Buleczki z kminkiem

Po swiateczno - urlopowej przerwie wracam do Piekarni Po Godzinach z nowym pysznym przepisem. Z tej receptury pieke pieczywo juz od ladnych paru lat -cudowne chleby, a nawet bulki. Naczesciej dziele ciasto na pol i z jednej czesci "zawijam" spory bochenek, a druga dziele na 8 czesci, z nich ksztaltuje buleczki. Byly juz okragle malenkie boules, pistolety, rogale, paluchy (och jakie pyszne sa z kminkiem i sola na wierzchu). Dzis, zainspirowana przepiekna piekarnicza kreacja Ali, uformowalam moje bulki jak male bocheneczki i ozdobilam je dwoma prawie poprzeczynymi nacieciami, wczesniej maczajac wierzchy w wodzie i rozsypanych na tacy otrebach zytnich.

Samo ciasto to kombinacja mak zytniej i pszennej, z przewaga tej ostaniej. Przygotowujac ciasto uzylam zytniej sitkowej i zwyklej pszennej chlebowej, dosypalam rowniez 5 g slodu diastatycznego i 1/2 lyzeczki drozdzy instant, dzieki czemu ostateczna fermentacja trwala tylko 45 minut. Pieklam bulki z para przez 25 minut. Naprawde sa chrupiace, a mieciutkie, usiane drobnymi dziurkami wnetrze, dopelnia calosc. Polecam :D

40% zytni z kminkiem

Zaczyn:
400g maki zytniej razowej (lub sredniej)
332g wody
20g (2 lyzki) zakwasu (zytniego razowego najlepiej)

Skladniki zakwasu mieszam dokladnie i zostawiam na 14-16godz. w 21C.

Ciasto chlebowe:
600g maki pszennej chlebowej lub Manitoby
348g wody
2 1/2 lyzeczki kminku
1 lyzke soli
12g swiezych drozdzy lub 1 lyzke instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 lyzki

Mieszam sladniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem, wyrabiam ciasto metoda Bertineta przez 3 min, sprawdzam hydracje i znow wyrabiam do utworzenia sie silnego glutenu ok. 5 min. Ciasto jest geste i lepkie. Zostawiam do wyrosniecia na 1 godz. Odgazowuje skladajac i dziele ciasto na porcje - polowe przeznaczam na bochenek, pozostalosc dziele na 8 kawalkow. Zostawiam pod przykryciem na 10 minut. Nastepnie formuje bochenek i buleczki. Znow zostawiam do wyrosniecia 45-60 min w 25-28C*. Nacinam i wkladam do pieca (chleb na kamien, bulki na blasza na ktorej wyrastaly). Pieke chleb w 240C przez 15 min, potem temperature obnizam do 230C i pieke kolejne 20-25 min. Buleczki: 20-23 minuty w 240C.

Przepis oczywiscie od Mistrza Hamelmana.

* do wyrastania ciast drozdzowych lub zakwasowych z dodatkiem drozdzy polecam mikrofale. Do miseczki/kubka wlewam 250ml wody, umieszczam ja w mikrofaoli i zagotowuje (high przez 2 minuty) - tak przygotowana mikrofala swietnie zastepuje proofing cabinet. Mikrofale wylaczam i w srodku umieszczam miske z ciastem szczelnie zakryta folia. Zamykam i zostawiam na zadnay czas.

Elaichi Chai

Mleczne napoje, w tym herbata, sa ogromnie popularne w Indiach. Aromatyzowanie herbaty to stary zwyczaj. Dostepne sa gotowe mieszanki przypraw, choc zrobienie ich w domu nie powinno stanowic problemu. Pilam kiedys chai do ktorego gospodyni dosypywala swoja wlasna masale i wierzcie mi - smak byl wyjatkowy, probowalam pozniej odtworzyc podobny mix, z mizernym skutkiem jednak.

Chyba wlasnie dlatego, polubilam skromniejsze pachnace dodatki jak trawa cytrynowa w wyjatkowo pysznym napoju Patti Ki Chai, liquorice czy tez zielone kardamony nadajace herbacie delikatnie ostry i cytrynowy posmak. Ta kardamonowa to moja ulubiona, czesto rowniez wzbogacam ja swiezym imbirem...



Elaichi Chai

300ml mleka
300ml wody
2 lyzki herbaty Assam lub Darjeeling

6 zielonych kardamomow
1 lyzka startego swiezego imbiru

cukier

Do rondla wlewam mleko i wode. Zagotowuje. Nastepnie zmniejszam ogien odrobine i dodaje liscie herbaty, kardamony i imbir, oraz odrobine cukru do smaku. Gotuje na malym ogniu przez 5-6 minut, mieszajac okazjonalnie. Goracy plyn przelewam przez sitko do cieplych szklanek lub filizanek. Naprawde stawia na nogi po meczacym dniu. Polecam!

Festiwal Kuchni Indyjskiej

Juz jestem. Wypoczelam i odpoczelam. Wrocilam z walizka pelna nowych pomyslow i inspiracji.

Zaczynam od kuchni indyjskiej bo to dzis wlasnie na forum CinCin rozpoczal sie nowy festiwal kulinarny. Przewodzi Iluana i bede ja nieco wspierac tutaj, na blogu. Zerknijcie do cinowego watku, znajdziecie tam sporo informacji we wstepie, a i jestem pewna, ze nie zabraknie ich rowniez w blogowych wpisach. Zapraszam.

