygotowan, ale na 100% ja przetestuje. Tymczasem podziele sie ta ostatnio opracowana:

Ruisleipa

300g zytniego zakwasu razowego 150%
300g wody letniej
100g maki zytniej razowej
300g maki zytniej jasnej
300g maki pszennej chlebowej
15g soli
1/2 lyzeczki drozdzy instant

W misce wymieszalam zakwas z woda dodalam maki, sol i drozdze. Po wymieszaniu, zagniotlam raczej luzne ciasto (metoda Bertineta) i zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine. Podzielilam ciasto na 16 czesci i kazda zawinelam w luzna kulke. Zostawilam przykryte, zlaczeniem w gore, na 15 minut, po czym raz jeszcze uksztaltowalam kulki o nieco bardziej naciagniete i natychmiast walkowalam je na niewielkie placki o grubosci 1 cm na powierzchni omaczonej gruba razowa maka zytnia.

Nastepnie na srodku kazdego placka wbijalam paleczke (taka chinska) i obracajac plackiem robilam w nim dziurke. Pozniej grubszym koncem paleczki robilam w placku wglebienia. Rzecz w tym aby chlebek w czasie fermentacji sie nie napuszyl i zanadto nie urosl. Nie mozna tez dopuscic aby po upieczeniu wnetrze bylo puste.

Tak przygotowane placki ulozylam na wysmarowanych olejem blachach i zostawilam na 45-60 minut do wyrosniecie w cieplym miejscu. W tym czasie piec rozgrzalam do 230C. Pieklam placki ok.35 minut az ich wierzchy zrumienily sie. Wystudzilam porzadnie na kratce.

Pachna naprawde cudownie, sa chrupiace (przyznacie maja calkiem sporo skorki), a wnetrze chlebkow jest miekkie. Wygladaja tez bardzo okazale i nawet na przyjecie nadawac sie beda.

Jak wspomnialam wyzej, przechowuja sie doskonale w zamrazarce. Mozna je rowniez odswiezyc wrzucajac do tostera albo pod gril. Pasuja do mies, ryb i serow. Polecam :D

Pyszne slodkie odkurzacze

Czego to ludzie nie wymysla - o nazwy nadawane daniom mi sie rozchodzi tym razem. Pamietacie niedawno wspomniany London Particular, dodam do tego tez inne slynne angielskie Spotted Dick albo Toad-in-the-Hole. Cudne, prawda? I co ciekawsze, mimo swej z pozoru odrazajacej nazwy okazuja sie byc prawdziwa delicja. Od wczoraj pocieszam sie, ze nie tylko dania z Albionu takie swoiste miana posiadaja...

Trwa nadal Tydzien Skandynawski i pora na cos slodkiego...co powiedcie na Dammsugare* czyli slodkie "odkurzacze"? Pysznie brzmi, hm? Ha, i wlasnie sa pyszne! Znane takze jako Punschrolls i pod ta nazwa sprzedawane w malenkich kartonikach w spozywczej czesci Ikei, z tego powodu dostepne chyba na calym swiecie. Moje oczywiscie zostaly zrobione przeze mnie, wlacznie z marcepanem. Smakuja rewelecyjnie, najlepiej po calonocnym lezakowaniu w chlodzie. I w dodatku sa wyjatkowo proste w przygotowaniu. Przepis znalazlam na blogu pewnej Szwedki Anne. No to zapraszam na male sprzatanko...

Dammsugare

200g pokruszonych ciasteczek o neutralnym smaku (uzylam savoiardi)
150g masla, miekkiego
3 lyzki przedniego kakao
1-2 lyzki cukru pudru
2-3 lyzki araku, raczej 3 ;D
2 lyzki slodkiej smietanki
500g marcepanu
100g gorzkiej czekolady, rozpuszczonej
pandan lub barwniki spozywcze: zielony i zolty

Ciasteczka dokladnie pokruszylam, wsypalam je do miski, dodalam kakao i cukier. Wlozylam maslo i alkohol, dwie lyzki slodkiej smietanki, po czym roztarlam wszystko na dosc twarda ale plastyczna mase. Z masy utworzylam dlugie walki o ok. 1.5cm srednicy i wlozylam je do lodowki.

