Ze slonecznikiem

Pozostane przez chwilke w temacie pieczywa z ziarnami. Wspominalam wczoraj ze chleby z nasionkami pieke okazjonalnie tylko, zapomnialam jednak napisac o moje slabosci - chlebach i bulkach ze slonecznikiem, z uprazonymi ziarnami w szczegolnosci.

"Odkopalam" kilka dni temu recepture (jedna z pierwszych zamieszczonych na Cinie przez Mirabbelke), ktora przez lata zebrala sobie grono zwolennikow. Wsrod nich oczywiscie jestem i ja, bo chleb jest naprawde pyszny. Ze wstydem przyznaje, ze choc pieklam go wiele razy, jakos nigdy nie udalo mi sie go uwiecznic lub nawet pochwalic przepis w cinicnowym watku.

Wczoraj nadeszla chwila - upieklam dwa zgrabne bochenki. Dzis rano nadal maja pyszna, chrupiaca skorke, boski aromat i smak. Polecam!

Chleb pszenno-zytni ze slonecznikiem

Zaczyn
3 lyzki aktywnego zakwasu zytniego razowego
45 g letniej wody
75 g bialej pszennej maki chlebowej

Wymieszalam skladniki zaczynu dokaldnie, zakrylam folia i zostawilam na 12 godzin.

Ciasto wlasciwe:
500g bialej pszennej maki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej
100gg mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do duzej miski wsypalam maki , dodalam wode, wymieszalam, przykrylam i zostawilam na 30 minut. Nastepnie dodalam sol i zaczyn. Wyrabialam 5 minut po czym dodalam wystudzone ziarna slonecznka i znow zagniatalam 3 minuty. Ciasto bylo gladkie i elastyczne. Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godziny i skladalam co 50 minut.

Wyrosniete ciasto odgazowalam, podzielialam na dwie czesci, z kazdej uksztaltowalam luzna kule i zostawilam na 15 minut. Z kazdej porcji uformowalam bochenek i zlaczeniem w gore umiescilam w koszu. Zostawilam do wyrosniecia na 1 1/2 godziny. Rozgrzalam piec wraz z kamieniem do 150C. Pieklam z para przez 10 minut, nastepnie zmniejszylam temperature pieca do 220C i pieklam jeszcze 35 minut.

Pyszny, pyszny, pyszny! Mirabbelko, uklony za przepis! :D

Weekendowa Piekarnia #72

My, my, to juz 72 wydanie Weekendowej Piekarni. "Gospodarne Szczesciary" przygarnely Piekarnie po Ali i dzielnie przewodza rzeszom domowych piekarzy.

Ostatnio odwiedzilam ich blog aby zobaczyc co teraz wypiekaja i znalazlam nowy przepis na chleb, polecony - przez meza GN. No i upieklam, bo od czasu do czasu lubie pieczywo z dodatkiem nasion przeroznych, a i Michel Suas znany jest z mistrzowskich receptur. Pieklam juz kiedys jego New York Bread, z doskonalym rezulatatem, a i ten wczorajszy bochenek rowniez niczego sobie. Dziekuje :D



Chleb razowy pszenno-zytni Michela Suasa

Zaczyn zakwasowy:
80g mąki pszennej razowej zarnowej
60g wody
20g aktywnego żytniego razowego zakwasu 150% hydracji

Wszystkie składniki wymieszalam i odstawilam na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namaczanka:
18g siemienia lnianego
18g ziaren słonecznika
18g białego sezamu
19g płatków owsianych

40g wody

Wymieszalam skladniki w misce, zalalam woda i odstawilam na 2 godziny.

Ciasto właściwe
260g mąki pszennej razowej T85**

100g mąki żytniej razowej zarnowej
40g mąki żytniej sitkowej (light rye)*
280g wody
12g soli***
2g świeżych drożdży
caly zaczyn
cala namaczanka

Wszystkie składniki oprócz namaczanki wymieszalam, a pozniej wyrabialam przez 5 minut. Dodalam namoczone ziarna i znow zagniotlam (4 minuty). Uformowalamy kulę i odstawilam w misce na 90 minut.

