Wielkanoc za pasem...

Jeszcze chwilke temu trwaly przygotowania do swiat zimowych a tu juz Wielkanoc za pasem. Zazielenilo sie tu i owdzie, choc znow chlodem powialo z polnocy, a zeszlej nocy proszylo sniegiem.
Tak czy owak moj ogrod wyglada zdecydowanie lepiej po wiosennych porzadkach i wypielgnowane grzadki czekaja na tegoroczne roslinki. Niech no tylko sie odrobine ociepli...

W wielu miejscach jednak wiosna na calego - oto co napisala moja siedmiolatka w szkolnym wypracowaniu:
"Na pobliskiej farmie przyszly na swiat mlode cielaczki. Podgladalismy je w niedziele - cztery krowki i jeden byczek - slodkie mordki maja, szorstkie jezory i duze czarne slepia. W sasiedzkiej farmie obok rowniez nie brakuje nowego przybytku - tydzien temu z innej farmy przywieziono trzy jagniatka z mama-owca. Sa takie malutkie i radosne. Gdy nie brykaja tula sie do swojej mamy. Dobrze, ze maja "cieple sweterki" - nie straszne im chlody, gdy przychodzi noc.
Teraz czekam tylko na malenkie zolte kurczaczki." :D:D:D

Wiosenne mleko naprawde pachnie wyjatkowo. Smakuje tez. Oprocz mleka przywiezlismy z farmy dwa litry slodkiej smietanki i pol kopy jaj. Mleko juz przelane do garnka i przeznaczone na domowy twarog. Z jaj powstanie swiateczny majonez, a czesc smietanki przerobilam na maslo...

Maslo domowe

1 litr swiezej slodkiej smietanki
sok z utartej 1 marchewki
szczypta soli opcjonalnie

Mocno schlodzona smietanke wlewam do wysokiego naczynia (ktore dla wygody umieszczam w zlewie), dodaje do niej sok z marchewki. Mieszam. Nastepnie elektryczna trzepaczka ubijam na wolnych obrotach. Gdy smietanka zaczyna gestniec mozna dodac szczypte soli. Nadal ubijam zwiekszajac obroty, smietana staje sie bardzo gesta, a po chwili tluszcz zaczyna oddzielac sie od maslanki tworzac grudki. Nie przestaje ubijac. Grudki lacza sie w tluszczowa mase. Przestaje ubijac. Przelewam maslanke do dzbanka (wykorzystam plyn do pieczenia chleba), a do miski z maslem wlewam swiezej lodowatej wody. Zaczynam ugniatac reka bryle tluszczu (jest miekka jak plastelina), woda powoli metnieje. Wylewam ja i nalewam swiezej. Powtarzam ugniatanie i caly proces raz jeszcze (albo tyle razy az woda po krotkim zagnieceniu masla jest nadal czysta).

Wtedy wyjmuje maslo na akrusz woskowanego papieru lub folii aluminiowej i po zawinieciu nadaje bryle ksztalt. Chlodze w lodowce. Z 1 litra smietany otrzymalam ostatnio 585g masla. Moja smietanka ma 48%+ tluszczu.


Sok z marchewki nadaje maslu atrakcyjnego zoltego koloru, a pomysl podsunela mi Mala Mi w swym "maslanym watku" na forum CinCin. Dziekuje :*

Chlebowe eksperymenty

Marzec pojawil sie i przemknal mi kolo nosa. Tak wypelnionych dni dawno juz nie mialam i teraz, juz na wydechu, planujac swiateczne menu, sama sie zastanawiam jakze udalo mi sie to wszystko ogarnac...rodzina, praca, dom, ogrod, projekt, koncerty plus kilka charytatywnych imprez.

Przyznaje, zaniedbalam przez to odrobine moje wirtulane "obowiazki". Ale chociaz niewiele pisalam, to jednak na gotowanie i pieczenie chleba czas znalezc musialam. Powstalo w tym czasie, jakby z koniecznosci, kilka nowych przepisow chlebowych.

Pierwszy z nich oparty jest na zaczynie zytnim razowym 150%. Z przepisu wychodza 3 spore bochenki.