Wyrobilam marcepan z pandanem (mozna uzyc barwnikow 1.5 lyzeczki zielonego i 0.5 lyzeczki zoltego) i gdy stal sie jednolity w kolorze, rozwalkowalam na placek. Na nim ulozylam walek nadzienia i scislo wkolo niego zawinelam marcepan, odcielam ostrym nozem. Podobnie postapilam z reszta nadzienia. Kazdy walek pokroilam nozem na czesci. Schlodzilam w lodowce, a nastepnie maczalam konce waleczkow w rozpuszczonej czekoladzie. Zostawilam do zastygniecia na tacy wylozonej pergaminem, po czym wlozylam do lodowki.



Nam najbardziej smakuja po dobowym lezakowaniu...masa w srodku jest naprawde wilgotna i aromatyczna.

* Niektorzy twierdza, ze ciasteczka ludzaco przypominaja stare szwedzkie odkurzacze - dammsugare; dla innych nazwa wiaze sie z faktem, ze ponoc nadzienie do Dammsugare przygotowuje sie z okruchow pozostajacych po krojeniu ciast, zebranych odkurzaczem. Bajaderki przygotowuje sie tak samo.

Tak czy owak Dammsugare sa Palce lizac!

Gravlax

Pora na wspomniany wczoraj gravlax lub gravad lax, co luzno tlumaczac oznacza tyle co "zagrzebana ryba" i nawiazuje do pradawnej techniki konserowowania miesa rybiego przez rybakow zaraz po polowie. Zarowno sol jak i cukier konserwuja mieso, znacznie ograniczajac rozwoj bakterii.

Przyrzadzam lososia w ten sposob juz od wielu lat (korzystajac niezmiennie z przepisu Ricka Steina) i obowiazkowo pojawia sie na swiatecznym stole, chociaz gravlax moze byc rowniez doskonalym starterem kazdego obiadu lub nawet zwykla przekaska. Najwazniejsza jest oczywiscie ryba...MUSI byc swieza i najlepiej z dobrego zrodla. Proporcje soli i cukru to bardzo indywidulana sprawa, warto najpierw wyprobowac ilosci podane w przepsie i nastepnym razem dostosowac je do swojego smaku. Polecam rowniez przygotowanie sosu koperkowo - musztardowego.

Gravlax/gravad lax

ok. 2kg swiezego lososia, w dwoch platach ze skora (ok 1kg kazdy plat)

duzy peczek koperku, posiekac

150g grubej soli, biore Maldon w platkach

100g cukru

8 lyzeczek ziaren bialego pieprzu, zmiazdzonych w mozdzierzu

Mieszam koperek, sol, cukier i pieprz. Na duzym kawalku folii przeroczystej ukladam jeden z platow lososia, skora w dol. Na nim rozprowadzam wymieszane ziola z przyprawami. Na to nakladam drugi plat ryby skora do gory. Dokladnie i szczelnie zawijam kilkakrotnie w folie. Calosc umieszczam na tacy, przykrywam druga tacka i obciazam (np. deska z ciezarkiem). Wkladam do lodowki na 3 dni, odwaracam rybe co 12 godzin.

Hovmästarsås/Sos musztardowo-koperkowy:

2 1/2 lyzki startej cebuli na drobnej tarce

2 1/2 lyzki pokrojonego koperku

1 1/4 lyzeczki musztardy Dijon

1 1/4 lyzeczki mialkiego cukru

8 lyzeczek bialego octu winnego

sol do smaku

Mieszam skladniki, polewam nim platy lososia.

Gotowy Gravlax kroje w plastry ukosnie, podaje na krakersach lub innym chrupkim pieczywie, koniecznie z sosem.

Smacznego zycze :D

Tydzien Skandynawski

Kirii, mieszkanka Suomi, krainy tysiaca jezior i wysp, i jak mawia "moja skrzypaczka" - kraju Sibeliusa, wlasnie prowadzi dla nas Tydzien Skandynawski. Jest to dla mnie kolejna szansa na poszerzenie horyzontow kulinarnych i z wielka ochota sie przylaczam.




Gotowanie po skandynawsku zawsze oznaczalo dla mnie - duzo ryb, jagod i zyta. Od tygodnia szperam w ksiazkach i przemierzam interentowy swiat i dzis juz stwierdzic moge, ze moje wyobrazenie wcale nie odbiega od rzeczywistosci. Na kazdej stronie informacyjnej lub blogach prezentujacych dania kuchnni skandynawskiej jest przepis na Gravlax, Knackerbrod i rozmaite ciasta z nadzieniem z jedna ze skandynawskich jagod.