Po tym czasie znow krotko zagniotlam i zostawilam na kolejne 30 minut. Nastepnie uksztaltowalam podłużny bochenek i zlaczeniem w gore zostawilam go w koszu na 1 godzine. W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem do 240 st. C. Wyrośnięty chleb delikatnie przelozylam na lopate, nacielam i wsunelam do pieca. Pieklam z parą (w pierwszych 10 minutach) przez 35 minut. Gdy chleb byl juz gotowy, wylaczylam piec zostawiajac bochenek w srodku na kolejne 10 minut z uchylonymi drzwiami. Potem wystudzilam na kratce (12 godzin).

* maka zytnia sitkowa to Typ 1400. W przepisie tym doskonale sprawdzi sie rowniez Typ 1150.
Oryginalnie przepis wola o Medium Rye czyli kazda make zytnia pomiedzy Typem 1150 a 1400 (1370).

** uzylam francuskiej pszennej T85
*** zwiekszylam ilosc soli i zmniejszylam ilosc drozdzy

Wild, wild ...garlic!

Tutaj nazwaja to foraging - zbieranie dziko rosnacych owocow, ziol, grzybow, orzechow -zwyczaj stary jak historia ludzkosci. Znow popularny, a zdawal sie byc nieistniejacy, wymarly, podobnie jak homo erectus.

Co naklonilo rzesze, uzaleznionych od supermarketow i zapakowanej w folie, sterylnej zywnosci, do powrotu do dawnych zwyczajow...moze to ten sam powod, ktory naklania cale rodziny do uprawiania warzyw w ogrodach i na dzialkach. Wzgledy etyczne, ekonomiczne, moze zwyczajnie moda...Chce jednak wierzyc, ze to nie tylko moda. Tak czy owak, nasze czeste wycieczki krajoznawczo-relaksujaco-zbierackie zdaja sie swiadczyc, ze przybywa amatorow "dzikiego pozywienia"... jesienia grzybiarzy przemierzajacych wiekowe lasy Albionu, latem grup oblegajacych niezwykle w swej obfitosci pola czarnych jagod i jezyn, wiosna zas, dywany zielonych lisci o intensywnym zapachu, pokrywajace zacienione okolice rzek i strumieni. Zielone dywany utkane sa bialymi kwiatami, wyjatkowej urody, ktore takze wydaja zapach, tak charakterystyczny, ze trudno go pomylic z innym.

Uzbrojna w krotkie nozyce zabieram sie do wycinania lisci. Robie to metodycznie - odcinam wieksza czesc liscia zostawiajac nieco przy dlugiej lodydze - daje to szanse lisiowi znow urosnac, a gdy mam juz pelny kosz, przycinam kilka kwiatowych baldachimow.

Czosnek niedzwiedzi/bears'garlic/ramsons/dziki czosnek (allium ursinum) mozna wlasciwie zbierac juz od marca. Nazwa zwyczajowa - czosnek niedzwiedzi - wiaze sie scisle z faktem, ze ramsons jest przysmakiem niedzwiedzi i to jedna z pierwszych roslin ktore znajduja po przebudzeniu. Ja zaczynam zbierac liscie w kwietniu, a w maju liscie wraz z kwiatami. Wtedy sa najpiekniejsze.


Pare lat temu posadzilam w ogrodzie kilka roslin wyhodowanych z wysianych jesienia nasion (nasiona zebralam po przekwitnieciu kwiatow dziko rosnacego czosnku). Nasiona mozna rowniez siac pod koniec zimy lub wczesna wiosna, ale musza przejsc proces zimnej stratyfikacji (dwa tyg. w lodowce). Zauwazylam jednak, ze te wysiane bezposrednio do gruntu jesienia rosna znacznie lepiej i zadomowiaja sie szybciej. Czosnek moze roprzestrzeniac sie szybko i gdyby okazalo sie, ze jest nieco inwazyjny, najlepiej wykopac rosliny w niepozadanymm miejscu i zrobic jeszcze jedno pesto.

Nasze spozycie dzikiego czosnku wymaga jednak wiekszej ilosci lisci i zwyczajnie, wybierajac sie na spacer zabieram ze soba kosz. Przygotowuje pozniej omlety i risotto z dodatkiem lisci, zupy i gulasze. Przyrzadzam wspomniane pesto z przepisu Alexa Rentona, na ktory natknelam sie w ktoryms z kwietniowych wydan The Times w zeszlym roku, i okraszam nim miske ugotowanego makaronu. Garscia lisci czosnku niedzwiedziego nadzialam kiedys kilka mlodych kurczakow i mielismy wyjkatkowo pyszny Sunday Roast. A ramsonowy chlebek to prawdziwy przysmak mego syna - woli go nawet bardziej od ukochanej margherity. Dodaje rowniez posiekanych lisci do stir-fry. W tym przypadku wlasciwie the sky is the limit.