Danie ktore przygotowalam dzis, to popularna i lubiana potrawa, tak samo w Indiach jak i w kazdym innym zakatku swiata dokad dotarly indyjskie smaki. Ile miejsc, ilu kucharzy tyle wersji tego skromnego dania. Mowa o Aloo Gobi. Podstawa jest jednak zawsze taka sama: aloo - ziemniaki i gobi - kalafior. Na polnocy Indii, w Pundzabie i Kaszmirze Aloo Gobi to raczej suchawy "stir-fry", czesto podawany z paratha. Apetyczniejsza wersje tej potrawy przygotowuje sie w Bengalu pod nazwa aloo pulkhopir.

Moja wersja, inspirowana jest potrawa przygotowywana przez moja przyjaciolke Indire, jeszcze za czasow londynskich. Zdradzam Wam dzis ten wielokrotnie modyfikowany przepis chyba w formie ostatecznej, ktory specjalnie dzis doczekal sie wersji pisanej nawet ;D. Aloo Gobi (tatter style) podajemy zawsze z Peshawari Naan, drozdzwym chlebkiem wzbogazonym kalonji i zielonymi lub zlotymi rodzynkami, a przepis znajdziecie rowniez ponizej.



Aloo Gobi Curry

10 lyzek oleju kukurydzianego
2 lyzeczki nasion kopru wloskiego
1 duzy (swiezy) lisc laurowy lub tej patta (tejpan, lisc Cassia)
2 duze cebule, posiekane
1 lyzeczka kurkumy
1 lyzeczka chilli
1 lyzeczka mielonej kolendry
1 lyzeczka mielonego kuminu
600g ziemniakow, obranych i pokrojonych w kostke
600g kalafiora, podzielonego na rozyczki
4 duze pomidory lub puszka dobrych pomidorow z sokiem
500ml mleka
200ml wody lub wywaru warzywnego
sol
1/2 lyzeczki garam masala
1 lyzka (czubata) chilli pickle w oleju
zielona kolendra

W duzym zeliwnym garnku (z pokrywka) rogrzewam olej, gdy zaczyna dymic wrzucam nasiona kopru i lisc laurowy lub tejpan i smaze mieszajac, az przyprawy zmienia kolor. Dodaje wtedy posiekane cebule, zmniejszam ogien i smaze przez 10 minut. Wsypuje przyprawy i smaze mieszajac. Nastepnie dodaje ziemniaki i miszajac smaze 5 minut, zakrywam garnek pokrywka. Gdy ziemniaki sa juz prawie miekkie dodaje rozyczki kalafiora. Zwiekszam ogien i przesmazam. Dodaje pomidory, mleko, wywar, odrobine soli. Zakrywam, zmniejszam ogien i dusze curry przez 15 minut. Kalafior nie moze sie rozpadac, ale musi byc dosc miekki. Potem gotuje jeszcze bez przykrycia az sos sie zredukuje i zgestnieje.



Z taka iloscia przypraw potrawa nie jest zbyt ostra, nadaje sie wiec idealnie dla tych, ktorzy wola lagodniejsze smaki, na przyklad moje corki. Moi mezczyzni i ja wolimy ostre curry wiec przed podanie dodajemy czubata lyzke chilli pickle w oleju. Potrawa nabiera ognistosci. Posypuje ja garam masala i posiekana zielona kolendra. Musze przyznac ze najbardziej smakuje nam takie curry ze slodkim naanem i ponizej podaje Wam przepis na tenze:

Peshawari Naan

600g bialej maki pszennej chlebowej

1/2 szklanki jogurtu

1 szklanka wody

20g drozdzy swiezych

2 lyzeczki cukru

duza garsc zielonych lub zlotych rodzynkow

2 lyzki kalonji

2 lyzeczki soli

4 lyzki oleju kukurydzianego

Rodzynki wsypuje do miseczki i z zalewam wrzatkiem, gdy napecznieja odsaczam wode i wysypuje na papierowy recznik, osuszam lekko.

Do duzej miski wsypuje make i wkruszam drozdze, mieszam, dodaje cukier i sol. Podgrzewam lekko mleko z jogurtem, wlewam do maki, mieszam, a potem zagniatam gladkie ciasto. Pod koniec zagniatania (po 10 minutach ) dodaje rodzynki i kalonji. Zostawiam ciasto do wyrosniecia w naoliwionej misce na 2 godziny, po tym czasie znow zagniatam ciasto przez 3 minuty, wkladam z powrotem do miski i pozwalam ciastu odpoczac prze kolejna godzine.

Nastepnie odgazowuje i dziele na 10 czesci (kazda nieco ponad 100g), zawijam w luzne kule i zostawiam na 10 minut pod przykryciem. Rozwalkowuje kazda kulke ciasta na cienki placek a potem rozciagam go w dloniach nadajac mu ksztalt lezki. Zostawiam na 30 minut pod przykryciem. Pieke po dwa na rozgrzanym kamieniu przez kilka minut (piec 260C), a zaraz po wyjeciu z pieca smaruje naany maslem lub ghee.

Smacznego!