Chleb pszenno-zytni

400g zaczynu zakwasowego zytniego razowego 150%

630g wody

300g maki zytniej jasnej (moze byc biala lub sitkowa)

100g maki pszennej razowej lub malthouse/brown flour

800g maki bialej pszennej (tu wymieszalam po na pol chlebowa z manitoba)

10g slodu diastatycznego

20g soli

W duzej misce wymieszalam zaczyn z woda i dodalam maki i slod. Po dokladnym wymieszaniu skladnikow, miske z ciastem przykrylam i zostawilam na 30 minut do autolizy. Po tym czasie dodalam sol i ciasto zagniotlam na dosc spojna i delikatnie lepka mase. Zawinelam w kule i zostawilam do wyrosniecia na 2 godziny skladajac co 1 godz. Nastepnie umiescilaam ciasto w lodowce i zostaiwlam je tam na 8-10 godzin. Natepnego dnia, po ogrzaniu ciasta (1 1/2 godziny na kuchennym stole) podzililam je na czesci. Kazda zostawilam na 10 minut po czym ukszatltowalam podluzne bochenki i zostawilam do wyrosniecia w koszach.

Piec z kamieniem rogrzalam do 250C. Pieklam z para w 250C przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam temperature do 230C i pieklam jeszcze 25 minut.

Ponizej bochenki z podobnej receptury. Czesc maki pszennej bialej (ok. polowy) wymienilam na pszenna razowa...

Wyjatkowy, cudowny z maslem i odrobina rzezuchy...

Goraco polecam :D

Tydzien Kuchni Niemieckiej

Agatka, zorganizowala kolejna kulinarna zabawe i w zeszlym tygodniu mielismy okazje poznac smak kuchni niemieckiej. Jak zwykle przylaczylam sie z przyjemnoscia - tygodnie kulinarne nie tylko ulatwiaja mi przygotowanie menu i robienie zakupow, ale rowniez pozwalaja wprowadzic do mojej kuchni nowosci.

Bardzo lubimy zupy z dodatkiem nasion straczkowych i Linsensuppe to jedna z naszych ulubionych. Do zupy tej wybieram soczewice brazowa, ktora calkiem dobrze trzyma swoj ksztalt, nawet po dlugim gotowaniu i nadaje zupie naprawde wyjatkowego smaku. Dodatkami, ktore oczywiscie mozna pominac, sa boczek, wedzony lub nie, i parowki, znane u nas jako frankfurterki.



Linsensuppe

225g brazowej soczewicy
1 lyzka oleju slonecznikowego
1 cebula , drobno posiekana
1 por, drobno posiekany
1 marchewka, pokrojona w drobna kosteke
2 lodygi selera naciowego, drobno posiekane
120g chudego bekonu
2liscie laurowe, swieze
1.5 litra wywaru warzywnego
2 lyzki swiezo posiekanej pietruszki zielonej
250g parowek typu frankurterki
sol i pieprz

Na poczatek przepukuje soczewice na sicie. W rondlu rogrzewam olej i smaze cebulka na delikatnym ogniu, gdy zmieknie, dodaje pory, marchewke, selery, bekon i liscie. Przesmazam krotko i wsypuje soczewice i wlewam wywar. Calosc zagotowuje, zmniejszam ofien i lekko przykryte gotuje przez 1 godzine (soczewica ma byc miekka , ale trzymac swoj ksztalt). Z zupy wyjmuje bekon i kroje go na kawalki. Wkladam z powrotem do zupy, wraz z pietruszka i pokrojonymi parowkami. Podgrzewam jescze pare minut. Przed podaniem pozbywam sie lisci laurowych. Podaje z chlebem lub duzymi grzankami.


Wieprzowina jest bez watpienia najpopularniejszym miesem w kuchni niemieckiej. Pieczen schabowa faszerowana sliwkami pojawia sie na nazsym stole od lat na Wielkanoc. Ciekawostka jest to ze do sliwowego farszu dodajemy pokruszone zwykle pierniki (taki bozonarodzeniowy akcent w te wiosenne swieta) i danie zawsze podajemy na mlodej slodkiej wiosennej kapuscie duszonej z maslem. "Wieprzowa" nowoscia w czasie niemieckiego tygodnia byly zeberka duszone w piecu z cebula . Jak dla mnie to odkrycie roku. Podane z kiszona kapusta zasmazana i Spatzlami smakowaly po prostu niebiansko.

Dla mojego meza, wielbiaciela blutwurst przygotowalam nasz stary przysmak Himmel und Erde. Ziemniaki (z ziemi) po ugotowaniu duszone sa z przesmazonymi jablkami (z nieba). Osobno podsmaza sie krazki kaszanki, a calosc garniruje karmelizowana cebulka.