Musze napisac, ze Gravlax to jeden z naszych ulubionych przysmakow rybnych, robie go dosc czesto i tym razem nie moglo go zabraknac. We wtorek "przyszla" paczka z piekna ryba, oprawiona juz i gotowa do marynowania. Jak zwykle wykorzystalam przepis Ricka Steina i jutro bede mogla pochwalic sie efektem.

Udalo mi sie tez zakupic kilka skandynawskich serow (na zdjeciu Danish Blue/Danablu) i podjadam je sobie na zytnim razowcu lub kruchych sucharkach.


Dzis przygotowalam ogromna ilosc Julköttbullar, znane u nas pod inna mniej "egzotyczna" nazwa meatballs, czyli pulpety miesne. Mozna je zajadac na zimno, mozna na goraco na przyklad z sosem ( musztardowym) i salatka z buraczkow.









Julköttbullar

300g mielonego miesa drobiowego
300g mielonego miesa wieprzowego
300g mielonego miesa wolowego
1 duza cebula, obrana i starta na tarce
2 zabki czosnku, zmiazdzone
1 duze jajo
150ml smietanki kremowej
100g czerstwej bulki (moze byz tarta)
sol
bialy pieprz
po szczypcie: cynamonu, kardamonu, galki, imbiru, mielonego ziela ang.

Bulke pokruszylam wlozylam do miseczki i zalalam smietanka. W duzej misce wymieszalam miesa, dodalam pozostale skladniki (wlacznie z namoczona bulka), doprawilam. Mala lyzeczka (taka jak do lodow tylko o mniejszym rozmiarze) nabieralam rowne porcje masy miesnej i robilam z niej kulki (dlonie musza byc mokre). Ukladalam je na tacy i gdy wszystkie byly juz gotowe, przykrylam je szczelnie folia i zostawilam na noc w lodowce. Nastepnego dnia usmazylam je w glebokiem oleju (mozna rowniez na masle), biorac tylko kilka na raz , odsaczylam dokladnie na papierowych recznikach.

Doskonale w zimnych bufetach, jako wypelnienie kanapek lub na cieplo z sosami. Polecam :D

Weekendowa Piekarnia #60

To juz 60 spotkanie, a pamietam gdy, na kilka dni przed pierwszym zaproszeniem do wspolnych piekarskich weekendow, Ala zamiartwiala sie, ze nikt sie nie przylaczy. I prosze...prawie osiemnascie miesiecy pozniej Weekendowa Piekarnia nadal "gra i buczy" ;D

Pieklysmy pod okiem Olciky. Wybrala Ukrainski, ktory wydaje sie byc ostatnio prawdziwym chlebowym hitem. Poniewaz upieklam juz wiele bochenkow z tego przepisu, a jest on moja adaptacja przepisu znalezionego na blogu Mariany (wiecej na ten temat), postanowilam znow wprowadzic zmiany. Do przygotowania zaczynu zamiast mojego zwyklego zakwasu o 150% hydracji uzylam, przygotowanej noc wczesniej mieszanki skladajacej sie z 35g zakwasu zytniego razowego, 110g maki zytniej razowej i 80g wody. Do zaczynu wzielam tylko 190g z nocnej fermentacji, make zytnia sitkowa zastapilam zytnia razowa 100% zarnowa. Do ciasta wlasciwiego rowniez uzylam maki zytniej razowej i zwiekszylam jej ilosc do 195g, reszta maki to 300g Manitoby. Nie dodalam drozdzy. Chleb wyrastal ostatecznie nieco ponad godzine. A oto jak wygladal:


Chleb ma bardzo chrupiaca skorke (polyskujaca od krochmalu), wnetrze nieco ciezsze od poprzednich wypiekow, bardzo aromatyczne, oczywiscie usiane malymi dziurkami. Ciasto bylo mniej luzne (uzylam tyle samo wody co w podanym wczesniej przepisie).



Zachecam wiec wszystkich , ktorzy nie maja dostepu do maki sitkowej, do pieczenia tego chleba z razowej. Olciuky, bardzo dziekuje za wybranie jedego z "moich" przepisow - czuje sie zaszczycona :*

Cream Teas na zakonczenie Dni Kuchni Brytyjskiej

Siedze wlasnie w fotelu, z laptopem na kolanach, na stoliku obok czeka na mnie moj lunch - kanapka z razowego chleba z pieczona wolowina, musztarda i rukola. Siedze tak skladajac w myslach kilka slow podsumowujacych miniony tydzien. A gotowalismy przeciez po szkocku, walijsku, angielsku i irlandzku w ramach Dni Kuchni Brytyjskiej.