Po naszej ostatniej wycieczce, z ktorej przytargalam caly kosz lisci i kwiatow, przygotowalam tarte. Postanowilam wyprobowac nowy przepis, ktory znalazlam na jednym z blogow Food Fun. Do tego liscie salaty oczywiscie ozdobione kwiatami dzikiego czosnku i oliwkowy mix...




Tarta z dzikim czosnkiem, chorizo i feta

500g ciasta francuskiego
50g lisci dzikiego czosnku (ok 30 lisci), pociete z grubsza
2 lyzki oliwy z oliwek
240 chorizo do gotowania, pokrojone w mala kostke
3 czerwone cebule, posiekane w gruba kostke
200g owczej fety, pokruszonej
100g mozzarelli, starte na tarce
10-15 koktailowych pomidorow, przepolowionych
mieszanka wloskich ziol
sol pieprz

Rozgrzalam piec do 200C.

Na patelni rozgrzalam oliwe i dodalam kawalki chorizo. Smazylam na srednim ogniu az lekko sie zbrazowily, dodalam wtedy posiekana cebule i smazylam az zmiekla. Zestawilam do przestygniecia.

Na kawalku papieru do pieczenia rozwalkowalam ciasto francuskie na prostokat o wymiarach pasujacych do plaskiej balchy. Ciasto naklulam widelcem zostawiajac 2-2.5cm margines dookola. Ciasto z papierem przelozylam na blache i wsunelam ja do pieca. Ciasto powinno nieco podrosnac i delikatnie zbrazowic.

Wyjelam z pieca, na poprzednio naklutej powierzchni ulozylam liscie czosnku i na to wylozylam usmazone chorizo z cebulka. Nastepnie ulozylam tu i owdzie kawalki pomidorow i calosc posylalam pokruszona feta, starta mozzarella, ziolami, sola i pieprzem. Pieklam az ser sie stopil a feta delikatnie przypalila na brzegach.

Naprawde palce lizac!

Old Milwaukee

Jadlam kiedys chleb - mial cudowna, chrupiaca, nieco przypalona skorke. Wnetrze mieciutkie, sprezyste, pachnace i ciemne. Wspaniale smakowal z cieniutkim plastrem pastrami i galazka rukwi wodnej. Zaintrygowana, zapytalam o nazwe. Old Milwaukee Rye.

Milwaukee, najwieksze miasto stanu Wisconsin nad jeziorem Michigan, zwane jest "miastem zboz". Tam, w polowie dziewietnastego wieku zaczeli osiedlac sie uchodzcy z Europy, glownie Niemcy i Polacy. Old Milwaukee Rye to dowod ich wlywow i piekarskich tradycji ze Starego Kontynentu.

Wczoraj upieklam Old Milwaukee w mojej kuchni, w moim piecu. Jestem zachwycona efektem
- jakby to Margot powiedziala...upieklam bochenek z wyzszej polki ;D

Choc przepis jest mego autorstwa nie moge nie wspomniec o De Gustibus, piekarni, ktorej wypieki sa dla mnie nieustajaca inspracja.

Old Milwaukee

Zaczyn zakwasowy:

20g zakwasu zytniego razowego

250g wody (28C)

250g maki zytniej razowej

1 lyzka nasion kminku

Skladniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto wlasciwe:

370g wody (22C)

100g maki zytniej sitkowej

650g maki pszennej chlebowej

1/2 lyzeczki drozdzy instant

1 lyzka soli

3 lyzki rozpuszczonego masla

2 lyzki czarnej molasy

1 lyzka ciemnego muscovado

Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszalam z woda, dodalam maki i pozostale skladniki. Zagniotlam delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawilam do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazowalam i podzielilam na dwie czesci. Zostawilam na 10 minut, a nastepnie uksztaltowalam dwa podluzne bochenki. Ulozylam je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rogrzalam piec z kamieniem. Gotowe bochenki przelozylam na lopate nacielam szybko i wsunelam do pieca. Pieklam w 240C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/molasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (mozna ewentulanie przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzilam na kratce.

Bardzo goraco polecam.