Himmel und Erde

450g maczystych ziemniakow
350g jablek do gotowania
50g masla
2 gozdziki
szczypta galki muszkatolowej
2 lyzki oleju slonecznikowego
350g kaszanki
2 cebule
sol i pieprz

Obrane ziemniaki gotuje do miekkosci odczedzam. W tym samym czasie na patelni rozpuszczam 15g masla, dodaje pokrojone obrane jablka i gozdziki. Dusze na malym ogniu przezd 10 minut. Pozbywam sie gozdzikow i dodaje miekkie jablka do ziemniakow wraz z pozostalym maslem, galka, sola i pieprzem. Uzywaja tluczak do ziemniakow robie gladkie kremowe puree. Podsamazam kaszanke na oleju, a gdy jest juz z obu stron chrupiaca, przekladam na talerz z ziemiakami i trzymam w cieple. Na pozostalym na pateli tluszczu karmelizuje cebuklke (ok 15 minut). Wykaladam na talerz z ziemnaikami i kaszanka. Himmel!


Wspanialym kanapkowym smarowidlem jest Waldviertler Erdäpfelkas, ktore znalazlam niedawno na przepieknym blogu Thorstena. Najbardziej smakowalo mi na zytnim razowcu, na przyklad takim, ktory pieklismy w Piekarni Po Godziach.

Blaue Forelle, jest wysmienita rybna przekaska. Znana rowniez jako pstrag na niebiesko (blue trout), najlepiej wychodzi przygotowana w wietrzny dzien (przygotowane pstragi zalewa sie wrzacym octem a pozniej studzi w przeciagu lub na wietrze przez 5 minut). Smakuje doskonale z sosem chrzanowym (ze swiezo wykopanego i utartego chrzanu).

Po raz kolejny upieklam rowniez Apfelkuchen z przyprawami. Przepis jest prosty i niezawodny, ciasto jest mieciutkie i wilgotne nawet po kilku dniach przechowywania.

A w Piekarni Po Godzinach...

...polki uginaja sie od bochenkow - "Firmowy" chyba przypadl wszystkim do gustu. W dodatku nasze grono "pogodzinnych" piekarzy nieustannie rosnie i sprawia nam to ogromna radosc. Nowy przepis pojawi sie juz dzis wieczorem i uchyle jedynie rabka tajemnicy jesli powiem, ze bedzie razowo i zytnio, a przepis wybrala dla nas Margot :D

"Firmowy" to rodzaj chleba codziennego. Zytnio-pszenny, wilgotny, pachnacy. Zajadalam sie nim dzis - zrobilam kanapeczki z pasta z wedzonego lososia, ogorkami i rzezucha. Tym, ktorzy jeszcze go nie piekli polecam goraco :D

Weekendowa Piekarnia #65

Weekendowa Piekarnia dowodzila, jak wspomnialam w poprzednim wpisie, Margot z Kuchni Alicji. Naszym zadaniem, juz 65 z kolei, bylo upieczenie chleba, naprawde wyjatkowego, a to glownie za sprawa mieszanych zakwasow.

Jak zapewne wiecie, hodowla zakwasu to zadna tajemna sztuka - potrzebna nam dobra zytnia maka, troche wody, przytulne miejsce i odrobine czasu. Juz po 2-3 dniach widoczna jest zmiana w zwyklej mieszance wody i maki - pojawiaja sie pecherzyki gazu, a sama masa znacznie powieksza swoja objetosc w kilka godzin po dokarmieniu. Do dokarmiania uzywa sie oczywiscie maki i wody. Po kilku dniach zakwas jest gotowy i mozna rozpoczac wypiekanie prawdziwego pieczywa - w ktorym nie ma zbednych dodatkow, uzdatniaczy i innych "chemicznych" cudownosci.



Chleb na dwoch zaczynach

Zaczyn pszenny:
40g bialej pszennej maki chlebowej
50g wody
1 lyzka dojrzalego plynnego zakwasu pszennego

Zaczyn zytni:
40g maki zytniej razowej
33g wody
1 lyzeczka zakwasu zytniego

W osobnych miskach mieszam ze soba skladniki zaczatkow. Zakrywam szczelnie i pozostawiam na 12 godzin w cieplym miejscu.