Przede wszystkim dziekuje tym, ktorzy znalezli czas i checi aby sie do mnie w tym kulinarnym tygodniu przylaczyc. Stworzyliscie w Waszych kuchniach piekne dania, ktora sa doskonalym dowodem na to, ze kuchnia brytyjska to nie tylko fish&chips, ze jest to kuchnia bogata w proste i niezwykle smaczne dania. Mowiac proste mam na mysli to, ze skladniki sa dostepne lokalnie i sezonowo, ze nie potrzebne sa nam ingrediencje zza oceanu, aby dania przyrzadzac i aby stanowily wartosciowy posilek.

Kuchnia brytyjska obfituje w warzywa, czesto sa to warzywa o ktorychy inne kuchnie nie wspominaja: rzepy, brukiew, pasternaki. Jest pelna sezonowych owocow z sadow i z krzewow porastajacych przydroza. Sa w niej grzyby lesne i inne dziko rosnace rosliny. Sa owoce morza, ryby w tysiacu gatunkow, plywajace w chlodnych i cieplejszych wodach okalajacych Wyspy Brytyjskie. Brytania slynie z serow - Cheddar i Stilton doczekaly sie DOP, nabial jest pierwszorzednej jakosci. Devon i Cornwalia slyna z pysznej clotted cream bez ktorej trudno wyobrazic sobie prawdziwe cream teas.


Nie brakuje na wyspach dobrego chleba i zanim podniesiecie krzyk, szybko wyjasnie, ze nie chleb z supermarketow mam na mysli. Mowie raczej o piekarniach takich jak: De Gustibus, Hambleton, The Village Bakery w Melmerby. Nie omijajcie ich, wejdzcie do srodka i kupcie bochenek, nawet jesli wypiekacie chleb w domu. Kazdy piekarz jest to winien drugiemu piekarzowi!

Na zakonczenie zaproponuje Wam przysmak z poludnia. I choc scones popularne sa wszedzie na Wyspach , to cream teas charakterystyczne sa dla hrabstw poludniowo zachodnich takich jak Somerset, Devon, Cornwalia. Spedzamy tam sporo czasu kazdego roku i mamy kilka lubionych miejsc w ktorych podaja wspaniale cream teas - pieczone na zamowienie scones podane ze swiezutka smietanka z pobliskiej farmy i domowym dzemem.

Moja wersja (nieco zmienoony przepis Delii Smith) cream tea sklada sie z maslankowych scones, korwalijskiej clotted cream i dzemu z truskawek zrywanych w moim ogrodzie w lipcu zeszlego roku. Wiekszosc moich dzemow truskawkowych aromatyzuje lawenda lub lisiciem laurowym (zielonym), te najwczesniejsze
jednak sa z baldachimem kwiatow czarnego bzu. Gdy wczoraj otworzylam sloiczek natychmiast mozna bylo poczuc zdecydowany zapach swiezych lisci laurowych...



Scones

40g masla o temp. pokojowej
225g maki ze spulchniaczami, przesianej
1 1/2 lyzki drobnego cukru
szczypta soli
75ml maslanki
75ml mleka

dodatkowe mleko i maka

Piec rozgerzewam do 220C

Do miski wkladam maslo i przesiewam make. Rozcieram maslo z maka palcami. Dodaje cukier i sol. Powoli zaczynam dodawac mieszanke maslanki i mleka, caly czas mieszajac ciasto nozem. Zagniatam szybko ciasto. Rozwalkowuje je na 1/1/2 - 2cm grubosci i szybko, zdecydowanym ruchem (naciskajac tylko) wycinam foremka okragle buleczki (ok. 16 malych). Ukladam je na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Wierzchy scones smaruje mlekiem i posypuje maka. Pieke na gornej polce przez 15 minut. Wyjmuje z pieca i polekkiem przestudezniu podaje jak wyzej.

Smacznego.

Przygotowalam jeszcze kilka innych dan i udalo mi sie uwiecznic je na zdjeciach - pojawia sie niebawem w osobnych blogowych wpisach.

Podsumowanie wraz z linkami do Waszych dan juz wkrotce.