Ciasto wlasciwe:
380g bialej pszennej maki chlebowej
40g maki pszennej razowej
260g wody
9g soli
caly zaczyn pszenny (minus 1 lyzka)
caly zaczyn zytni (minus 1 lyzeczka)

Mieszam wszystkie skladniki za wyjatkiem soli. Gdy polacza sie w niedbala mase, szczelnie zakrywam i zostawiam na 45-60 min. (autoliza). Pozniej dodaje sol i zagniatam ciasto przez 6 minut. Glowna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny podczas ktorej skladam ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstepach). Nastepnie formuje kule i wkladam ja do kosza, zlaczeniami w gore. tak zostawam na 2 - 2 1/z godziny w tem 22-23C (w tym czasie 2 zlozenia co 50 minut). Mozna rowniez spowolnic ostateczna fermentacje umieszczajac szczelnie zamkniety chleb w lodowce...do 18 godzin w temp. 4C. Pieke w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z para...przez ok 35 minut.

Na podstawie przepisu "Pain au Levain" J. Hamelmana.

Alu droga, dziekuje, ze zdecydowalas sie na ten wlasnie przepis (doskonaly wybor ;D).

Brazowy chleb na dwoch zaczynach

W Weekendowej Piekarni #65, ktora prowadzi tym razem Ala, kolejne wyzwanie dla domowych piekarzy. Chleb na dwoch zaczynach Hamelmana, pierwszy raz upieklam lata temu i gdy tylko podzielilam sie przepisem szybko upiekla go Ala. To bardzo dobry chleb - ma moja pelna rekomnedacje.

Dzis jednak bedzie o innym chlebie. Podobnym z nazwy do tego z WP#65 jednak innym. Znalazlam go ostatnio szperajac w przepisach na blogu Ketex, ktory jest kopalnia wspanialych receptur dla poszukiwaczy takich jak ja.

Wybralam w koncu przepis, ale mialam malenki klopot ze zrozumieniem dziwnej dosc formy rozpisania skladnikow i po rade do Mirabbelki sie zrocilam (tu uklony za pomoc). W koncu chleb upieklam pyszny i piekny. Nie bylam w stanie zrobic zdjecia calemu bochenkowiwiec chociaz wyjawie Wam wyglad srodka...






Brazowy chleb na dwoch zaczynach

Zaczyn zakwasowy:

26g aktywnego zaczynu zytniego razowego

260g wody

260g maki zytniej 1150

Wypieszalam, przykrylam zpostawilam na 16 godz. w 26C.

Zaczyn drozdzowy:

135g brazowej maki pszennej 1050 (uzylam francuskiej T 85)

135g wody

1.5g drozdzy swiezych

Wymieszalam, przykrylam , zostawilam na 16 godz. w temperaturze pokojowej 18C.

Ciasto wlasciwe:

Caly zaczyn zakwasowy

Caly zaczyn drozdzowy

270g maki zytniej 1150

70g wody

13 g soli

10g swiezych drozdzy (dodalam 5 g)

Wszystkie skladniki wlozylam do miski, wymieszalam dokladnie, pozniej wyrabialam 7 minut. Zostawilam na 30 minut pod przykryciem. Nastepnie uksztaltowalam bochenek okragly dobrze naciagniety* Ulozylam w koszu zalczenie w dol i zostawilam w temperaturze 32C na 60 minut.

W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem. Chleb przelozylam na lopate omaczona strona w gore i wsunelam do pieca. "Rozstepy" na wierzchu chleba posmarowalam woda. Pieklam 15 minut w 250C i 40 minut w 180C.

* ksztaltowanie okraglego boichenka: ciasto ulozyc gladka strona na stole, brzegi ciasta naciagac delikatnie i zakladac do srodka obracajac ciasto wokol jego osi (5-6 zawiniec). Nastepnie przelozyc bochenek zlaczeniami w dol i wierzchami obu dloni zbierac ciasto "pod siebie"

(naciagajac je) i obracajac bochenkiem raz w lewo, raz w prawo. Czynnosc te wykonuje sie na czystym stole (bez maki) aby tarcie wystepujece w trakcie obracania bochenka pomagalo naciagac boki ciasta. Nie dociskac zlaczen ciasta, umiescic bochenek w mocno omaczonym koszu zlaczeniem w dol tym razem (piec zlaczeniem w gore - to powoduje piekne rozstepy). Tak wyrastajacego bochenka nie nacina sie.